Saigon Times


Menu



Đài Tưởng Niệm

Thuyền Nhân

Việt Nam

Tiếp Theo...

* CẦU NGUYỆN VÀ TƯỞNG NIỆM NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM NĂM 2016 TẠI NAM CALI


* 40 NĂM QUỐC HẬN LỄ TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN, BỘ NHÂN ĐÃ BỎ MÌNH TRÊN ĐƯỜNG TÌM TỰ DO


* 30 THÁNG TƯ, TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN (Vi Anh)


* BI SỬ THUYỀN NHÂN (Nguyễn Quốc Cường)


* BIỂN ĐÔNG LỤC BÌNH TRÔI


* CÁI GIÁ CỦA TỰ DO


* CÁNH BÈO BIỂN CẢ (Văn Qui)


* CÂU CHUYỆN CẢM ĐỘNG VỀ CON TÀU MANG SỐ MT065


* CẦU SIÊU BẠT ĐỘ TẠI ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM WESTMINSTER


* CHUYỆN KỂ HÀNH TRÌNH BIỂN ĐÔNG (Nhiều Tác Giả)


* CHỨNG TÍCH ĐỂ ĐỜI: ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN (Vi Anh)


* CHUYẾN VƯỢT BIÊN ĐẪM MÁU (Mai Phúc)


* CHUYẾN VƯỢT BIỂN HÃI HÙNG


* CON ĐƯỜNG TÌM TỰ DO (Trần Văn Khanh)


* CÒN NHỚ HAY QUÊN (Nguyễn Tam Giang)


* DẠ TIỆC VĂN NGHỆ "LỜI NGUYỆN GIỮA BIỂN ĐÔNG" THÀNH CÔNG NGOÀI DỰ KIẾN CỦA BAN TỔ CHỨC


* ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN (Việt Hải)


* ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN TẠI QUẬN CAM (Vi Anh)


* ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM: BIỂU TƯỢNG THIÊNG LIÊNG CỦA NIỀM KHÁT VỌNG TỰ DO VÀ NHÂN QUYỀN


* ĐÊM DÀI VÔ TẬN (Lê Thị Bạch Loan)


* ĐI VỀ ĐÂU (Hoàng Thị Kim Chi)


* GALANG: BIA TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM BỊ PHÁ BỎ


* GALANG MỘT THỜI - MỘT ĐỜI (Nguyễn Mạnh Trinh)


* GIÁNG NGỌC PHỎNG VẤN NHÀ THƠ THÁI TÚ HẠP VÀ NỮ SĨ ÁI CẦM VỀ LỄ KHÁNH THÀNH ĐTNTNVN


* GIỌT NƯỚC MẮT CHO NGƯỜI TÌM TỰ DO (Lê Đinh Hùng)


* HẢI ĐẢO BUỒN LÂU BI ĐÁT


*"HÀNH TRÌNH BIỂN ĐÔNG: TỰ DO, MỘT NHU CẦU THIẾT YẾU, ĐÁNG ĐỂ TA ĐI TÌM"


*HÀNH TRÌNH GIAN NAN TÌM TỰ DO  


* HÀNH TRÌNH TÌM CON NƠI BIỂN ĐÔNG


* HÌNH ẢNH MỚI NHẤT CHUẨN BỊ KHÁNH THÀNH VÀO THÁNG 04-2009


* HÒN ĐẢO BỊ LÃNG QUÊN (Meng Yew Choong)


* HỘI ĐỒNG THÀNH PHỐ VINH DANH ỦY BAN THỰC HIỆN ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM


* HỘI ĐỒNG THÀNH PHỐ WESTMINSTER THÔNG QUA NGHỊ QUYẾT “NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM”


* KHÁNH THÀNH ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM TẠI NAM CALI


* KHẮC TÊN TRÊN BIA TƯỞNG NIỆM (Việt Hải)


* LÀN SÓNG THUYỀN NHÂN MỚI


* LỄ ĐỘNG THỔ KHỞI CÔNG XÂY DỰNG ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM


* LỄ KHÁNH THÀNH TRỌNG THỂ ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM TẠI QUẬN CAM


* LỄ TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN TỔ CHỨC TRANG NGHIÊM TẠI NGHĨA TRANG WESTMINSTER MEMORIAL PARK


* LÒNG NHÂN ÁI (Tâm Hồng)


* LỜI NGUYỆN GIỮA BIỂN ĐÔNG (Thơ Thái Tú Hạp)


