BÁNH CỐNG
SƯU TẦM TRÊN INTERNET
Phải lòng bánh cống miền Tây
Chiếc bánh cống tròn xinh, nóng hôi hổi, bao quanh là những loại rau xanh mơn mởn. Chén nước mắm đỏ au màu cà rốt đặt cạnh. Một bức tranh ẩm thực hài hòa sắc vị, háo hức chờ thực khách nếm thử.
Rất nhiều món bánh của miền Tây thường hội tụ đầy đủ sản vật của vùng sông nước như hạt gạo, tôm cá, rau trái… Từ cách kết hợp nguyên liệu, chế biến, cách thưởng thức đều rất thú vị.
Có lẽ cũng cần nói qua về tên gọi ngộ nghĩnh này: bắt nguồn từ dụng cụ đổ bánh. Tên gọi không mỹ miều, lấy luôn tên cái cống cho tiện, hồn hậu như tính cách ngườimiền Tây.
Thành phần cơ bản là bột gạo nhưng cách pha bột phải trải qua nhiều giai đoạn, chiếc bánh ngon hay không là nhờ khâu này, đòi hỏi người làm bánh phải giàu kinh nghiệm. Thêm đậu xanh và gia vị vào bột. Đậu xanh chỉ hấp cho chín tới, vừa nứt vỏ chứ không chín nhừ, sao cho khi bánh chín vẫn còn vị bùi bùi thơm thơm. Có nơi thêm khoai môn, nơi thêm củ sắn hoặc thịt heo bằm, trứng gà. Bột pha sền sệt chứ không loãng như bánh xèo, dùng hết trong ngày để tránh bị chua.
Chiếc cống đổ bánh thường làm bằng nhôm, nhưng có nơi bằng inox, có nơi bằng tre, làm sao cho chiếc bánh cỡ nắm tay người lớn.
Chọn tôm tươi là một khâu quan trọng. Con tôm phải còn nguyên đầu và đuôi, thân tròn lẳn, lóng lánh. Tôm ươn thì chiếc bánh coi như bỏ. Khi bánh chín, vỏ tôm giòn rụm, cắn ngập răng thấy thật thơm, thật ngọt mới đạt.
Khi đổ bánh phải lắc khuôn sao cho lượng nhân và bột cân đối rồi đặt con tôm lên trên cùng. Đợi dầu sôi già, nhúng vào ngập khuôn, canh vài phút cho bánh chín vàng là vớt ra, tránh để lâu bánh bị ngấm dầu.
Trước khi chiên phải chuẩn bị rau, gồm xà lách, diếp cá, húng quế, cải bẹ, đọt xoài… Và không thể thiếu nước chấm. Pha nước mắm theo tỉ lệ thích hợp với đường hoặc nước dừa, khi ăn thì cho thêm cà rốt và củ cải thái sợi.
Cách thưởng thức cũng nhiều điều thú vị. Có người cắt bánh ra làm tư, cho vào chén với ít rau sống, rưới nước mắm lên. Có người lấy cải bẹ xanh làm lớp vỏ ngoài, cuốn với bánh và các loại rau khác rồi đẫm vào nước mắm. Người khác thì dùng tay bẻ bánh ăn để thưởng thức hương vị nguyên thủy, hoặc trộn chung với bún trong tô lớn như chả giò.
Dẫu có là cách ăn nào thì cắn một miếng bánh cống giòn rụm, nóng hổi vẫn cứ ngon tuyệt. Vị ngon ngọt của tôm tươi; vị bùi béo của bột gạo, đậu xanh, khoai môn; vị nhân nhẫn của cải, chát của đọt xoài, chua ngọt của nước mắm cứ du dương hài hòa vào nhau.
Bánh cống Cần Thơ
Bánh cống là thứ bánh dân dã, đã rẻ lại ngon, ai đã ăn một lần không dễ quên. Người Cần Thơ xem bánh cống là thứ quà vặt nên chỉ để ăn vào buổi chiều hay tối, từ khoảng bốn năm giờ trở đi.
Trước tiên, cái cống để đổ bánh là một vật dụng nhỏ và sâu lòng, hình dáng tựa như cái phin cà phê, lại có tay cầm dài như cái muôi múc canh. Thời xa xưa, nó được đẽo gọt từ thân cây tre, sau này người ta làm cống bằng nhôm để bánh to hơn, sử dụng lâu hư hơn.
