BÁNH KHỌT
SƯU TẦM TRÊN INTERNET
Bánh khọt ở quê tôi
Lần về quê gần nhất, tôi tìm cái khuôn bánh khọt mà lâu rồi không dùng đến. Cái khuôn đã bị mẻ miệng, sứt quai, mất nắp, chỉ còn vẻn vẹn cái mình khuôn.
Bảo với mẹ là tôi thèm ăn bánh khọt. Rồi đi chợ mua bột (ngày xưa muốn ăn phải xay bột bằng cối), ra vuông chày tôm, ra vườn hái rau. Vẫn bàn tay mẹ tôi, như ngày xưa bên thau bột lọc vàng ươm, thơm ơ được điểm bởi những hạt đậu xanh, mẹ múc từ muỗng cho vào khuôn. Cái khuôn cũ, nhỏ, mỗi lần chỉ làm được tám bánh.
Bánh khọt từ từ chín. Từng cái bánh nhỏ cho ra xửng, sắp đều như một bông hoa to. Ở quê, cách ăn cũng khác bánh khọt phố. Ở đây, tính cộng đồng, tính gia đình còn nguyên như xưa. Cứ làm xong bánh cái đã, rồi cả nhà cùng ăn, chứ không ăn từng dĩa như hè phố. Xửng bánh làm xong, nhìn mà phát thèm (mà chắc không riêng gì tôi). Bánh khọt làmón ngonnhà quê không nhiều dầu mỡ, mà nhiều đậu xanh trộn vào bột nên ăn ít ngán.
Thêm nữa, tôm ở quê cũng nhiều, thứ tôm đất tôm bạc thịt mềm và ngọt, thêm phần hấp dẫn cho nhân bánh. Các loại rau sống dưa leo, cần nước, diếp cá, xà lách… với nước mắm chua loại ngon… cứ từ từ thưởng thức từng cái bánh trên xửng… hoa.
Vùng Nam Trung phần bánh khọt (bánh căn) nhưn còn đượm thêm con tép, miếng mực trên bánh... đều là sản vật của biển khơi. Nước chan vào chứ không chấm, có đủ các hương sắc, vị riêng như nước cá cơm, cá ngừ, cá hố... hoặc nước mắm thấm, mắm đậu phộng, mắm nêm pha. Và nước chấm như là món chính để... lùa với bánh khọt.
Bánh khọt không biết xuất hiện từ khi nào, không thấy các tài liệu xưa ghi chép lại. Ngay cả trong nhiều quyển sách của nhà văn Sơn Nam viết về văn hoá sông nước miền Tây mà tôi thường đọc cũng không thấy ghi lại. Tôi chỉ nghe cha tôi kể là nó có lâu lắm rồi! Ờ thì biết vậy. Có điều, bánh khọt nhà quê giờ đây hiếm. Thậm chí kẻ háu ăn như tôi, đi đâu cũng tìm hiểu những món ngon để biết thêm về con người nơi mình đến, không phải lúc nào cũng được thưởng thức bánh quê.
Tôi cất kỹ cái khuôn bánh khọt, xem như một cổ vật trong bộ sưu tập của mình, để sau này có dịp giới thiệu cho lớp trẻ về món bánh gắn với sông nước miền Tây đã góp phần làm nên cái hồn người dân miền châu thổ.
Món bánh khọt miền Nam
Đôi ba thập kỷ trước, bánh khọt thường là địa chỉ lê la vỉa hè của các “bà tám”. Bây giờ đó đây vẫn sót lại đơn sơ những gánh bánh khọt bên đường.
Người bán ngả quang gánh ra là có ngay một bếp lò nóng rực than hồng để đặt chiếc khuôn có nhiều lõm nhỏ thoa mỡ dầu, bên cạnh có thau bột pha sẵn. Chủ gánh liền tay cầm chiếc gáo cán dài múc bột rót vào từng lõm khuôn, tùy giá tiền khách chọn mà làm bánh bột suông, thêm nhân đậu xanh, hay đặt vào lòng bánh một con tôm nõn đã bóc vỏ. Đậy vung đôi ba phút là bánh chín. Những chiếc bánh bé xíu được lấy ra rất nhanh, để khuôn tiếp tục được thoa mỡ, chan bột, điểm nhân, đậy nắp...