* MEMORIAL TO BOAT PEOPLE WHO DIED TO BE DEDICATED SATURDAY


* MỘT CÁI GIÁ CỦA TỰ DO (Trần Văn Hương)


* MƠ ƯỚC "MỘT NGÀY TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN" ĐÃ TRỞ THÀNH SỰ THẬT


* NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM NĂM THỨ 5


* "NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM" TỔ CHỨC TRỌNG THỂ TẠI WESTMINSTER


* NGƯỜI PHỤ NỮ SỐNG SÓT SAU CHUYẾN VƯỢT BIỂN KINH HOÀNG


* NHỮNG CHUYỆN HÃI HÙNG CỦA THUYỀN NHÂN (Biệt Hải)


* NHỮNG NGƯỜI ĐÃ CHẾT ĐỀU CÓ THẬT (Ngô Dân Dụng)


* NHỮNG THÁNG NGÀY YÊU DẤU NƠI HOANG ĐẢO (Tuấn Huy)


* NỖI BẤT HẠNH ĐỜI TÔI (Thùy Yên) 


* NỖI KHỔ CỦA MỘT THUYỀN NHÂN (Thy Vũ Thảo Uyên)


* NƯỚC MẮT CỦA MỘT THUYỀN NHÂN (Nguyễn Mỹ Linh)


* SAIGON TIMES PHỎNG VẤN MỤC SƯ HÀ JIMMY CILLPAM 4 NĂM CÓ MẶT TRÊN TÀU AKUNA CỨU HƠN 5000 NGƯỜI VIỆT NAM VƯỢT BIỂN TÌM TỰ DO TRÊN BIỂN ĐÔNG


* TÀU SẮT BẾN TRE (Tú Minh)


* THẢM KỊCH BIỂN ĐÔNG (Vũ Duy Thái)


* THẢM SÁT TRÊN ĐẢO TRƯỜNG SA


* THỊ XÃ WESTMINSTER VINH DANH TƯỢNG ĐÀI THUYỀN NHÂN


* THÔNG BÁO CỦA ỦY BAN THỰC HIỆN ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VN


* THƠ LÀM KHI ĐỌC TIN THUYỀN NHÂN (Viên Linh)


* THUYỀN NHÂN: ẤN TÍCH LỊCH SỬ


* THUYỀN NHÂN VÀ BIỂN ĐỘNG


* THUYỀN NHÂN VÀ MỘT VÀI HÌNH ẢNH CỨU NGƯỜI VƯỢT BIỂN


* THUYỀN NHÂN VIỆT NAM VƯỢT BIÊN, TỬ NẠN, ĐẾN BỜ TỰ DO ĐÃ GIÚP NHÂN LOẠI NHÌN RÕ ĐƯỢC CHÂN TƯỚNG CỦA CỘNG SẢN (Lý Đại Nguyên)


* TRÔI GIẠT VỀ ĐÂU (Nguyễn Hoàng Hôn)


* TRỞ VỀ ĐẢO XƯA... (Nguyễn Công Chính)


* TỪ TẤM BIA TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN Ở GALANG NHÌN RA CON ĐƯỜNG HÒA GIẢI


* TƯỢNG ĐÀI THUYỀN NHÂN VIỆT NAM ĐÃ CHÍNH THỨC ĐƯA VÀO WESTMINSTER MEMORIAL PARK


* TƯỢNG ĐÀI THUYỀN NHÂN ĐÃ ĐƯỢC ĐẶT VÀO VỊ TRÍ AN VỊ TRONG KHUÔN VIÊN WESTMINSTER MEMORIAL PARK


* TƯỞNG NIỆM QUỐC HẬN 30-4-2012

* VĂN TẾ THUYỀN BỘ NHÂN ĐÃ BỎ MÌNH TRÊN ĐƯỜNG TÌM TỰ DO


* VƯỢT BIỂN (Thanh Thanh)


* VƯỢT BIỂN MỘT MÌNH (Nguyễn Trần Diệu Hương)


* XIN VỀ ĐÂY CHỨNG GIÁM, AN GIẤC NGÀN THU


* XÓA DẤU VẾT TỘI ÁC (Phạm Phú Minh)


Saigon Times USA

NHỚ CỐM TUY AN

 

DIÊN KHÁNH

 

