SG1


Menu



Đài Tưởng Niệm

Thuyền Nhân

Việt Nam

Tiếp Theo...

* CẦU NGUYỆN VÀ TƯỞNG NIỆM NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM NĂM 2016 TẠI NAM CALI


* 40 NĂM QUỐC HẬN LỄ TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN, BỘ NHÂN ĐÃ BỎ MÌNH TRÊN ĐƯỜNG TÌM TỰ DO


* 30 THÁNG TƯ, TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN (Vi Anh)


* BI SỬ THUYỀN NHÂN (Nguyễn Quốc Cường)


* BIỂN ĐÔNG LỤC BÌNH TRÔI


* CÁI GIÁ CỦA TỰ DO


* CÁNH BÈO BIỂN CẢ (Văn Qui)


* CÂU CHUYỆN CẢM ĐỘNG VỀ CON TÀU MANG SỐ MT065


* CẦU SIÊU BẠT ĐỘ TẠI ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM WESTMINSTER


* CHUYỆN KỂ HÀNH TRÌNH BIỂN ĐÔNG (Nhiều Tác Giả)


* CHỨNG TÍCH ĐỂ ĐỜI: ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN (Vi Anh)


* CHUYẾN VƯỢT BIÊN ĐẪM MÁU (Mai Phúc)


* CHUYẾN VƯỢT BIỂN HÃI HÙNG


* CON ĐƯỜNG TÌM TỰ DO (Trần Văn Khanh)


* CÒN NHỚ HAY QUÊN (Nguyễn Tam Giang)


* DẠ TIỆC VĂN NGHỆ "LỜI NGUYỆN GIỮA BIỂN ĐÔNG" THÀNH CÔNG NGOÀI DỰ KIẾN CỦA BAN TỔ CHỨC


* ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN (Việt Hải)


* ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN TẠI QUẬN CAM (Vi Anh)


* ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM: BIỂU TƯỢNG THIÊNG LIÊNG CỦA NIỀM KHÁT VỌNG TỰ DO VÀ NHÂN QUYỀN


* ĐÊM DÀI VÔ TẬN (Lê Thị Bạch Loan)


* ĐI VỀ ĐÂU (Hoàng Thị Kim Chi)


* GALANG: BIA TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM BỊ PHÁ BỎ


* GALANG MỘT THỜI - MỘT ĐỜI (Nguyễn Mạnh Trinh)


* GIÁNG NGỌC PHỎNG VẤN NHÀ THƠ THÁI TÚ HẠP VÀ NỮ SĨ ÁI CẦM VỀ LỄ KHÁNH THÀNH ĐTNTNVN


* GIỌT NƯỚC MẮT CHO NGƯỜI TÌM TỰ DO (Lê Đinh Hùng)


* HẢI ĐẢO BUỒN LÂU BI ĐÁT


*"HÀNH TRÌNH BIỂN ĐÔNG: TỰ DO, MỘT NHU CẦU THIẾT YẾU, ĐÁNG ĐỂ TA ĐI TÌM"


*HÀNH TRÌNH GIAN NAN TÌM TỰ DO  


* HÀNH TRÌNH TÌM CON NƠI BIỂN ĐÔNG


* HÌNH ẢNH MỚI NHẤT CHUẨN BỊ KHÁNH THÀNH VÀO THÁNG 04-2009


* HÒN ĐẢO BỊ LÃNG QUÊN (Meng Yew Choong)


* HỘI ĐỒNG THÀNH PHỐ VINH DANH ỦY BAN THỰC HIỆN ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM


* HỘI ĐỒNG THÀNH PHỐ WESTMINSTER THÔNG QUA NGHỊ QUYẾT “NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM”


* KHÁNH THÀNH ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM TẠI NAM CALI


* KHẮC TÊN TRÊN BIA TƯỞNG NIỆM (Việt Hải)


* LÀN SÓNG THUYỀN NHÂN MỚI


* LỄ ĐỘNG THỔ KHỞI CÔNG XÂY DỰNG ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM


* LỄ KHÁNH THÀNH TRỌNG THỂ ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM TẠI QUẬN CAM


* LỄ TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN TỔ CHỨC TRANG NGHIÊM TẠI NGHĨA TRANG WESTMINSTER MEMORIAL PARK