Bánh khọt đúng kiểu truyền thống được xếp tròn như những cánh hoa trắng ngà cháy sém cạnh vào đĩa, mặt bánh rắc bột tôm chấy hồng rực, kèm mấy sợi đu đủ cà rốt ngâm dấm, chấm với nước mắm ớt chua ngọt hoặc chén mắm nêm pha loãng. Bí quyết bánh ngon nằm ở chỗ pha chế bột không đặc không loãng, thêm vài thứ nọ kia sao cho tấm bánh mỏng nhẹ khi chín tới sẽ giòn cạnh mà lòng bánh vẫn dẻo thơm. Cái thứ nọ kia đó, tôi được vài bà chủ gánh tiết lộ: Có người pha nước dừa, người thêm bún, cơm nguội hoặc trộn vào bột gạo chút bột mì, bột năng. Còn tôm chấy là tôm tươi bóc vỏ quết mịn, rang thơm phức kiểu làm ruốc. Pha nước chấm sao cho hài hòa mặn ngọt, khách ăn lần này còn muốn quay lại lần sau... Đơn giản vậy thôi mà khách hàng say mê gắp, chấm hết đĩa này qua đĩa nọ, ăn tới no lúc nào không biết.
Bánh khọt có họ hàng với bánh căn. Bánh khọt được đúc từ khuôn hợp kim gang thép, thoa nhiều mỡ hành, mỗi mẻ một tay đúc hai khuôn có thể cho ra hàng trăm chiếc bánh. Còn bánh căn có khuôn đúc bằng đất nung, cách làm thủ công chậm rãi và lối ăn thanh nhẹ đậm hương vị xưa cũ...
Bánh khọt có nguồn gốc từ đâu, bao giờ, không ai biết. Chỉ thấy nó phổ biến ở các tỉnh phía nam. Mấy năm trở lại đây nhiều nơi cho bánh khọt “lên đời” bằng cách mở nhà hàng sang trọng, ăn kèm rất nhiều rau xanh, có nơi cẩn thận gắn bảng rau sạch đã rửa qua hệ thống ozone hẳn hoi, để yên lòng du khách. Tuy nhiên, thường bánh ngon đúng chất truyền thống, hiếm khi đồng hành với những chuỗi cửa hàng hiện đại, mà vẫn ở nơi khuất nẻo, đơn sơ...
Nước Nhật có một loại “bánh khọt Nhật Bản”, tên là Takoyaki. Đó là những chiếc bánh nhồi bằng bột mì, nướng trên khuôn kim loại, điểm nhân mực bạch tuộc rưới nước sốt đặt. Khẩu vị Việt có lẽ ít hợp với loại bánh khọt này, nhưng cách thức mà người Nhật đã tôn vinh Takoyaki bằng cách chép sử về Takoyaki, mở Bảo tàng Takoyaki, tự hào giới thiệu Takoyaki với thực khách muôn phương đáng để chúng ta giật mình, ngẫm nghĩ...
Bánh khọt quyến rũ tuổi thơ tôi
Không thích thú sao được khi từ trong cuốn bánh ấy tỏa đầy vòm họng tôi mùi thơm của rau xanh, vị ngọt béo của tinh bột, của nước cốt dừa, của những hột đậu xanh mềm mụp trong răng, của con tép mòng mặn mà hương vị sông nước miền Tây. Chỉ có vậy mà tôi “lùa” hết chiếc bánh này tới chiếc bánh khác cho đến khi cái bụng no phình, má kêu thôi, vẫn còn thòm thèm, tiếc nuối.
Tôi biết má sẽ đổbánh khọttrong chốc lát và tôi sẽ có dịp thỏa mãn cái dạ dày bé tẹo nhưng háu ăn của tôi. Khấp khởi mừng trong bụng, tôi xớ rớ bên má xem có giúp được gì không. Nhưng thực ra tôi chỉ giúp má trong việc “hoàn thành giai đoạn cuối cùng” của những cái bánh khọt má làm!
Để hoàn thành bánh khọt, mỗi người trong nhà tôi đảm trách một việc. Chị dâu tôi nhanh tay lặt mớ rau thơm. Còn anh trai tôi thì ngồi trên cái bàn nạo dừa, thoăn thoắt tay đưa khiến những “đám mây” trắng xóa như bọt biển từ nửa trái dừa rám đang bị bàn nạo dừa ăn rột rột trào rơi xuống cái thau nhôm bên dưới.
Riêng má tôi thì lấy mớ bột gạo bà “thủ sẵn” trong thùng thiếc từ bấy lâu cho vào chiếc thau nhôm. Má tôi hòa nước nghệ với nước cốt dừa, đậu xanh nguyên vỏ nấu nhừ, muối, đường, bột ngọt, hột gà đánh nhuyễn cùng mớhành láxắt nhỏ, một ít tiêu bột, nêm vừa ăn, trộn đều.