Tuy An là một quận của tỉnh Phú Yên. Ngày xưa, Phú Yên được chia làm bốn quận, quận lớn nhất gọi là “phủ”, quận nhỏ được gọi là “huyện”: Phủ Tuy Hòa, Phủ Tuy An; huyện Đồng Xuân và huyện Sơn Hòa. Nói về thổ sản chính, thì Tuy Hòa nhiều lúa, Tuy An nhiều bông, Đồng Xuân nhiều muối, Sơn Hòa nhiều gỗ. Nói về đặc sản, thì Tuy An có xoài Đá Trắng, có hàu Ô Loan; Đồng Xuân có đường muỗng La Hai; Sơn Hòa có mật ong CủngSơn. Riêng Tuy Hòa, từ sau ngày nhà máy đường Đồng Bò bị quân đội Nhật phá, không có sản phẩm gì đặc biệt. Nếp Vườn Tràu ngon thật, nhưng số lượng không được nhiều.

Tuy nhiên, nói về đặc sản, tôi nghĩ chúng ta cũng nên đồng ý trước với nhau một điều: Khi nói vùng này có món này ngon, vùng kia có thứ kia đặc biệt, thì chẳng qua cũng chỉ là một sự so sánh rất tương đối, hoặc giới hạn trong một địa phương nào đó mà thôi. Như khi nhà thơ Tản Đà nói, "Lấy chi vui với thu tàn; Phú Câu cước cá, Ô Loan miếng hàu”, thì có lẽ ông chỉ muốn kể một lần vào dịp cuối thu, ghé Phú Yên, ông đã thưởng thức món vi cá của làng chài Phú Câu (thuộc phủ Tuy Hòa) và món hàu nướng của đầm Ô Loan (thuộc phủ Tuy An), chớ không hề có ý xếp hai món ấy vào hạng tuyệt phẩm. Cũng như trong một bài ca dao phổ biến ở Khánh Hòa có câu, ”Cá tràu Võ Cạnh, nai khô Diên Khánh”, cũng chỉ là nhận xét cục bộ, không chắc được công nhận rộng rãi. Là người Diên Khánh, tôi nhận thấy quê tôi, nai khô cũng không ngon, không nhiều gì hơn những nơi khác, nhất là từ sau khi vùng Đồng Trăn không còn nhiều nai để cho thợ săn hạ đem bán ở chợ Thành nữa. Còn Võ Cạnh là một làng quê chỉ cách nhà mẹ tôi mấy cây số, tôi đã có dịp ghé hỏi người dân sở tại về cá tràu. Họ cười trả lời tôi: Chắc ông nào đó đặt có ca có kệ nghe cho vui, chớ cá tràu ở đây cũng không nhiều không to gì hơn những làng lân cận. Cô ra chợ Ông Bộ sẽ thấy.