* LÒNG NHÂN ÁI (Tâm Hồng)


* LỜI NGUYỆN GIỮA BIỂN ĐÔNG (Thơ Thái Tú Hạp)


* MEMORIAL TO BOAT PEOPLE WHO DIED TO BE DEDICATED SATURDAY


* MỘT CÁI GIÁ CỦA TỰ DO (Trần Văn Hương)


* MƠ ƯỚC "MỘT NGÀY TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN" ĐÃ TRỞ THÀNH SỰ THẬT


* NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM NĂM THỨ 5


* "NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM" TỔ CHỨC TRỌNG THỂ TẠI WESTMINSTER


* NGƯỜI PHỤ NỮ SỐNG SÓT SAU CHUYẾN VƯỢT BIỂN KINH HOÀNG


* NHỮNG CHUYỆN HÃI HÙNG CỦA THUYỀN NHÂN (Biệt Hải)


* NHỮNG NGƯỜI ĐÃ CHẾT ĐỀU CÓ THẬT (Ngô Dân Dụng)


* NHỮNG THÁNG NGÀY YÊU DẤU NƠI HOANG ĐẢO (Tuấn Huy)


* NỖI BẤT HẠNH ĐỜI TÔI (Thùy Yên) 


* NỖI KHỔ CỦA MỘT THUYỀN NHÂN (Thy Vũ Thảo Uyên)


* NƯỚC MẮT CỦA MỘT THUYỀN NHÂN (Nguyễn Mỹ Linh)


* SAIGON TIMES PHỎNG VẤN MỤC SƯ HÀ JIMMY CILLPAM 4 NĂM CÓ MẶT TRÊN TÀU AKUNA CỨU HƠN 5000 NGƯỜI VIỆT NAM VƯỢT BIỂN TÌM TỰ DO TRÊN BIỂN ĐÔNG


* TÀU SẮT BẾN TRE (Tú Minh)


* THẢM KỊCH BIỂN ĐÔNG (Vũ Duy Thái)


* THẢM SÁT TRÊN ĐẢO TRƯỜNG SA


* THỊ XÃ WESTMINSTER VINH DANH TƯỢNG ĐÀI THUYỀN NHÂN


* THÔNG BÁO CỦA ỦY BAN THỰC HIỆN ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VN


* THƠ LÀM KHI ĐỌC TIN THUYỀN NHÂN (Viên Linh)


* THUYỀN NHÂN: ẤN TÍCH LỊCH SỬ


* THUYỀN NHÂN VÀ BIỂN ĐỘNG


* THUYỀN NHÂN VÀ MỘT VÀI HÌNH ẢNH CỨU NGƯỜI VƯỢT BIỂN


* THUYỀN NHÂN VIỆT NAM VƯỢT BIÊN, TỬ NẠN, ĐẾN BỜ TỰ DO ĐÃ GIÚP NHÂN LOẠI NHÌN RÕ ĐƯỢC CHÂN TƯỚNG CỦA CỘNG SẢN (Lý Đại Nguyên)


* TRÔI GIẠT VỀ ĐÂU (Nguyễn Hoàng Hôn)


* TRỞ VỀ ĐẢO XƯA... (Nguyễn Công Chính)


* TỪ TẤM BIA TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN Ở GALANG NHÌN RA CON ĐƯỜNG HÒA GIẢI


* TƯỢNG ĐÀI THUYỀN NHÂN VIỆT NAM ĐÃ CHÍNH THỨC ĐƯA VÀO WESTMINSTER MEMORIAL PARK


* TƯỢNG ĐÀI THUYỀN NHÂN ĐÃ ĐƯỢC ĐẶT VÀO VỊ TRÍ AN VỊ TRONG KHUÔN VIÊN WESTMINSTER MEMORIAL PARK


* TƯỞNG NIỆM QUỐC HẬN 30-4-2012

* VĂN TẾ THUYỀN BỘ NHÂN ĐÃ BỎ MÌNH TRÊN ĐƯỜNG TÌM TỰ DO


* VƯỢT BIỂN (Thanh Thanh)


* VƯỢT BIỂN MỘT MÌNH (Nguyễn Trần Diệu Hương)