Công việc chị Hai tôi nhẹ nhàng hơn là cắt râu những con tép mòng (tép sen), rửa sạch làm nhân bánh.
Tất cả đâu vào đấy, lúc nào cũng vậy, má tôi là người “cầm chịch” trong việc đổ bánh. Bà bắc khuôn bánh bằng đất đặt lên bếp lửa. Lửa cháy phừng phừng, trong chốc lát khuôn bánh ướt nước khô rang, phơi màu đỏ đất nung. Má tôi bớt lửa, tay cầm que tre một đầu quấn lớp vải sạch nhúng vào âu mỡ, thoa đều vào những cái ô nhỏ xinh trong khuôn bánh.
Rồi má khoắng bột trong thau nhôm cho thật đều, múc từng vá bột trút đầy vào các ô trong khuôn bánh trước khi rắc mấy con tép mòng lên. Cuối cùng, má tôi đậy những chiếc nắp vung nhỏ xinh lên các ô đã đổ đầy bột.
Chưa kịp ngơi tay, má tôi giở những chiếc nắp vung ra, tay cầm que tre một đầu chuốt mỏng thấm đẫm mỡ nạy quanh từng chiếc bánh, nhẹ nhàng đưa chúng đặt lên dĩa. Những chiếc bánh màu vàng nghệ, lấm tấm điểm màu xanh những chiếc lá hẹ bằm nhỏ cùng mớ hành lá xắt nhỏ, với hơi nóng tỏa ra, như gọi mời.
Càng hấp dẫn hơn là dĩa rau thơm xanh mướt nằm cạnh chén nước mắm giấm tỏi ớt quyến rũ với cái màu vàng đỏ trắng của những sợi cà rốt, củ cải trắng. Má chưa kịp kêu, tôi đã nhanh tay bóc mớ rau xanh sắp đều trong lòng bàn tay, tay kia cầm đũa “nhón” một cái bánh nhúng vào chén nước mắm, đặt vào, gói gọn trước khi cho vào miệng, cắn nhai một cách thích thú.
Những cái bánh khọt được chế biến cầu kỳ và công phu ấy lúc nào cũng khiến tôi bồi hồi... nhưng nhớ, nhất là khi tôi lên tỉnh. Đi học xa, những dịp về nhà, má tôi biết ý, đều chịu khó đổ bánh cho tôi ăn. Ngày nay, bánh khọt không chỉ nằm “trong xó bếp” từng nhà như xưa, nó đã trở thành món ăn khá thông dụng, có mặt trên lề đường cho tới tận các nhà hàng. Cho nên, những khi thèm bánh, tôi thường ghé các nơi này, ăn một bụng no nê rồi khoan khoái ra về.
Về Bạc Liêu thưởng thức bánh khọt
Với sự sáng tạo của người dân vùng sông nước,bánh khọtđã có những đổi thay để phù hợp với đời sống địa phương và dần dà khác biệt với loại bánh tương tự ở các vùng miền khác.
Người dân Đồng bằng sông Cửu Long ưa thích món bánh xèo bao nhiêu thì bánh khọt cũng được chọn làm “đối tác” để so sánh bấy nhiêu.
Ngay từ tên gọi cũng đã có điểm tương đồng. Nếu khi đổ bột vào chảo để tráng bánh xèo, âm thanh phát ra nghe xèo… xèo, thì khi đổ bột vào khuôn bánh khọt, bột dày khi sôi nghe… khọt khọt. Phải chăng tên bánh được đặt theo âm thanh lúc làm bánh?
Bánh khọt được làm bằng bột gạo, giống như bột đổ bánh xèo. Gạo ngon đem ngâm rồi xay nhuyễn, bồng, dằn cho khô. Nhồi bột với nước âm ấm, nếu thích ăn béo thì pha thêm nước cốt dừa khô vào.
Đặc biệt bột làm bánh xèo, bánh khọt thường có màu vàng tự nhiên của nghệ. Nghệ rửa sạch, gọt rồi xay nhuyễn, vắt lấy nước cho vào bột bánh. Bột vừa ngon mắt lại có mùi đặc trưng khó lẫn.
Nêm bột với ít muối, hành lá xắt nhuyễn; để bột xốp ngon, lúc xay bột người ta có thể xay chen thêm một ít cơm nguội, hoặc pha bột xong đập thêm trứng vịt vào rồi khuấy đều.
Nhân bánh khọt thường là thịt ba chỉ xắt nhỏ cùng ít tép trấu bằm nhuyễn xào chín, nêm nếm vừa ăn và không thể thiếu đậu xanh nấu nhừ, để ra rổ cho ráo nước.
