Saigon Times


Menu



Đài Tưởng Niệm

Thuyền Nhân

Việt Nam

Tiếp Theo...

* CẦU NGUYỆN VÀ TƯỞNG NIỆM NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM NĂM 2016 TẠI NAM CALI


* 40 NĂM QUỐC HẬN LỄ TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN, BỘ NHÂN ĐÃ BỎ MÌNH TRÊN ĐƯỜNG TÌM TỰ DO


* 30 THÁNG TƯ, TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN (Vi Anh)


* BI SỬ THUYỀN NHÂN (Nguyễn Quốc Cường)


* BIỂN ĐÔNG LỤC BÌNH TRÔI


* CÁI GIÁ CỦA TỰ DO


* CÁNH BÈO BIỂN CẢ (Văn Qui)


* CÂU CHUYỆN CẢM ĐỘNG VỀ CON TÀU MANG SỐ MT065


* CẦU SIÊU BẠT ĐỘ TẠI ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM WESTMINSTER


* CHUYỆN KỂ HÀNH TRÌNH BIỂN ĐÔNG (Nhiều Tác Giả)


* CHỨNG TÍCH ĐỂ ĐỜI: ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN (Vi Anh)


* CHUYẾN VƯỢT BIÊN ĐẪM MÁU (Mai Phúc)


* CHUYẾN VƯỢT BIỂN HÃI HÙNG


* CON ĐƯỜNG TÌM TỰ DO (Trần Văn Khanh)


* CÒN NHỚ HAY QUÊN (Nguyễn Tam Giang)


* DẠ TIỆC VĂN NGHỆ "LỜI NGUYỆN GIỮA BIỂN ĐÔNG" THÀNH CÔNG NGOÀI DỰ KIẾN CỦA BAN TỔ CHỨC


* ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN (Việt Hải)


* ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN TẠI QUẬN CAM (Vi Anh)


* ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM: BIỂU TƯỢNG THIÊNG LIÊNG CỦA NIỀM KHÁT VỌNG TỰ DO VÀ NHÂN QUYỀN


* ĐÊM DÀI VÔ TẬN (Lê Thị Bạch Loan)


* ĐI VỀ ĐÂU (Hoàng Thị Kim Chi)


* GALANG: BIA TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM BỊ PHÁ BỎ


* GALANG MỘT THỜI - MỘT ĐỜI (Nguyễn Mạnh Trinh)


* GIÁNG NGỌC PHỎNG VẤN NHÀ THƠ THÁI TÚ HẠP VÀ NỮ SĨ ÁI CẦM VỀ LỄ KHÁNH THÀNH ĐTNTNVN


* GIỌT NƯỚC MẮT CHO NGƯỜI TÌM TỰ DO (Lê Đinh Hùng)


* HẢI ĐẢO BUỒN LÂU BI ĐÁT


*"HÀNH TRÌNH BIỂN ĐÔNG: TỰ DO, MỘT NHU CẦU THIẾT YẾU, ĐÁNG ĐỂ TA ĐI TÌM"


*HÀNH TRÌNH GIAN NAN TÌM TỰ DO  


* HÀNH TRÌNH TÌM CON NƠI BIỂN ĐÔNG


* HÌNH ẢNH MỚI NHẤT CHUẨN BỊ KHÁNH THÀNH VÀO THÁNG 04-2009


* HÒN ĐẢO BỊ LÃNG QUÊN (Meng Yew Choong)


* HỘI ĐỒNG THÀNH PHỐ VINH DANH ỦY BAN THỰC HIỆN ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM


* HỘI ĐỒNG THÀNH PHỐ WESTMINSTER THÔNG QUA NGHỊ QUYẾT “NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM”


* KHÁNH THÀNH ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM TẠI NAM CALI


* KHẮC TÊN TRÊN BIA TƯỞNG NIỆM (Việt Hải)


* LÀN SÓNG THUYỀN NHÂN MỚI


* LỄ ĐỘNG THỔ KHỞI CÔNG XÂY DỰNG ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM


* LỄ KHÁNH THÀNH TRỌNG THỂ ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM TẠI QUẬN CAM