Nhưng nếu kể riêng sản phẩm chế biến, thì cốm Tuy An quả là một món đứng hàng đầu toàn tỉnh Phú Yên, về cả lượng lẫn phẩm. Tuy nhiên, cũng có một điều cần nói rõ: Không phải ở các quận khác của Phú Yên không có ai làm cốm, và cũng không phải trong toàn quận Tuy An, làng nào xã nào cũng làm cốm. Sở dĩ người trong tỉnh đề cập nhiều tới “cốm Tuy An” chỉ vì nó biết “tiếp thị” tới những chợ lớn trong tỉnh, như chợ Tuy Hòa, chợ Sông Cầu, chợ La Hai, chợ CủngSơn, hỏi những hàng bán cốm, thì mười hàng đã có sáu bảy hàng lấy cốm Tuy An. Gặp những người đi bán cốm dạo trong tỉnh, hỏi họ là dân ở đâu, thì chín trong mười người sẽ trả lời là dân Tuy An. Cốm Tuy An giỏi tiếp thị, và người Tuy An rất chịu khó “du dương”, “du công”. Khác với dân những nơi khác, họ chịu đem hàng hóa đi bán ở nơi xa, và cũng chịu đi xa làm công cho thiên hạ. Cũng có thể nói hoàn cảnh đã khiến họ trở nên năng động, nhưng trong thực tế, họ đã nhờ vậy mà khá giả.Cốm là thứ đồ ăn ngọt, luôn luôn là ngọt, hễ là “cồm” thì là ngọt, không có cốm lạt, cốm mặn bao giờ. Bánh tráng thì có bánh tráng lạt, bánh tráng ngọt; bánh chưng thì có bánh chưng mặn, bánh chưng ngọt; bánh ít thì cũng có bánh ít mặn, bánh ít ngọt. Nhưng cốm thì chỉ làm với đường, không có đường thì không có cốm. Nhưng dù thế, khi nói tới cốm, không phải người Việt nào cũng hình dung ra một thứ giống nhau. Vậy, trước khí nói về “cốm Tuy An”, chúng ta cũng nên nhắc qua vài thứ “cốm” khác.Trước hết, là một thứ quà miền Bắc có tiếng là ngon: Bánh cốm. Ngày xưa, nổi tiếng nhất là bánh cốm Hà Nội. Thời trước chiến tranh, người Trung, người Nam đi Hà Nội, mua đem về quê làm quà cho bà con, ai cũng mua bánh cốm. Món quà này chẳng những ngon, mà hình thức cũng đẹp và sang. Trước năm 1945, tôi có được ăn mấy lần, nhưng hồi ấy còn nhỏ quá, không tự mình nhớ được hương vị. Tôi chỉ nghe chị tôi kể lại rằng, người anh bà con trong họ đi Hà Nội học, đem về biếu. Chị tôi nói: ”Bánh gói bằng giấy kính, trông rất sang. Bánh được làm thành từng tấm dẹp, dày không quá nửa phân. Hình thức không khác bây giờ bao nhiêu. Nhưng hồi đó màu xanh của vỏ bánh là màu xanh của nếp non chớ không phải màu pha, và tuy nhai trong miệng rất mịn nhưng nhìn kỹ vẫn thấy rõ từng hột nếp. Nhưn là đậu xanh thuần màu vàng dịu, không trộn thứ khác. Đưa miếng bánh lên ngửi, chỉ thấy mùi thơm tự nhiên của nếp, của đậu, của đường. Không có mùi va-ni như bây giờ”. Chị tôi nay đã tám mươi lăm, thường nghĩ cái gì của thời xưa cũng hơn cái của thời nay, cái gì tinh cũng hơn cái pha. Nhưng về bánh cốm Hà Nội, thì có lẽ chị tôi nói đúng. Về sau, thay vì ăn bánh cốm chánh tông Hà Nội, tôi đã được ăn bánh cốm cũng do người Bắc làm, bán ở Nha Trang, Mỹ Tho, Qui Nhơn, Sài Gòn, và bây giờ ở Cali, nhưng tôi không thấy ngon như mong đợi. Tôi không biết là bánh cốm không còn được như xưa, hay là khẩu vị của tôi đã thay đổi.

Trên kia, tôi có nói cốm là phải có đường. Nhưng có một thứ chưa có đường, mà cũng được gọi là cốm: Cốm dẹp. Đây là một thứ mà các bà trước đây có người thân ở tù cải tạo đã phải đi tìm mua để tiếp tế. Người ta lấy nếp non đem rang chín, giã cho bóc trấu ra, hộp nếp non bên trong bị dẹp lại, nên gọi là “cốm dẹp”. Người ta ăn cốm dẹp với đường hoặc với mật. Có người kiểu cách, còn trộn thêm dừa. Ăn như vầy là ăn chơi. Nhưng ở trại tù, cốm dẹpđược coi là món ăn no. Mỗi tháng, chỉ được vài lần ăn cơm, nên ai cũng quý những món bằng gạo, bằng nếp. Nhưng không phải cứ được tiếp tế là được ăn. Bọn cán bộ lấy cớ cốm dẹplà món chín có thể ăn được ngay, cũng như cơm sấy, có thể đem theo khi vượt ngục, nên có khi lại sinh sự tịch thu. Cái đau mất nước, cái đau mất nhà, cái đau mất địa vị tài sản, là những cái đau rất lớn, nhưng qua nhiều ngày tháng cũng đã nguôi ngoai, không đau bằng cái đau hiện hành bị tịch thu mấy gói cốm dẹp. Khi kể lại cho tôi nghe cái tâm sự này, nhà tôi thở dài kết luận: Hồi ấy, anh cũng cố gắng nhưng cảm thấy mình chưa làm người quân tử. Ý nhà tôi muốn nhắc lại lời Khổng Tử, ”Người quân tử ăn chẳng cầu no”.

Bây giờ, xin nói đến cốm chính danh. Ở đôi nơi, ngoài tỉnh Phú Yên, người ta làm cốm bằng bún khô. Bún nói đây cũng giống như các loại bún dùng để nấu canh, hay để xào, làm bằng bột gạo, bột mì, hoặc bột đậu xanh, có hình thức sợi.