Khuôn bánh khọt thường làm bằng đất nung. Khi đổ bánh, bắc khuôn bánh lên bếp than, thoa sơ mỡ hay dầu ăn trong lòng khuôn rồi múc bột đổ vào. Mỗi khuôn làm được cả chục bánh.
Đậy kín nắp khuôn lại, chừng bánh gần chín thì mở nắp múc nhân rải lên trên mặt bánh xong đậy lại lần nữa cho bánh chín vàng. Dùng muỗng múc bánh ra, úp hai mặt bánh vào nhau, tạo thành hình tròn (do vậy, có nơi người ta còn gọi là bánh trứng rồng).
ỞBạc Liêu, người ta ăn bánh khọt với nước mắm pha chanh, ớt, rau ăn kèm gồm lá cách, lá lụa, lá sộp, cát lồi, bông điên điển, càng cua, húng, quế, ngò gai…
Những miếng bánh thơm giòn cùng đĩa rau sống, chén nước mắm cay nồng là món quà quê được bà con mang ra đãi khách phương xa.
Ngon ngon bánh khọt Đà Lạt
Món bánh khọt thịt bò. Tất cả các loại rau đều được rải đều trong chiếc lá rau xà lách, lấy một chiếc bánh đặt lên trên rồi cuốn lại, chấm với nước mắm pha giấm, tỏi ớt, sợi cà rốt, củ cải trắng. Cho miếng bánh vào miệng mới thấy hương vị dịu nhẹ và tinh tế bởi sự hòa trộn của những loại rau với vị bánh rất thanh, vị ngọt của nhân, béo của nước cốt dừa, bùi của bột gạo vô cùng hấp dẫn.
Hóa ra, vỏ bánh khọt được làm từ hỗn hợp bột gạo, trứng gà, nước cốt dừa, nhân bánh khá đa dạng tùy theo sở thích của thực khách như sò điệp, tôm tươi, thịt heo hoặc thịt bò băm viên, chả cá… ưa chuộng nhất vẫn là tôm tươi. Bánh khọt khi lấy ra khỏi nồi được phủ một lớp nhân bánh, mỡ hành, ruốc tôm chấy. Ngoài các loại rau ăn kèm, việc pha nước chấm cũng đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Nước chấm phải có độ chua, ngọt vừa phải thì hương vị món ăn mới đạt yêu cầu.
Về Vũng Tàu ăn bánh khọt
Đến Vũng Tàu, chẳng những được tắm biển thỏa thích, được lượn lờ trên những con đường sạch đẹp lộng gió, mà còn được ăn no nê các món hải sản tươi ngon và đặc biệt là món bánh khọt.
Dòng đời lắm bon chen, nhiều lúc cảm giác thật mệt mỏi giữa Sài Gòn ngột ngạt. Thế là cuối tuần, bàn chân đi tìm nơi vừa đủ gần để “a lê hấp” là tới, đủ xa để cảm nhận rõ không khí ít bụi, nhiều gió và rì rào sóng biển. Xung quanh Sài Gòn, có chỗ nào lí tưởng hơn Vũng Tàu đâu?
Ở Sài Gòn, bao quán “ăn nên làm ra” nhờ món bánh ấy. Tuy nhiên, chẳng đâu mang vị đặc trưng như ở Vũng Tàu.
Bánh làm từ bột gạo trắng xay, pha rất khéo, không loãng quá, cũng không đặc quá cho ra bánh không quá dày hay quá mỏng, vàng giòn bên ngoài và vừa đủ mềm môi bên trong.
Đến lúc này thì chẳng ai kiềm lòng được mà phải nhanh chóng lấy rau cải hoặc lá xà lách lớn cho bánh khọt lên trên. Thêm chút rau thơm, đu đủ bào ngâm, cuốn lại rồi chấm ngập vào bát nước mắm pha nhạt. Sau đó, cắn ngay một miếng bánh thật to, từ từ nhai để thấy đáng công chờ.
Cái giòn giòn của lớp bột bên ngoài, béo mềm dai dai của phần bột bên trong quyện chung với vị ngọt của tôm tươi, hăng hăng của rau cải, tất cả đẩy thần khẩu lên mây.
Vừa xong miếng bánh, ực một hơi nước mía mát lạnh nữa thì… đúng bài. Bạn bè lúc ấy chỉ đối đáp nhau bằng những câu cực ngắn, cực gọn để còn dành thời gian kịp ăn hết vòng bánh nóng hổi.