* LỄ TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN TỔ CHỨC TRANG NGHIÊM TẠI NGHĨA TRANG WESTMINSTER MEMORIAL PARK


* LÒNG NHÂN ÁI (Tâm Hồng)


* LỜI NGUYỆN GIỮA BIỂN ĐÔNG (Thơ Thái Tú Hạp)


* MEMORIAL TO BOAT PEOPLE WHO DIED TO BE DEDICATED SATURDAY


* MỘT CÁI GIÁ CỦA TỰ DO (Trần Văn Hương)


* MƠ ƯỚC "MỘT NGÀY TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN" ĐÃ TRỞ THÀNH SỰ THẬT


* NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM NĂM THỨ 5


* "NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM" TỔ CHỨC TRỌNG THỂ TẠI WESTMINSTER


* NGƯỜI PHỤ NỮ SỐNG SÓT SAU CHUYẾN VƯỢT BIỂN KINH HOÀNG


* NHỮNG CHUYỆN HÃI HÙNG CỦA THUYỀN NHÂN (Biệt Hải)


* NHỮNG NGƯỜI ĐÃ CHẾT ĐỀU CÓ THẬT (Ngô Dân Dụng)


* NHỮNG THÁNG NGÀY YÊU DẤU NƠI HOANG ĐẢO (Tuấn Huy)


* NỖI BẤT HẠNH ĐỜI TÔI (Thùy Yên) 


* NỖI KHỔ CỦA MỘT THUYỀN NHÂN (Thy Vũ Thảo Uyên)


* NƯỚC MẮT CỦA MỘT THUYỀN NHÂN (Nguyễn Mỹ Linh)


* SAIGON TIMES PHỎNG VẤN MỤC SƯ HÀ JIMMY CILLPAM 4 NĂM CÓ MẶT TRÊN TÀU AKUNA CỨU HƠN 5000 NGƯỜI VIỆT NAM VƯỢT BIỂN TÌM TỰ DO TRÊN BIỂN ĐÔNG


* TÀU SẮT BẾN TRE (Tú Minh)


* THẢM KỊCH BIỂN ĐÔNG (Vũ Duy Thái)


* THẢM SÁT TRÊN ĐẢO TRƯỜNG SA


* THỊ XÃ WESTMINSTER VINH DANH TƯỢNG ĐÀI THUYỀN NHÂN


* THÔNG BÁO CỦA ỦY BAN THỰC HIỆN ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VN


* THƠ LÀM KHI ĐỌC TIN THUYỀN NHÂN (Viên Linh)


* THUYỀN NHÂN: ẤN TÍCH LỊCH SỬ


* THUYỀN NHÂN VÀ BIỂN ĐỘNG


* THUYỀN NHÂN VÀ MỘT VÀI HÌNH ẢNH CỨU NGƯỜI VƯỢT BIỂN


* THUYỀN NHÂN VIỆT NAM VƯỢT BIÊN, TỬ NẠN, ĐẾN BỜ TỰ DO ĐÃ GIÚP NHÂN LOẠI NHÌN RÕ ĐƯỢC CHÂN TƯỚNG CỦA CỘNG SẢN (Lý Đại Nguyên)


* TRÔI GIẠT VỀ ĐÂU (Nguyễn Hoàng Hôn)


* TRỞ VỀ ĐẢO XƯA... (Nguyễn Công Chính)


* TỪ TẤM BIA TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN Ở GALANG NHÌN RA CON ĐƯỜNG HÒA GIẢI


* TƯỢNG ĐÀI THUYỀN NHÂN VIỆT NAM ĐÃ CHÍNH THỨC ĐƯA VÀO WESTMINSTER MEMORIAL PARK


* TƯỢNG ĐÀI THUYỀN NHÂN ĐÃ ĐƯỢC ĐẶT VÀO VỊ TRÍ AN VỊ TRONG KHUÔN VIÊN WESTMINSTER MEMORIAL PARK


* TƯỞNG NIỆM QUỐC HẬN 30-4-2012

* VĂN TẾ THUYỀN BỘ NHÂN ĐÃ BỎ MÌNH TRÊN ĐƯỜNG TÌM TỰ DO


* VƯỢT BIỂN (Thanh Thanh)