* XIN VỀ ĐÂY CHỨNG GIÁM, AN GIẤC NGÀN THU


* XÓA DẤU VẾT TỘI ÁC (Phạm Phú Minh)


Saigon Times USA

KỸ NGHỆ

NƯỚC MẮM PHAN THIẾT

 

LÊ VĂN SANG

 

 

Nước mắm là một thức ăn thuần túy Việt Nam và cần thiết trong việc làm cho các món ăn được ngon miệng. Các món kho, canh, chiên xào đều cần có nước mắm. Các món ăn khác cũng cần có nước mắm để làm nước chấm. Thiếu nước mắm, nhiều món ăn trở thành vô vị. Nói đến nước mắm là nói đến nước mắm Phan Thiết vì phẩm chất đặc biệt của nó, Phan Thiết (Bình Thuận, nói chung) là nơi sản xuất nước mắm nhiều nhất và nổi tiếng nhất Việt Nam. Từ ngữ “Phan Thiết” đã gắn liền sâu xa với “nước mắm” đến nỗi khi nói đến Phan Thiết người ta nghĩ ngay đến nước mắm và ngược Lại. Có giai thoại là, một người mù trên chuyến xe lửa đang đi ngang qua ga Phan Thiết đã buột miệng hỏi: “Có phải tới Phan Thiết rồi không?” dù không thấy tên ga Phan Thiết (thật ra xe lửa xuôi Nam Bắc không đi ngang ga Phan Thiết). Nhưng tại sao nước mắm Phan Thiết nổi tiếng? Phải nói là nhờ loại cá và phương pháp chế tạo mà nước mắm Phan Thiết đã nổi tiếng từ bao lâu nay.

Tỉnh Bình Thuận có nhiều nơi làm nước mắm, không chỉ tại Phan Thiết là tỉnh lỵ của Bình Thuận. Khác với nhiều tỉnh nằm dọc duyên hải, tỉnh Bình Thuận là nơi phát triển về ngư nghiệp. Dọc theo miền duyên hải của tỉnh Bình Thuận có nhiều loại cá trong đó có cá nục, cá cơm, cá mòi (loại cá này về sau biến mất) là loại cá làm nước mắm ngon nhất. Các quận, xã dọc duyên hải Bình Thuận như Tuy Phong, Mũi Né, Phan Rí Cửa có các nhà

lều nước mắm, nhưng không quy mô. “Nhà lều”, tức là hãng chế tạo nước mắm - là cách nói thông dụng của người để chỉ nơi làm nước mắm do một đơn vị gia đình làm chủ, lớn nhỏ tùy theo số thùng lều chứa cá để làm nước mắm của một nhà lều. Phần lớn các nhà lều tại các xã, quận nhỏ hơn nhiều so với các thùng lều ở tỉnh lỵ Phan Thiết, là nơi việc chế tạo và sản xuất nước mắm đã trở thành kỹ nghệ trai dài hằng trăm năm nay. Nói là kỹ nghệ, vì tiến trình chế tạo và sản xuất nước mắm liên hệ đến việc sử dụng nhiều nhân công, từ khởi sự là người đi biển đánh cá đến cuối cùng là người phân phối sản phẩm đã hoàn thành; vì nghề làm nước mắm được cha truyền con nối từ bao đời, nên sản phẩm vẫn giữ được phẩm chất; và vì nước mắm được sản xuất đi khắp nước Việt Nam, nhất là từ năm 1920.

Bắt đầu khoảng năm 1948, nước mắm Phan Thiết đem ra bán tận miền Bắc, được chở bằng tàu thủy. Mặc dầu lúc bấy giờ phương cách chế tạo nước mắm không tinh vi bằng những năm về sau và mặc dầu việc chuyên chở kéo dài nhiều thời giờ, nước mắm Phan Thiết vẫn không bị hư và giữ được phẩm chất khi dùng. Nhiều hàm hộ - chủ hãng nước mắm - có đại diện tại vài tỉnh lớn ở miền Bắc như Hà Nội và Hải Phòng.

