PHAN THIẾT VÀ
NHỮNG MÓN ĂN ĐẶC BIỆT
THÚY SƯƠNG
Trở về Phan Thiết sau mười chín năm cùng với chồng con, lòng tôi nao nao khó tả. Cái cảm tưởng thật khác với lúc tôi xuống phi trường Tân Sơn Nhất, đi qua những con đường ở thành phố Sài Gòn tôi không xúc động nhiều, mặc dù tôi cũng đã từng sống ở Sài Gòn suốt những năm dài đại học, và Sài Gòn cũng là nơi tôi đã rời cách đây gần hai chục năm để sống đời lưu lạc xứ người. Trở về Phan Thiết, tôi có cảm tưởng của một đứa con phiêu bạt lâu ngày được về lại nơi chôn nhau cắt rún của mình. Cái cảm giác thật lạ kỳ mà tôi nghĩ chồng con tôi không thể nào có được, vì chồng con tôi là người xứ Huế. Xúc động giống như mỗi lần nghe Thái Thanh hát: “Khi tôi về bồi hồi trong nắng...". Phan thiết đây rồi, với Lầu Nước đứng sừng sững bao nhiêu tháng năm chào đón người người qua lại; bãi biển Thương Chánh trải dài với những nét đẹp thiên nhiên; Lầu Ông Hoàng như một di tích lịch sử chứng minh mối tình bất diệt với thời gian mà chúng ta đã nghe qua những bài hát cũng như văn thơ về Hàn Mạc Tử và Mộng Cầm. Xa hơn nữa là bờ biển ở Rạng, Mũi Né, với những hàng dừa thẳng tắp dọc bãi biển; bạn có thể thưởng thức những quả dừa xiêm ngọt lịm mới bẻ từ cây xuống. Nhưng gợi nhiều kỷ niệm cho tôi nhất là trường Đức Thắng, trường Phan Bội Châu. Trường Đức Thắng vẫn còn đây, tường cũ rêu phong với thời gian, cây phượng già ở góc sân trường vẫn còn đó. Đứng ngậm ngùi nhớ lại quãng
thời gian cũ được thầy cô tận tụy dạy dỗ nên người, cầm tay tôi nắn nót dạy viết những chữ vỡ lòng. Có lẽ giờ đây thầy cô đã già lắm, hoặc có nười đã ra người thiên cổ. Ở Cali, mỗi lần dạy con tôi viết chữ, tôi kể cho con nghe ngày xưa tôi học với thầy cô ra sao, nếu viết không đúng nhiều khi bị khẽ tay. Con tôi hỏi, thầy cô ở Việt Nam sao mà dữ quá vậy mẹ? Lúc nào tôi cũng trả lời, nhờ vậy mà bây giờ mẹ mới viết chữ đẹp đó.
Thích nhất là những món hàng rong bán ngoài sân trường giờ ra chơi: ổi, mận, xoài, cóc chấm muối ớt mà ở nơi này lắm lúc tự nhiên tôi thấy thèm. Một món khá độc đáo không đâu có là bánh tráng mắm ruốc: một là bánh tráng nướng, hai là bánh tráng nhúng nước với chút mắm ruốc (đã được trộn với đường và tỏi ớt) để lên trên mặt, xong bẻ từng miếng bánh quét với mắm ruốc. Chỉ có vậy mà tụi tôi ăn ngon lành, mặc dù ba mẹ tôi cấm ăn ngoài đường vì sợ bụi bậm. Một món khác tôi rất thích là kẹo kéo, nhớ mỗi lần ông bán kẹo, kéo ra một cây trắng nhỏ, cầm ăn thơm phức với những hạt đậu dòn tan trong miệng; tôi nghĩ không có một loại kẹo chocolate với nuts nào của xứ người sánh bằng. Viết đến đây tôi liên tưởng đến những món ăn độc đáo khác của Phan Thiết như bánh rế, bánh căn, cá nục kho, gỏi cá mai... Để tôi nhớ lại từ từ, và mời các bạn khi trở về đi ăn những món này.
Bánh rế thật là giản dị, làm bằng khoai lang. Chỉ cần bào khoai thành sợi nhỏ, xong trộn với chút bột khô, vanh lại từng bánh hình tròn bằng cỡ lòng bàn tay, giống như một cái rế dùng để nồi lên trên (nên được gọi là bánh rế), bỏ vào chảo dầu nóng chiên dòng, xong thắng đường cho kẹo để lên một mặt bánh rắc thêm một chút mè đã rang dồn lên trên. Vậy là bạn đã có một loại tráng miệng ngon lành ăn dòn tan trong miệng với những hạt mè thật thơm rồi đó.