* VƯỢT BIỂN MỘT MÌNH (Nguyễn Trần Diệu Hương)


* XIN VỀ ĐÂY CHỨNG GIÁM, AN GIẤC NGÀN THU


* XÓA DẤU VẾT TỘI ÁC (Phạm Phú Minh)


Saigon Times USA

MẮM NGON CHÂU ĐỐC

 

TRẦN VĂN

(Tác giả CHUYỆN ĐỒNG QUÊ 1999)

 

MẮM VÀ RAU

Người ta thường ăn mắm bằng cách ăn sống, chưng cách thủy để nguyên con hoạc bầm nhuyễn. Cách khác cũng là cách ăn mắm cầu kỳ, tốn công và cần có nhiều thứ khác phụ vào mới gọi là mắm kho, đúng nghĩa của nó. Không ai kho mắm khơi khơi chỉ có mắm và nước lã. Trái lại phải kho mắm thế nào vừa ngon vừa làm mê hoặc thị giác, khẩu vị của những người sành điệu thưởng thức món ăn độc đáo trên cõi đời ô trọc này.

Mắm và rau có nghĩa là gì? Có nhiều người hiểu khác nhau nghĩa chữ "và" ở giữa hai chữ mắm, rau. Chữ "và" ở đây không phải là một liên từ mà nó là một động từ, chỉ động tác của một sự việc. Khi nói đến mắm và rau, người ta hiểu ngay là mắm phải kho với thịt cá và nhiều thứ khác nữa chớ không thể là mắm sống, mắm chưng để vậy mà ăn với rau. Ai cũng hiểu bất cứ món mắm chế biến cách nào cũng đều ăn với rau sống vì rau sống là linh hồn của các món mắm. Ăn mắm kho mà lại thiếu rau chẳng khác nào người Việt mình uống cà phê mà không có đường hoặc sữa.

Ngày nay, người ta chế biến món bún mắm, nấu thật loãng, người sành điệu, chính hiẹu xứ mắm Châu Đốc, sẽ chê ngay vì món mắm đó lạt không đủ mùi vị làm mê hoặc những kẻ đã vào danh sách tín đồ đạo mắm. Bún mắm cũng là một hình thức mắm kho, loại kho loãng cũng có thịt cá, rau ghém và chan vào tô bún đầy nước, ăn mặn quá trời, uống nước chết bỏ. Mắm kho múc ra tô, lẩu mắm và bún mắm cũng chỉ là món mắm và rau, tùy theo cách nấu và sự ưa thích của mỗi người. Quả thật ăn mắm ngon quá, thấm về lâu và cũng khát nước uống hoài uống hủy, uống mệt nghỉ vậy?

 

CÁCH LÀM MẮM:

Cá đã chết hoặc cá còn sống đều làm mắm được cả. Những loại cá đồng lớn như: cá lóc, cá bông, cá

trê... khi còn song giá cao, thường gấp đôi, gấp ba hơn cá đã chết. Làm mắm cá chết, giá thành rẻ, bán có lời nhiều hơn. Người làm mắm chuyên nghiệp chỉ mua những loại cá đồng lớn đã chết làm mắm. Phẩm chất mắm giữa cá còn sống làm mắm và cá đã chết gần như nhau, không có gì cách biệt. Ngoại trừ, những con cá chết lâu, thịt cá bị bủng, con mắm dị mềm, tóp lại, thịt mắm không ngon. Người sành điệu nhận biết ngay con mắm nào ngon, con mắm nào dở. Cá chết quá lâu hoặc sình, hôi, người ta cũng không bỏ, làm bò hóc, một loại mắm của người Khờ Me thật nặng mùi, người Việt ít ăn loại mắm này, ăn quen cũng ngon.