Chỉ khác bún dùng làm cốm thì to sợi hơn. Sau khi rang, sợi bún phồng lên và có mùi thơm. Người ta dùng đường dẻo trộn vào, thế là có một thứ cốm, gọi là cốm bún. Loại cốm này không được thông dụng lắm, ít nơi sản xuất, không được nhiều người ưa chuộng, cũng không được dùng trong các lễ cúng.

Hai thứ cốm thông dụng là cốm nếp và cốm bắp (ngô). So hai thứ với

nhau, thì cốm nếp sang hơn, mắc tiền hơn, nhiều hình thức hơn cốm bắp. Vậy, xin nói về loại đơn giản và bình dân trước.

Bắp làm cốm thường là bắp tẻ, Hột có màu cam đậm, có khi gần như đỏ hồng, khác với bắp nếp hột có màu vàng lợt hoặc màu trắng sữa. Bắp tẻ không dẻo như bắp nếp, nhưng khi rang thường nổ đều và nở to. Vả lại, bắp tẻ có nhiều, dễ tìm, và giá rẻ hơn bắp nếp.

Ở quê tôi, những lúc rảnh rỗi, nhiều gia đình cũng có khi tự làm cốm bắp mà ăn. Đem một mớ bắp khô rang cho chín, sàng lấy riêng những hột không nổ ra, đem mớ hột nổ ngào trong đường đen thắng dẻo vừa phải (chưa thành kẹo), vắt lại thành từng vắt. Thế là có cốm bắp để ăn liền, vừa nóng, vừa giòn, vừa dẻo, chắc chắn là ngon hơn cốm mua. Những hột bắp không nổ lọt sàng lúc nãy, cũng có khi được dùng chung. Nhưng làm như thế, thì vắt cốm sẽ kém ngon, vì khi nhai sẽ gặp chỗ cứng. Người ta đem số bắp không nổ ấy (có nơi gọi là bắp búp) giã cho nát ra rồi mới trộn vào, trước khi làm thành vắt. Hoặc giã thành bột, đem trộn với đường khô, thành một món ăn khác, ăn rất dễ mắc nghẹn, gọi là “lớ”. “Lớ” có nghĩa là

“không ngọt lắm”, có lẽ trại từ chữa “lợ” mà ra. Bạn nào đã từng nhìn thấy tận mắt một gia đình ở thôn quê, vào buổi xế trưa, xúm xít trên thềm nhà để ăn “lớ”, thì mới cảm nhận đủ cái mộc mạc của ruộng đồng. Các bạn có biết người dân quê không sẵn muỗng, xúc “lớ” bằng cái gì không? Bằng những chiếc lá ổi đấy các bạn. Lể ốc bằng gai cam, xúc lớ bằng lá ổi, là đúng điệu chân quê, “Hoa chanh nở tại vườn chanh”, như Nguyễn Bính nói.

Cốm do người Tuy An làm đem bán khắp nơi trong tỉnh, cũng có cốm bắp. Vật liệu và cách làm không khác ở nhà tự làm như đã nói. Chỉ khác ở chỗ mỗi lần họ sản xuất thật nhiều. Bắp nổ rang xong chờ trộn đường có đến mấy nong. Ở lò cốm, người ta rang bắp bằng chảo gang thật to, thắng đường cũng vậy. Mỗi lần đường sôi được múc ra xối vào nong bắp, phải có hai người dùng những tấm gỗ đẽo thành hình bơi chèo trộn thật nhanh tay, để đường khỏi đóng thành cục. Nhưng làm động tác thật nhanh, và chịu nóng cũng thật giỏi, là những người vắt cốm thành vắt. Họ dùng hai bàn tay trần, bốc bắp nóng dính đường cũng nóng vừa mới trộn, nắn thành vắt tròn trên một cái nong có trải sẵn bột áo bằng bắp rang chín giã thật mịn, để những vắt cốm không dính vào nhau. Khi cốm đã khô, người ta đem xếp vào nừng, để chờ đếm lại cho các bạn hàng tới mua sỉ, hoặc gánh đi chợ bán.