Bánh căn cũng là một món độc đáo của Phan Thiết. Gạo ngâm qua đêm để ráo, đem xay bằng cối xay bột. Lúc xay trộn thêm một chút cơm nguội cho bánh căn được xốp và có hình tổ ong nhiều. Bánh được đổ bằng lò đất có lửa bên dưới, bên trên có những khuôn nhỏ với nắp bàng đất. Bánh được đổ và cạy ra bằng một đồ cạy đặc biệt bằng sắt. Bánh sẽ hơi dòn ở phía dưới và xốp ở trên mặt. Nhiều người ăn cầu kỳ còn bỏ thêm trứng gà trên mặt lúc đổ bánh, thường chỉ cần một chút hành mỡ trên mặt bánh. Bánh căn ăn với nước mắm, nhưng một vài chỗ bán kèm theo nồi cá kho có nước để người ăn pha nước mắm với nước cá kho. Nước mắm bánh căn cũng được pha một cách đặc biệt. Ớt đỏ trái lớn đem luộc, lột vỏ, lấy hết hột, xong giã nhuyễn với tỏi, có người trộn chung với chanh đường, có người thì pha chung với me sống giã nhuyễn. Nước mắm bánh căn không cần đặc lắm. Món này ở đâu ăn cũng không thấy thú vị bằng ở Phan Thiết, nhất là những buổi tối trời lạnh cả nhà quây quần bên bếp lửa ấm của lò bánh chờ ăn bánh nóng vừa mới cạy ra. Nếu không làm ở nhà, bạn có thể ra những chỗ bán buổi tối, bên những ngọn neon dầu mờ mờ, trời lạnh, ngồi chồm hổm gần lò đổ bánh ăn một vài cái bánh nóng cũng thấy đã thèm rồi.
Ăn bánh căn mà thiếu cá kho thì hình như thiếu thiếu cái gì đó, nhất là cá nục kho. Cá nục tươi xanh đem về nhà, đánh vảy, lấy mang, chặt đuôi, xong dùng tay ngắt đầu cá nhét lại trong bụng sắp vào xoong kho, có thể lót mía chẻ dạy dưới đáy xoong. Bỏ màu, bỏ
nước mắm, đường tỏi và nhất là ớt đỏ, để lên bếp lửa riu riu, lâu lâu nhớ trộn cho đều để cá thấm dần. Khi nước mắm gần cạn, bạn có thể thêm một ít nước sôi cho cá khỏi tanh. Cá có thể kho khô hay kho nước tùy ý mỗi người và tùy theo món ăn mà mình lưu. Nếu ăn với bánh căn thì cần nước nhiều. Nếu muốn để lâu thì kho khô hơn.
Một món độc nhất vô nhị là gỏi cá mai. Cá mai cũng là một loại đặc sản của Phan Thiết, có dạng nhỏ, mỏng, trong, dẹp, dài khoảng ba lóng tay. Cá tươi đem về làm sạch, cắt đầu và lườn, xong bóp chính giữa dẹp lại để lấy xương ra. Xương được giữ riêng để nấu nước xúp ăn với gỏi. Cá mai làm xong rửa sạch cho ráo nước, ngâm với nước ấm có phèn chua để làm chín cá. Chờ khoảng mười phút, lấy cá ra để cho ráo nước, sau đó dùng tay vắt một lần nữa cho thật ráo nước. Nước chấm cũng làm rất đặc biệt. Chuối sứ chín giã nhuyễn với tỏi và ớt luộc chín bỏ hột lột vỏ, trộn me chín giã nhuyễn, cho nước mắm vào nếm. Nhiều người còn pha thêm nước cháo nếp cho nước chấm được đặc hơn. Nước chấm sẽ có dạng nhuyễn, sền sệt, ngọt, chua, và mặn mặn. Rau dùng nhiều thứ khác nhau, đặc biệt phải có chuối chát, và bắp chuối non. Nước xúp dùng được nấu bằng xương cá mai, nhiều người cầu kỳ còn nấu nước bằng xương heo cho ngọt, nhưng không bắt buộc. Tôi nhớ mẹ tôi bỏ nhiều me chua trong nước dùng như nấu canh chua vậy. Lúc ăn luộc bún bày ra dĩa (có bún tươi thì càng ngon), cá mai đem ra rắc đậu phóng lên mặt. Bạn có thể trộn chung đủ thứ trong tô kể cả nước xúp, cá mai, rau sống và nước chấm. Hoặc bạn có thể ăn khô với cá mai bỏ vào trong chén, rau sống, nước mắm trộn chung, và xúc với bánh tráng nướng. Cá mai sau khi làm sạch và lấy xương xong cũng có thể lăn bột chiến để ăn với cơm. Ở Cali có cá mai nhưng tôi nghĩ chắc không ngon như ở quê nhà. Bạn có đồng ý với tôi không?
Còn nhiều món ăn ngon khác mà tôi không thể nào kể hết cho bạn nghe trong khuôn khổ hạn hẹp của bài này. Thí dụ như món mực khô, cá khô, gỏi ốc giác, ốc hương, cái thú khi ngồi lẻ ốc ruốc... Tại xứ người, khi có dịp tụ họp gia đình đông đủ, nếu có thì giờ, bạn hãy
nấu thử những món ăn đậm đà hương vị quê hương này để cho con cháu được nếm một vài món lạ. Biết đâu mấy cháu lại chẳng thích hơn là hamburger, bún bò, phở, hủ tiếu. Và biết đâu đây cũng là một cách bảo tồn những món ăn đặc biệt của quê nhà...