Các loại cá nhỏ: cá linh, cá chốt, cá trèn nhỏ... làm mam lúc cá còn sống lại đến mùa, có nhiều, giá cũng rẻ. Cá linh có nhiều quá, chỉ làm mắm một ít, còn lại ủ làm nước mắm hoặc làm phân để bón cây trồng vì mắm cá linh rẻ nhất trong các loại mắm và cũng không để được lâu như các loại mắm khác. Làm mắm cá linh có thêm một giai đoạn quan trọng mà các loại cá khác thì không.

Sau khi cắt đầu, kéo hết ruột ra, người ta đổ cá vào một cái xọt, thường đan bằng tre, dùng một hay hai cây dầm cũng làm bằng tre chẻ nhỏ bó lại vừa nắm tay. Ở đầu dưới cây dầm hơi xòe rộng ra, người ta xọt lên xuống trong xọt cá, mục đích là đánh vẩy cá linh. Vẩy cá linh nhỏ, dính sát vào da, lại nhiều quá làm sao mà đánh vẩy cá từng con bằng dao được. Mỗi lần làm cá linh, người ta tính bằng giạ, một giạ là hai thùng thiếc, mỗi thùng thiếc chứa được hai mươi lít nước, tương đương với hai mươi ký lô. Có khi làm mắm cá linh một lần đến hàng mấy chục giạ.

Các chủ vựa mắm thường mướn trẻ con hoặc phụ nữ cắt đầu cá mỗi người một thùng thiếc, công việc tuy nhẹ nhàng nhưng cần phải dẻo dai chịu đựng, ngồi lâu đau lưng, mỗi cổ. Giới đàn ông rất nhát làm việc này, họ phụ trách việc xọt làm tróc vẩy cá trong những cái xọt buộc sát vào thành cầu ở bờ sông. Vẩy cá tróc ra lọt khỏi xọt trôi theo dòng nước và cũng làm mồi cho các loài thủy tộc khác. Mỗi đợt làm mắm khoảng hai tiếng đồng hồ, từ khâu cắt đầu cá đến khâu quét xọt hết vẩy và rửa sạch để ráo nước. Khâu kế tiếp, cá được ướp muối liền trong những cái lu, khạp mái vú hay những thùng gỗ nhỏ, lớn đủ cỡ, tùy theo cá nhiều hay ít. Tại sao, người ta làm mắm cần phải tranh thủ thời gian, nếu kéo dài, cá sẽ bị mềm hoặc sình ươn, làm con mắm không ngon. Những đứa trẻ, phụ nữ chuyên làm cá mướn, họ trang bị một cái dao nhỏ thật bén và một mảnh ván nhỏ dùng làm thớt để cắt đầu cá. Họ cũng không quên mang theo một cái ghế nhỏ xíu để ngồi. Người chủ vựa cá mua cá vừa đủ làm trên dưới hai tiếng đồng hồ cho mỗi đợt. Những người làm mắm dùng trong gia đình hoặc để dành bán lẻ, họ cũng mua cá đủ trong gia đình làm mỗi đợt cũng trong khoảng thời gian ấy mà thôi. Một ngày, gặp lúc có cá linh nhiều, từ sáng đến chiều, người ta chia ra làm ba, bốn đợt mắm đến tối mò mới nghỉ.

Những loại cá không vẩy như cá chốt, cá trê, cá trèn, cá lăn, cá kết, cá leo, cá vồ, cá tra... khi làm mắm chỉ cắt đầu hoặc để đầu, mổ bụng lấy hết ruột mỡ ra, đem đi rửa sạch, để ráo nước cho vào lu khạp ướp muối là xong. Ca lóc, cá bông, cá dầy, cá rô người ta phải đánh vẩy từng con chặt bỏ đuôi, xẻ bụng lấy hết ruột gan, mỡ cá tra, rửa sạch để ráo nước rồi ướp muối.

