NẤM ĂN - THỰC PHẨM
HAY DƯỢC LIỆU
HIỂN MAI TỔNG HỢP
Trong rất nhiều loại thực phẩm mà thiên nhiên giành cho con người thì nấm là một trong những loại thức ăn vừa giàu chất dinh dưỡng vừa có khả năng ngừa bệnh hiệu quả và khoa học cũng tìm thấy nhiều ích lợi tác động vào môi trường từ nấm.
*Nguồn gốc và dinh dưỡng
Nấm được xếp vào loài thực vật bậc thấp còn gọi là tản thực vật. Trong thân cây nấm không có chất diệp lục như các loại cây xanh vì vậy chúng phải sống và phát triển nhờ vào chất hữu cơ có sẵn trên thân cây của một loại cây nào đó. Những loài nấm quả thể được biết đến có hai dạng: nấm ăn được (nấm ăn) và nấm độc. Nấm ăn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng có thể sử dụng trong rất nhiều món ăn ở khắp nơi trên thế giới. Nấm ăn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có hàm lượng protein cao và ít chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B và C. Hàm lượng vitamin D của nấm tăng lên đáng kể khi được tiếp xúc với tia cực tím. Nấm cũng giàu nguyên tố vi lượng, như sắt, selen, natri, kali, magiê và phốt pho.
*Vừa bổ dưỡng vừa là dược liệu
Không chỉ là món ăn ngon, các loại nấm ăn còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng cơ thể, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch...
Các nhà khoa học thuộc hiệp hội chống ung thư Hoa Kỳ cho biết nấm có mặt trong các bữa ăn hàng ngày sẽ giúp cơ thể ngừa được nhiều bệnh hiểm nghèo. Các thành phần dinh dưỡng tự nhiên vốn có trong các loại nấm ăn giúp cho khả năng chống chịu bệnh cho cơ thể, chống khả năng lão hóa, giúp cơ thể vượt qua được bệnh tật. Nhiều hợp chất trong nấm ăn giúp cho cơ thể sản sinh hoạt chất inteferon, giúp ức chế được quá trình sinh trưởng của nhiều virus, ngừa tiến trình hình thành và phát triển của các tế bào ung thư trong cơ thể. Các polysaccharide trong nấm ăn giúp cho hệ thống miễn dịch trong cơ thể. Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú, nhiều loại nấm ăn có tác dụng điều hòa hoạt động của hệ tim mạch, giúp tình trạng thiếu máu cơ tim. Có loại có tác dụng điều hòa lipid máu, làm giảm cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein. Ngoài ra, còn có tác dụng làm giảm huyết áp.
Những nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Vài loại nấm có khả năng làm giảm tác hại đối với tế bào gan và làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan.
*Giá trị của nấm Linh Chi
Nấm linh chi (Ganoderma lucidum) được sử dụng trong y học Á Đông từ lâu đời. Chữa trị bệnh bằng nấm Linh Chi trong thời gian dài mà không có phản ứng phụ, nấm Linh Chi là một dược liệu quý, thập trí còn được cho rằng loại nấm này còn có thể giúp cho người ta cải lão hoàn đồng. Nấm Linh Chi chỉ mọc trong các khu rừng, và những loại nấm mọc trong các ngọn núi cao, mây mù che phủ quanh năm. Xa xưa, nấm Linh chi đỏ được dùng như trà hay súp. Ngày nay ở Nhật bổn, các hợp chất trong nấm Linh Chi được chiết suất trong điều kiện đặc biệt.
Nhiều nghiên cứu cho biết trong nấm Linh Chi có nhiều các polysaccharicdes tan trong nước và được cho rằng có tác dụng chống ung thư, những rối loạn miễn dịch và làm giảm huyết áp, hợp chất khác là triterpenes (ganoderic acids) giúp giảm dị ứng bằng cách ức chế sự thải sản phẩm histamine trong cơ thể.
Hiện nay nhiều loại nấm Linh Chi được coi là có khả năng trị liệu, theo người tiêu dùng cho rằng nấm Linh Chi đen và đỏ được coi là có tác dụng trị liệu tốt, và được dùng nhiều nhất trên thế giới hiện nay. Nấm Linh Chi đỏ được chứng minh là tốt nhất cho sức khỏe vì nó thúc đẩy sự làm việc của hệ thống miễn dịch, làm tăng sự hoạt động của cơ thể và chống lão hóa. Ở Nhật Bổn nấm Linh Chi, nhất là Linh Chi đỏ sinh trưởng và phát triển trong tư nhiên với một điều kiện đặc biệt, trên vùng núi cao với khí hậu nhiệt độ và chu trình quang đặc biệt. Nhiều nghiên cứu toàn diện về lâm sàng trên người về tác dụng dược lý của nấm Linh Chi đang được nghiên cứu. Tuy nhiên theo một số xét nghiệm trên động vật và kinh nghiệm cổ truyền cho rằng nấm Linh Chi có nhiều tác dụng tốt cho cơ thể như: tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch, kháng độc tố, nhờ vào tính đào thải được gốc tự do, trị đau nhức, chống dị ứng, chống ung thư, kháng siêu vi, làm giảm huyết áp, trợ tim, làm hạ cholesterol, làm giảm xơ cứng thành động mạch. Những dược tính này có được nhờ hoạt tính của Beta và hetero-beta-glucans, Ling Zhi-8 protein, Garnodermic acids -triterpenes trong nấm Linh Chi.