Tiến trình chế tạo và sản xuất nước mắm Phan Thiết trải qua nhiều giai đoạn. Trước hết, cá - nhất là cá nục và cá cơm - từ ngoài khơi đem về được gánh về các thùng lều, tại đây nước mắm được chế tạo qua nhiều giai đoạn trước khi trở thành một sản phẩm hoàn thành (finished goods), tiếp theo được vào tỉn sành khoảng 3.2 lít, được trét lại bằng hồ - làm bằng vôi, cát, đường và một ít xi măng cho chắc - và ràng lại để dễ xách bằng tay bằng loại giây sóng lá, và cuối cùng được chất lên ghe, xe lửa hay xe hơi, đem đi phân phối tại các tỉnh.

Chế tạo nước mắm có thể dùng nhiều phương tiện khác nhau như dùng lu, mái, hồ bằng xi măng hoặc thùng gỗ. Riêng tại tỉnh Bình Thuận, các hàm hộ dùng một loại gỗ đặc biệt để làm thùng chứa cá làm ra nước mắm, đó là gỗ “sao” vì loại gỗ này chịu nước, không mục, không rỉ (leak proof) và bền. Gọi là thùng, nhưng kích thước rất lớn. Các loại thùng này có ba kích thước khác nhau: thùng chứa nước mắm, thùng cá (để muốn cá), và thùng trổ.

1. Thùng chứa nước mắm là thùng chỉ để dành riêng để chứa nước mắm khi đã hoàn thành để từ đó, nước mắm được vô tỉn, chai, hay bình nylon. Đây là thùng có kích thước lớn nhất. Dung tích có thể từ 11 ngàn đến 14 ngàn lít, tùy theo tầm vóc lớn nhỏ của hãng nước mắm. Loại thùng này thường cao đến 3 mét 50, đường kính 3 mét hoặc lớn hơn.

2. Thùng cá chỉ để muối cá hoặc chứa muối dự trữ khi chứa có cá. Loại thùng này thường cao khoảng 1m80 với đường kính khoảng 2 mét.

3. Thùng trổ, như nhất, đặt ngay dưới “lù” (vòi) của thùng muốn cá. Loại thùng này có thể là tròn hay hình quả trám, cao khoảng Om70, đường kính khoảng lm50, dung tích khoảng 400 lít.

Tất cả những thùng nay đều làm bằng ván gỗ sao, tức là những tấm ván được sắp thành hình tròn, ở giữa hai miếng ván có lót những miếng vỏ tràm để khi thúc niềng (bện chặt lại) - bằng những niềng thùng - được khít khao không chảy hoặc rỉ. Niềng thùng thường làm bằng những cọng tre vót nhỏ lại bằng đường kính của ngón tay trỏ, quấn chặc lại với nhau thành một niềng lớn. Tất cả các thùng đều có hình dáng từ hẹp hơn ở đáy và rộng hơn ở mặt thùng.

Các nhà làm nước mắm được gọi biệt danh là “hàm hộ”. Hàm hộ nhỏ, làm ít, cũng phải có một “que” nước mắm; hàm hộ lớn làm từ hai que trở lên, có khi bảy hay tám que trở lên. Mỗi que có tối thiểu từ 15 thùng trở lên để có thể sản xuất trọn năm. Việc chế tạo nước mắm bao gồm kỹ thuật và tiến trình trải qua nhiều giai đoạn.

 

Kỹ thuật muối cá.

 

Tỉnh Bình Thuận được lợi vừa là nơi có cá đặc biệt để làm nước mắm vừa là nơi sản xuất muối rất ngon, như muối Duồng, muối Cà Ná, muối Phan Thiết, nên khỏi phải nhập cảng từ nơi khác, giảm được tốn kém. Cứ khoảng tháng hai hay tháng ba ta, các nhà hàm hộ mua muối để dự trữ cho vụ muối cá trong năm. Trước khi mùa cá đến từ tháng sáu đến cuối tháng chín ta, các nhà hàm hộ bắt đầu chuẩn bị các thùng trống, cho đấp lù (vòi nước

gần sát đáy thùng) bằng chổi chàng ràng được mua từ Tam Quan ra tới Đà Nẵng. Trên lớp chổi là trấu và trên nó là muối; tất cả làm thành ba lớp, để lượt nước cá.