 

Gặp những con cá lớn, người ta dùng dao xẻ trên lưng hoặc rạch vài đường ngang để muối dễ thấm vào thịt cá. Những con cá lóc, cá bông, loại cá lớn, người ta cắt đầu riêng ra để kho hoặc nấu canh ăn liền trong ngày, nếu có nhiều đầu cá cũng sẽ được làm mắm và để riêng ra. Giá bán mắm đầu rẻ hơn mình mắm. Ruột cá lóc, cá bông, kể cả trứng cá cũng được làm mắm mà là loại mắm cao cấp nhất mắc nhất. Món ruột và trứng cá muối sương sương đem chiên hoặc nướng lửa than, ăn với cơm trắng thơm nóng hôi hổi, nấu thật khô, chúng ta ăn quên thôi. Ruột và trứng cá còn chiên tươi nghĩa là không có ướp muối ăn với nước mắm làm thật loãng chấm với bông điên điển, bông súng làm chua, ăn thật bắt. Những con cá lóc, cá bông lớn, một cặp trứng cũng được một hai trăm gờ ram, còn ruột cá béo ngậy ăn rất đã.

Cá linh, cá chốt, cá sặc, làm mắm cắt bỏ đầu để nguyên đuôi vì hơi đâu mà làm công việc này, cá nhiều quá làm không xuể. Còn cá lóc, cá bông, cá rô người ta cắt bỏ đuôi luôn.

Cứ một lớp cá rắc thêm một lớp muối đã được đâm nhỏ. Những con cá lóc, cá bông, người ta muối từng con, phải nhét thêm muối vào bụng cá, những đường xẻ lưng hoặc những rạch ngang mình cá. Ở miền Tây, làm mắm hoặc làm nước mắm, người ta thường mua muối do các ghe thương hồ chở bán dọc theo sông, kinh, rạch. Muối được sản xuất ở Bà Rịa và Bạc Liêu.

Muối Bà Rịa hạt to trắng hơn muối ở Bạc Liêu. Muối Bạc Liêu còn lẫn lộn nhiều chất bùn đất phù sa nên giá rẻ hơn. Làm mắm dùng muối hột giã thật nát, nhuyễn để ướp cá, người ta không dùng muối bọt để làm mắm vì độ mặn của muối bọt không bằng muối hot và giá cả lại đắt hơn. Nhiều vựa mắm, mỗi lần mua muối bằng tấn không phải tính bằng ký lô, cho nên được thứ muối nào rẻ có lợi hơn thì mua. Tuy nhiên muối Bạc Liêu còn có chút đất và màu đen hơn, con mắm không được đẹp nên người ta cũng hạn chế mua muối sản xuất ở Bạc Liêu.

Khâu cuối cùng, khi cá được ướp muối xong cho vào lu khạp hoặc thùng gỗ, người ta nén chặt, dùng lá buông cắt vừa dặn đậy lên và cài chặt bằng vài thanh tre. Chủ ý không đậy nắp vì đậy nắp kín quá cá sẽ "chín". Con mắm phải được ngấm muối từ từ, tấm lá buông không đủ kín, hơi nóng trong lu khạp bốc lên được làm điều hòa nhiệt độ. Tấm lá buông còn bảo vệ, hạn chế ruồi lằng. Vài ngày sau, nước trong mắm tiết ra làm ngập tấm lá buông. Nước có nhiều quá, người ta phải múc bớt ra chỉ để nước đủ "sâm sấp" trên tấm lá buông là đủ. Tập trung nước lấy trong tất cả lu khạp, thùng đem nấu hớt bọt để nguội, cho vô chai có thể dùng như một loại nước mắm vệ sinh nhất vì đã được nấu chín.

Vài tháng sau, khi con mắm có màu sắc tươi, không xám xịt; con mắm tới thời kỳ ướp thêm thín. Gạo lứt hoặc gạo trắng, rang vàng, xay thật nhuyễn, người ta trộn vào mắm, đó là thời kỳ trộn thín vào mắm để con mắm thật khô ráo và thơm ngon. Lại cho mắm vào đồ chứa và thêm vài tuần, tới thời kỳ chao đường.

Đường thùng, loại đường chảy, thắng cho tới, người ta có thể bầm thơm (khóm) hoặc cơm rượu cho vào chảo đường. Dùng nước đường thắng để thật nguội rưới lên mắm, trộn đều rồi gài lại vào lu khạp.