Nói tới nghề làm cốm, bán cốm, không thể không nói tới “nừng”. Đây là thứ đồ để chứa, và để gánh đi, riêng thích hợp với nghề làm cốm, bán cốm. “Nừng” là một thứ đồ đan bằng nan tre, có hình ống tròn, cao chứng bảy tấc, đường kính chừng già năm tấc, trên miệng hơi túm lại một ít. Dưới đáy có chân bằng hai mảnh tre hoặc gỗ đóng chữ thập, trên miệng có nắp hình hơi bầu đậy kín. Tất cả trong ngoài cái nừng đều được trét dầu rái. Người ta gánh nừng bằng gióng, mà bằng dây thừng (dây dừa) buộc sẵn vào nừng. Gánh cốm tới chợ, hoặc gánh cốm đi bán dạo, ai cũng phải có một đôi nừng như thế. Đựng cốm bằng thúng, ruồi nhằng bu vào, người mua sẽ chê dơ.  Cốm làm thành vắt tròn cũng có cốm nếp. Tất nhiên đây là nếp rang còn để nguyên hột, chỉ bóc vỏ trấu. Thường thì giá bán cũng chỉ ngang với cốm bắp. Chỉ khác cốm nếp thì mềm hơn, người già yếu răn ăn được. Nhưng ở đây, hình thức quyết định giá trị: Dù làm bắng nếp, mà đã vắt thành vắt, thì không bao giờ coi là sang, không được dùng để cúng. Muốn được coi là sang, muốn được dùng để cúng, phải đóng thành từng tấm.  Cốm nếp nguyên hột Tuy An, cũng được làm thành tấm, vị ngọt đậm, hơi dai, có thể để được khá lâu mà không bị mốc. Phẩm chất sẽ được coi là cao, nếu ăn trọn miếng cốm, mà không gặp chút vỏ trấu nào. Vỏ trấu là một nhược điểm của loại cốm nếp. Vị cốm ngon, mùi cốm thơm, nhưng còn sót vỏ trấu, thì không ai thích. Nhưng làm sạch vỏ trấu không phải là việc dễ.

Nếp làm cốm được phơi thật khô, khi rang nếp nổ bung, không sót hột nào thì mới coi là tốt. Dù sẽ làm cốm bột, hay cốm nguyên hột, người ta cũng cho cốm mới rang vào cối để giã, cho hong hẳn vỏ trấu ra. Rồi bằng cách sàng và sảy, người ta tách riêng vỏ trấu khỏi những hột nếp đã chín và nở phồng. Nếu chỉ làm cốm vắt, người ta để chung. Nếu làm cả cốm vắt và cốm đóng miếng, thường vò cốm dùng cốm dưới sàng (hột nếp không nở to) giã nát thành bột và đóng thành miếng. Nói tới cốm Tuy An, chính là nói tới loại cốm nếp giã thành bột và đóng thành miếng này.

Nghề làm cốm cũng lắm công phu. Nhưng trước hết, xin nói về một vài từ địa phương liên hệ đến nghề làm cốm. Cái khuôn đóng cốm thành tấm được gọi là cái “hộc”. Đây là một cái hộp bằng gỗ hình chữ nhật, trống trên trống dưới, thành rất dày, đóng thật chắc để chịu đựng được sức ép mạnh mà không bung ra. Cái “hộc” làm cốm thường không lớn lắm, lọt lòng dài chừng 20 phân, rộng chừng 8 phân, sâu chừng 35 phân. Khi bắt đầu đóng, người ta để vào lòng hộc một tấm gỗ mỏng hình chữ nhật vừa vặn ở bên trong. Tấm gỗ này có công dụng giữ láng mặt dưới của miếng cốm, vì hộc được đặt trên một cái nia mặt nang lồi lõm. Bột cốm được trộn sẵn với đường, thường ủ qua đêm để có một độ ẩm đủ cho bột dính. Người ta dùng một cái tô bằng gỗ đã được định phân lượng, xúc bột cốm đổ vào hộc. Lượng bột nhiều ít tùy theo bề dày của miếng cốm người ta định đóng. Chẳng hạn, hai tô bột, miếng cốm sẽ có bề cao một tấc; một ô rưỡi, miếng cốm sẽ dày tám phân... Dùng tay san bột cho đều, đặt trên một tấm gỗ mỏng như mặt dưới, ấn cho lún hẳn vào lồng hộc, đặt một cục gỗ lớn có tiết diện gần bằng hộc lên trên làm cái nòng (giống như cái piston), nén thật mạnh xuống, bột cốm sẽ khuôn theo lòng học, và dính chặt vào nhau thành một khối.