*Giúp cải thiện chức năng miễn dịch
Nấm hương (nấm đông cô) có chứa chất polysaccharide có phân tử lượng cao giúp nâng cao hệ thống miễn dịch và chất eritadenine trong nấm hương có thể giúp làm giảm lượng cholesterol. Sở Nông Nghiệp Hoa Kỳ (ARS) nghiên cứu việc sản xuất nấm này. Nấm hương mọc ở các khúc gỗ đặc biệt có các hợp chất có thể cải thiện chức năng miễn dịch ở người cao hơn các loại nấm đông cô mọc ở các trang trại, Nghiên cứu cho thấy nấm mọc ở gỗ có lượng chất polysaccharide cao hơn nấm được trồng ở trang trại khoảng 70%, nấm đông cô mọc ở những khúc gỗ cây sồi màu đỏ và trắng có lượng chất polysaccharide cao hơn nấm hương mọc ở những khúc gỗ có nhựa cây.
*Chứa nhiều chất chống oxy hóa
Trong ích lợi của nấm phải kể tới giúp giảm các gốc tự do và chống lão hóa, gốc tự do là các sản phẩm độc hại trong tiến trình chuyển hóa tế bào, giúp dọn sạch các tế bào tổn hại do các gốc oxy tự do gây ra. Một số loại nấm ăn giúp giảm đáng kể các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, dẫn tới làm chậm khả năng lão hóa và có khả năng làm tăng tuổi thọ. Trong một nghiên cứu tại Viện Nghiên Cứu Nông Nghiệp Quốc Gia Pháp Quốc cho biết: Loài nấm mỡ (Agaricus bisporus) có nhiều đặc tính chống oxy hóa hơn các loại nấm khác. Mặc dù nấm mỡ là loài nấm có thể ăn được trồng phổ biến trên thế giới với sản lượng hàng ngàn tấn mỗi năm, và con người luôn nghĩ nấm này có ít giá trị dinh dưỡng hơn các loại nấm khác. Nghiên cứu cho biết loài nấm mỡ màu trắng có nhiều đặc tính chống oxy hóa hơn các loài nấm maitake và nấm matsutake ố hai loại nấm Nhật bổn với các đặc tính nổi tiếng về sức khỏe của chúng trong đó có việc làm giảm huyết áp và khả năng được khẳng định là chống bệnh ung thư. Nghiên cứu cũng phát hiện trong thân nấm tập trung lượng chất chống oxy hóa nhiều hơn ở cuống nấm.
Điều quan trọng là nấm mỡ có thể sản xuất quanh năm, đây là một nguồn dinh dưỡng có giá trị cho sức khỏe con người.
*Sản xuất xăng sinh học
Nghiên cứu đại học Montana đã phát hiện ra một loại nấm có thể tạo ra một loại dầu diezen mới. Sản phẩm do loại nấm này tạo ra được gọi là myco-diezen. Phát hiện này có thể đem lại giải pháp thay thế cho nhiên liệu diezen hóa thạch. Loại nấm tạo ra diezen tìm thấy trong rừng nhiệt đới Patagonia, nghiên cứu cho thấy loài nấm này tạo ra một số hợp chất thường thấy ở dầu điezen được chế tạo từ dầu thô. Đây là những sinh vật đầu tiên chế tạo ra nhiều thành phần của điezen. Myco-diezen có thể là một lựa chọn còn thay thế được cho cả ethanol. Một số nhà sản xuất xe car không sử dụng ethanol có thê lựa chọn myco-diezen hoặc nhiên liệu được tạo ra từ các loại vi khuẩn khác. Giá trị của khám phá này chính là những gene hình thành nên sự tạo ra sản phẩm nhiên liệu. Nghiên cứu cũng cho thấy có một số enzym giúp phân giải xenluloza thành myco-diezen. Nghiên cứu đang kiểm tra bộ gene của loài nấm kể trên. Ngoài việc xác định toàn bộ cấu tạo di truyền của nấm, sẽ tiếp tục một loạt kiểm tra di truyền và sinh hóa để nhận biết những gene điều hòa sản xuất diesel.
Khi tìm được các cơ chế sản xuất ra những hợp chất này chúng ta có thể tạo ra diezen trên quy mô và sản lượng cao.
*Làm chậm quá trình ấm lên của khí hậu
Hiện tượng ấm lên toàn cầu được cho là sẽ ảnh hưởng đến khu vực phía Bắc nặng nề nhất, làm nhiệt độ tăng từ 5 đến 7 độ C cho đến năm 2100, hiện tượng khí hậu ấm lên có một phần là do loại nấm mọc trong những khu rừng tại Alaska, Canada, Scandinavia, nơi chứa khoảng 30% lượng cácbon trong đất của Trái Đất, tương đương với lượng cácbon trong khí quyển. Khi đất trong những khu rừng này ấm lên, nấm mọc trên xác thực vật khô lại và tạo ra lượng cácbon dioxit ít hơn đáng kể so với nấm ở những vùng đất ẩm ướt và mát mẻ hơn, lẽ ra khi đất ấm hơn về nguyên tắc sẽ tạo ra cácbon điôxit lớn hơn vì khí hậu lạnh giá làm chậm quá trình nấm chuyển hóa cácbon trong đất thành cácbon diôxit.
Ở Phương Bắc, đất chứa một lượng lớn cácbon từ cỏ, cây và các bụi râm đã chết. Giống như con người, nấm và vi khuẩn trong đất sử dụng cácbon thực vật như nguồn thức ăn và chuyển hóa cácbon thành cácbon dioxit. Nấm đã bị ảnh hưởng xấu bởi khí hậu ấm lên. Điều này có thể giúp giảm bớt lượng cácbon dioxit./.