Trường hợp này khi người ta làm mắm ít, chỉ để ăn hoặc để dành biếu tặng. Còn mắm làm bán ở chợ có khi cũng trộn thêm khóm, nhưng không có trộn với cơm rượu và chỉ trộn với cháo nếp.

Sau khi chan đường, chừng một hai tuần, con mắm trông thật hấp dẫn và đó là giai đoạn cuối của con cá mắm mà người ta có thể dùng bất cứ lúc nào.

Một điều cần lưu ý, ở Châu Đốc nổi tiếng mắm ngon nhất nước, có lẽ ở đây thường chao đường bằng đường thốt nốt chảy, một loại đường thơm ngon thượng hảo hạng.

Ngoai các thứ mắm làm bằng thân mình cá, còn có những loại mắm làm bằng đầu cá, ruột cá, trứng cá. Mắm cá lóc, cá bông lớn, đầu cá làm mắm để riêng chỉ trừ những con cá nhỏ người ta làm mắm để nguyên con, không cắt đầu rời ra.

Tại sao con mắm không để đầu mà phải tách riêng ra? Thứ nhất, đầu mắm ít thịt giá bán rẻ hơn mình mắm. Để chung khó bán, không cân lượng được. Thứ đến, có người chỉ muốn mua mình, không mua đầu mắm và ngược lại. Đầu mắm không để lâu như mình, mau “hôi dầu” hơn.

Ruột cá trứng cá cũng làm để riêng rẽ. Mắm ruột cá sớm lên dầu nên cần bán ngay không để lâu được. Cá lóc, cá bông lớn có trứng ruột nhiều mới làm mắm và bắt buộc phải tách riêng ra từng loại. Các loại cá khác, trứng ruột cá đều bỏ cả, thỉnh thoảng người ta làm cá lấy một số trứng làm món ăn tươi, dùng trong ngày.

Mắm đầu cá có một món ăn ngon nhất là mắm nấu “xiêm lo”, một cách kho mắm thật loãng để ăn rau ghém. Rau ghém thường dừng ruột thân chuối xắt nhỏ trộn với rau răm hay bông điên điển, bông súng và rau dừa cũng xắt nhỏ. Nước mắm “xiêm lo” chan vào chén rau ghém mà lùa mạnh, thật là sướng cho cái miệng! Món ăn này sao ngon quá! Ăn quên thôi!

Nhiều người ở thành thị gọi mắm thái là mắm ruột, không đúng. Mắm thái là mắm thái. Mắm cá lóc, cá bông xé hoặc xắt nhỏ trộn với đu đủ bào mới gọi là mắm thái. Còn mắm ruột chỉ làm bằng ruột cá. Trên thị trường, mắm thái thường để trong keo lọ, hũ bằng nhựa hoặc bằng đất nung. Người ta cũng có thể mua mắm thái tính bằng cân lượng. Mắm thái có trộn thêm gừng, nhiều đu đủ bào, nên không để lâu được, mắm sẽ bị chua và mốc vì đu đủ, gừng lên men. Mắm ruột, mắm trứng, quý hiếm và mắc tiền hơn mắm thái. Ăn mắm ruột, mắm trứng nhiều dễ bị "té re", còn gọi là "tào tháo đuổi". Xếp loại mắm trứng mắc nhất, kế đến mắm ruột. Tiếp theo thứ tự: mắm cá trèn, mắm thái, mắm cá lóc, cá bông, cá trê nguyên con, cá rô, cá chốt, cá sặc... Sau cùng là mắm cá linh, rẻ nhất.

Nhiều người thích ăn mắm cá trèn, mắm thái với thịt heo luộc, bún và rau dưa đủ thứ. Khi đi du ngoạn ở vùng Thất Sơn, đặc biệt là ở núi Sam, xung quanh chân núi đâu đâu cũng có bán mắm các loại. Để cho tiện việc mang theo thức ăn khi leo núi hay đi bất chợt, người ta chỉ mua một hũ hoặc một bịch mắm thái và vài ổ bánh mì, ăn cũng no và uống nước cũng đã...

 

(Đặc San Tiền Giang – Hậu Giang)