Khi cá được đem từ biển về lều, người làm bắt đầu đổ cá vào thùng muối cá. Cứ bốn rổ cá thì trộn một rổ muối, và tiếp tục cho đến khi đầy thùng và vun ngọn cá. Ngày hôm sau, thường là về buổi chiều, lúc đó cá từ ngoài khơi đem về bến và từ bến được gánh về nhà lều, người làm rút lù cho nước “bổi” - nước đầu tiên chảy ra từ cá và muối (chưa phải là nước mắm vì cá chưa chín) chảy xuống thùng trổ và đồng thời ngọn cá của ngày hôm trước cũng bắt đầu xẹp xuống. Lúc bấy giờ, người làm tiếp tục muối thêm hai ngọn cá vun như vậy nữa và cũng làm theo thể thức trên, tức là, làm trong hai ngày, mỗi ngày một ngọn cá vì phải đợi cho cá và muối thắm. Khi cá đã đủ ba ngọn vun, người làm bắt đầu rút lù (mở vòi) cho nước bọt chảy hết từ thùng muối cá ra, sau đó, tiếp tục đổ muối cho đầy va bang mặt thùng muối cá. Cá phải nằm dưới lớp muối vì cá nổi lên trên mặt, cá sẽ bị hôi và sinh ra dòi. Rồi, lót lá dừa lên mặt và bắt đầu ém muối xuống và nêm cho thật cứng. Cuối cùng, đổ nước bọt trở lại lên thùng cho đầy, nhưng trước khi đổ nước bọt lên, lù phải đóng lại để nước cá không còn chảy xuống thùng trổ nữa. Thế là xong một thùng cá và người làm cứ tiếp tục làm như vậy cho cá thùng muối cá khác.

 

 

Kỹ thuật chế tạo nước mắm

 

Những hãng nước mắm đã từng hoạt động lâu năm có sẵn những thùng nước “long” nhưng những người mới bắt đầu làm phải tạo sáu thùng nước long. Nhà hàm hộ đợi cá chín, thơm, không còn tanh - tức là, khoảng mười cho đến 12 tháng tùy cá lớn hay nhỏ. Các nhà hàm hộ mới phải biến sáu thùng cá để làm thành sáu thùng nước long bằng cách lấy hết nước cốt của sáu thùng cá đó. Sau đó đổ nước muối vào lại thùng cá để cho thùng cá đầy trở lại. Người làm lấy mỗi ngày mỗi thùng trổ nước cất và đánh nước muối đổ lên thùng cá và cho chảy xuống mỗi ngày cho đến khi nước trở thành trong, trước khi người làm lấy đổ qua thùng chứa. Cả sáu thùng đều làm riêng như vậy và lấy từ mỗi thùng cá năm hay sáu thùng trổ như vậy mới bắt đầu để dành riêng ra làm thành nước long, vì chất cá không còn nhiều nữa, nghĩa là nước đó chứa dưới 10 độ chất đạm. Làm như vậy có mục đích là làm cho thùng cá bớt chất cá đi để làm thùng nước long. Có điều nên nhớ là mỗi khi lấy chất cá ra thì thùng cá trở nên lỏng, không còn chạc nữa, vì thế, người làm phải nêm thật chạc trở lại trước khi tiếp tục như củ. Trước khi nêm chặc, người làm phải giặt vĩ tức là giặt sạch lớp lá và tre ém trên mặt thùng.

Sau khi đã có đủ sáu thùng nước long, nhà sản xuất bắt đầu coi thùng bên cạnh thùng cá là thùng nước long nhất, kế đến là 2, 3, 4, 5 và chót là thùng long thứ sau.

Những thùng nước long này, người làm bắt đầu cho chảy mỗi ngày xuống thùng trổ và đổ lên thùng cá và cứ tiếp tục làm như vậy. Tiến trình này gọi là tháo trộn cho ra chất đạm. Đến chiều, trước khi đi về, người làm bắt đầu múc nước ở thùng trổ đổ lên thùng cá và điều chỉnh kèn trong nút lù (vòi nước) cho chảy thật nhỏ. Người làm phải điều chỉnh sao cho chính xác để đến sáng hôm sau thì sáu thùng trổ đều vừa đầy, chớ không cho tràn. Ngày hôm sau, người làm lấy nước trong thùng trổ của thùng cá - chớ không phải trong thùng long - đổ qua thùng chứa. Trong khi đó, nước trong thùng trổ của thùng long 1 được đổ qua thùng cá, và thùng long thứ nhì đổ qua thùng long thứ nhất. Cứ tiếp tục cho đến thùng long thứ 6 thì lúc đó không còn nước nào để thế thùng thứ 6 nên phải đánh nước muối đổ lên thùng long thứ 6 vậy. Người làm cứ tiếp tục làm thường xuyên như vậy cho đến khi nhà hàm hộ nghĩ rằng đã đủ ít nhất 11 độ chất đạm cho loại nước mắm thông dụng, còn gọi là nước ngang.