Để tất cả nguyên tại chỗ, dùng cả hai tay, hai ngón cái ấn cái nòng gỗ xuống, những ngòn kia kéo cái hộc lên, tấm cốm sẽ lòi ra ở phía dưới. Mỗi lần đóng, đều phải thoa bột áo trong lòng hộc và hai tấm gỗ đệm trên dưới, để bột cốm không dính, miếng cốm tuột ra dễ dàng.

Động tác dùng sức nén để đóng cốm, tiếng địa phương gọi là “dện” (có nghĩa như “nện”). Làm công việc này thường là những người đàn ông lực lưỡng.

Và những người này dùng chân. Một khi hộc cốm đã sẵn sàng để “dện”, người thợ cốm đứng dậy đưa tay níu lấy sợi dây cột thòng từ mái nhà xuống để giữ thăng bằng, bước đứng hẳn lên cục gỗ nòng, nhún người dồn sức nặng toàn thân cho cục gỗ lún xuống, rồi thay đổi hai chân dậm thêm mỗi bên vài cái cho sức nén đạt tới mức tối đa. Khi được nhìn thấy cảnh này, cũng như khi đến những nhà “thùng” làm mắm, trông thấy những người làm trèo dậm đạp trong thùng, tôi mới hiểu được câu ”khuất mắt là sạch” của ông bà chúng ta. Những miếng cốm đóng xong, miếng nào miếng nấy đều vuông bìa sắc cạnh. Dày thì được gọi là “cốm hộc”, mỏng thì được gọi là “cốm thẻ”. Cốm thẻ thường chỉ dày chừng 3 phân; cốm hộc thường to bằng cục gạch lỗ. Cốm thẻ được dùng quanh năm, để ăn chơi, để đãi khách; cốm hộc thường được mua để cúng vào những dịp kỵ giỗ, ngày Tết, hoặc để làm quà biếu. Những gia đình nghèo ngày xưa cũng dùng cốm trong những dịp cưới hỏi, hoặc quà cáp giữa sui gia với nhau. Tôi có một nhận xét: Người ta hay dùng cốm trong lễ cúng đưa Ông Táo về trời tối 23 tháng chạp ta. Chẳng bao giờ người ta nấu món gì, mặn hay ngọt, để cúng Ông Táo. Tôi thật tình không hiểu tại sao người ta không chịu lấy lòng vị thần có quyền nói ra nói vào với Ngọc Hoàng. Cho nên Ông Táo của quê tôi đã có lời than: Đội nồi cho nó cả năm, hăm ba ăn cốm cắn nhằm trấu không! (ca dao).

Bây giờ, xin mời các bạn nhìn vào bên trong đôi nừng của một cô gái Tuy An gánh cốm đi bán dạo.

Nếu là trước chiến tranh, bạn sẽ thấy những thứ này: -Cốm bắp vắt thành vắt; cốm nếp nguyên hột vắt thành vắt; hai thứ bằng giá, nửa xu một vắt to bằng trái banh quần vợt. -Cốm nếp nguyên hột đóng thành thẻ, thành hộc, được gọi chung là “cốm nặng” vì nặng hơn cốm bột). -Cốm nếp bột hơi to đóng thành thẻ, thành hộc và cốm nếp bột thật mịn đóng hộc. -Thứ cuối cùng là thứ giá cao hơn hết, thường được mua để cúng, hoặc để làm quà tặng nhau.

Nếu là sau chiến tranh, khi mức sống ở Miền Nam và trong tỉnh đã khá hơn trước, thì trong đôi nừng của cô hàng cốm Tuy An có thể cũng còn thứ quà bình dân là cốm bắp, nhưng có thể thêm cốm nếp bột mịn trộn quế, mức thập cẩm đóng bánh như cốm thẻ, bánh in bột đậu xanh có hình chữ thọ... Làm ăn theo thời thượng, những lò cốm Tuy An đã lần lần chuyển mình thành những xưởng bánh ngọt. Nhưng cô gái bán dạo trước sau vẫn chỉ ra: Cốm Tuy An đây! Cốm Tuy An đây!