Thông thường, trước khi nước mắm trở thành sản phẩm hoàn thành, nhà hàm hộ gởi mẫu nước mắm đến phòng thử nghiệm để phân chất đạm. Điều này rất cần thiết vì việc phân chất giúp nhà hàm hộ biết được nước mắm đã đủ chất đạm chưa. Luật pháp chấp nhận ba loại chất đạm trước khi nước mắm được đem ra bán tại thị trường: Loại thượng hạng 18 độ chất đạm; loại nước mắm nhất lỡ 14 -15 độ chất đạm; loại nước mắm thông dụng 11 độ chất đạm.

Riêng việc làm nước mắm nhĩ, việc chế tạo và sản xuất không quy mô bằng các loại nước mắm khác. Mắm nhĩ, ăn rất ngon, việc chế tạo công phu hơn. Gọi là mắm nhĩ vì nước nhiễu từng giọt trước khi trở thành nước mắm. Nhà hàm hộ thường chế tạo nước mắm nhĩ trong mái hay lu, chớ không trong thùng to bằng gỗ sao. Trước hết, muối và cá trộn chung lại (gọi là muối cá) để qua nguyên đêm cho cá được thắm. Sau đó, cá thắm được đem xay cho nhuyển ra và được chứa vào lu hay mái và đem phơi ngoài trời trong vòng hai tháng cho cá được chín, bốc mùi thơm. Rồi cá chín được chuyển qua mái hay lu có lù gần đáy lu hay mái, tự đó nước nhiểu từng giọt (như nước nhĩ) vào một khạp nhỏ được đặt dưới lu của mái hay lu. Nước trong khạp thơm và trong vắt.

Thỉnh thoảng Sở Trừng Trị Mạo Hóa phải lấy nước mắm để thử xem nhà sản xuất có làm đúng chất đạm hay không và nước mắm có bị hư khong. Nếu sau khi thử, sở khám phá nước mắm có hơn 5 milligram chất am-mô-nhac ( ammoniac) thì nước mẩm phải đem bỏ, không được phép bán cho giới tiêu thụ vì sự độc hại của nó. Nước ngang có 11 độ chất đạm (thường gọi là chất azote), 25 độ chất muối (NaCl) và dưới 5 milligram chất am-mô-nhac đáp ứng tiêu chuẩn để có thể đem bán tại thị trường.

Ngoài ra, nhà hàm hộ có cây cân để đo độ muối cho chính xác. Nếu đúng 25 độ chất muối, nước mắm được xem là đúng tiêu chuẩn. Nếu dưới 25 độ chất muối, nước mắm dịu hơn, nhưng dễ bị hư, không để lâu được và không đúng tiêu chuẩn. Và nếu trên 25 độ chất muối, nước mắm sẽ mặn hơn, hoặc có thể tro nên mặn chát, do đó, sẽ dở đi. THỜI gian từ khi cá được muối trong thùng cho đến khi nước mắm trở thành sản phẩm hoàn thành là 10 đến 12 tháng. Sau đó nước mắm được cho vào chai, tỉn hoặc bình nylon loại 4 lít v.v...

Tiến trình chế tạo nước mắm đòi hỏi nhiều thời gian và kỹ thuật và bao gồm sự đóng góp của rất nhiều người. Vì vậy, việc chế tạo nước mắm tại Phan Thiết trở thành kỹ nghệ, cung ứng việc làm cho rất nhiều người. Nước mắm Phan Thiết, hay nước mắm Bình Thuận nói chung, nổi tiếng vì được chế tạo nguyên chất, tinh khiết và phẩm chất thơm ngon, góp phần làm cho các thức ăn Việt Nam được ngon và đậm đà hơn.