Cuối bài, xin nói tới ăn cốm. Ăn cốm, trước hết phải là người thích ăn ngọt. Nhưng ăn ngọt mà chỉ lấy ngon, không lấy no, không lấy nhiều, thì cũng không ăn cốm. Cốm không phải là món quà dành cho dân thành thị, dân nhà giàu, dân ăn nên làm ra ở hải ngoại ngày nay. Cốm chỉ dành cho những gia đình nghèo ở nông thôn. Một người mẹ quê đi chợ về, cho đứa con chờ ở đầu ngõ. Một gia đình nông phu ăn bữa xế trước khi ra đồng làm việc. Một thanh niên nghèo đi tết vợ cũng nghèo như mình. Một học sinh trường phủ nhà ở xa, trưa lại ở trường chờ học buổi chiều, ăn bữa trưa thay cơm.. Người quê tôi ngày xưa ăm cốm như thế.Nhưng ngày nay, cốm Tuy An vẫn còn được bán dạo khắp nơi trong tỉnh. Khoảng giữa tháng tư năm ngoái, trong một lần đi bộ qua làng quê ngoại của nhà tôi (làng Phước Khánh, Tuy Hòa), vợ chồng tôi ngồi nghỉ trên một cây cầu gỗ bắc qua một con mương. Nhà tôi gợi lại chuyện cũ: Em còn nhớ những lần câu cá ở cái cầu này không? Tôi nhìn quanh chưa kịp trả lời, thì một chiếc xe đạp kềnh càng đi tới. Kềng càng vì chở cái nừng. Người xe đạp mời: Ông bà ăn cốm không? Cốm Chợ Đèo chánh hiệu đây! Chúng tôi nhìn lên và ngạc nhiên nhận thấy người bán cốm đã khá già, ít ra cũng bảy mươi. Chúng tôi vội vàng đứng dậy, và người bán cốm liền mở nắp cả hai cái nừng buộc cứng hai bên bánh xe sau. Mùi cốm nếp tỏa ra thơm ngọt. Nhà tôi giành chọn, lấy hai hộc cốm đường cát bột mịn gói giấy có nhãn “Chợ Đèo”, nói để cho, và một thẻ cốm đường đen nguyên hột, nói để ăn liền tại chỗ. Nhưng lại nói: Ăn ở đây, khát nước không có gì uống. Người bán cốm cười: Xin ông bà cứ việc ăn liền, sẽ có nước trà free. Ông ta chỉ cái bình thủy cột trước tay lái. Do chữ “free”, mà câu chuyện trở nên thân mật. Ông ta cho biết góa vợ từ hồi còn trẻ, trước 75 là giáo viên tiểu học, sau 75 mấy năm thì mất việc, vì người con trai duy nhất liên can trong một vụ chống đối bị bắt bỏ tù. Tiếp theo, là những lần chạy vạy để cho con trai vượt biển, nhưng lần nào cũng thất bại, lần cuối cùng tới được đảo thì anh lại bệnh chết. Những năm gần đây, ông ta làm đủ nghề, từ hớt tóc tới sửa xe đạp, bán vé số, nhưng với nghề nào thì cũng chật vật. Mới đây, nghe người trong xóm nói bán cốm dạo kiếm ăn được, nên ông bắt chước. Ông đếm cốm ở Chợ Đèo, đi xe lam từ Quán Cau vao thị xã Tuy Hòa, rồi từ đây dùng xe đạp chở cốm đi bán khắp các làng lân cận.

Tôi hỏi:

-Sao ông không bán ở những vùng gần mà phải vào tận trong này?

Ông cười:

-Dân Tuy An chỉ nghe mùi cốm đã ớn, đâu còn ăn nữa.

Khi biết chúng tôi từ nước ngoài trở về thăm quê, ông hỏi:

-Ăn thứ quà bình dân này, chắc ông bà nhớ tới những món ngon bên đó?

Nhà tôi cười buồn:

-Không. Tôi đang nhớ lại cái lần trong trại tù, vì thèm đường quá, tôi đã phải lấy thuốc Sorbitol ra mà uống.

-Đúng rồi. Lao động chân tay mà trong người thiếu đường thì mỏi mệt lắm. Những lúc ấy, mà có loại cốm nặng ngọt gắt này thì...

Nhà tôi lại cười, nhưng lần này thì vui vẻ thật tình:

-Ông biết quảng cáo lắm đó. Ông gói cho chúng tôi thêm mấy thẻ cốm nặng nữa.

Trên đường về, tôi hỏi nhà tôi:

-Anh có tìm thấy hương vị quê hương trong miếng cốm không?

Nhà tôi im lặng một lúc thật lâu, mới đáp:

-Tìm thấy, nhưng hương vị rất buồn.

 

Trích Đặc San PHÚ YÊN