Nguyên liệu chính để làm bánh là bột, đậu xanh và tôm. Bột pha chế qua nhiều công đoạn. Ba phần gạo, một phần nếp, ngâm một đêm rồi xay mịn. Sau khi “bồng” bột gạo nếp trong một túi vải cho ráo nước, người ta lại pha vào bột gạo nếp này một phần ba bột mì loại ngon, thêm nước, hành lá cắt nhỏ và gia vị. Hỗn hợp bột này không được lỏng như bột đổ bánh xèo. Có người còn cho thêm vào bột vài quả trứng gà cho thêm phần thơm ngon.
Đậu xanh đãi vỏ cho sạch, nấu chín mà không nát. Thịt heo băm nhuyễn, xào chín, trộn chung với đậu xanh. Sau cùng cho vào chút muối, chút bột nêm.
Tôm tươi rửa sạch, để ráo, cắt bớt chân và râu. Tôm không nên bỏ vỏ vì lột vỏ đi chiên lên mất giòn.
Sau đó chuẩn bị chảo loại sâu lòng. Dầu ăn cho vào chảo phải đủ ngập một cái cống. Chờ cho dầu sôi, người ta cho ít bột vào cống, sau đó cho vào một muỗng đậu xanh và thịt làm nhân bánh. Đổ thêm trên nhân bánh một lớp bột. Sau cùng để lên đó một vài con tôm. Nhúng cống ngập trong dầu đang sôi riu riu trong chảo. Lửa nhỏ bánh mới giòn đều từ ngoài vào trong. Chờ bánh chín vàng rồi mới nhấc cống ra, khéo léo đổ bánh ra đĩa.
Bánh cống ăn với nước mắm chua ngọt và các loại rau diếp cá, đọt xoài, cải đắng, xà lách, húng quế… Chỉ nhìn dĩa bánh vàng ươm và dĩa rau tươi xanh là đã muốn thưởng thức. Mùi đậu xanh, mùi thịt, mùi tôm chiên trộn lẫn vào nhau thơm nức mũi, bát nước mắm lấm tấm hạt ớt, tép chanh, trong veo mấy cọng dưa chua đu đủ. Đúng là một món ăn phong phú về cả mùi vị và màu sắc.
Bánh cống Cà Mau cho người thích ăn vặt mê tít
Bánh cống Cà Mau là sự kết hợp hài hòa giữa tôm, thịt, hành và đậu xanh cho ra lò những chiếc bánh ngon giòn xốp với nước chấm chua ngọt đã khiến biết bao người không khỏi xuýt xoa nếu đã có dịp được thưởng thức.
Sài Gòn có rất nhiều món ăn vặt đến từ nhiều vùng miền khác nhau, được các tín đồ ẩm thực ưa thích như bánh xèo, bánh khọt, bột chiên, bò bía, bánh bèo, phá lấu... Góp mặt vào đời sống ẩm thực của người dân nơi đây còn có sự xuất hiện của món bánh cống miền Tây. Loại bánh này gắn liền với tên gọi địa phương và được bày bán một vài nơi như bánh cống Bạc Liêu, bánh cống Sóc Trăng, bánh cống Cà Mau...
Nguyên liệu làm nên chiếc bánh này gồm có gạo xay thành bột nước nêm chút muối, đường cho vỏ bánh được đậm đà và đậu xanh hấp chín còn nguyên hạt. Tôm cũng là thành phần không thể thiếu. Chọn tôm tươi, cắt bỏ đầu, giữ lại phần đuôi cho đẹp, rút sợi chỉ đen trên sống lưng rửa sạch để ráo nước. Nhân bánh cống làm từ thịt nạc heo với tôm bóc vỏ bằm nhuyễn. Khuôn để đổ thành bánh bằng nhôm hình tròn, trên có tay cầm để khi đổ bánh dễ dàng cho việc vớt (dụng cụ này được người miền Tây gọi là cống).
Được xem là một món ăn vặt thú vị, nhưng ít ai hiểu rằng, để làm nên một cái bánh cống vàng thơm, người đổ bánh phải thật nhanh tay và khéo léo, phải luôn tay múc bột đổ vào cống, rán bánh vàng, rồi vớt ra... tránh trường hợp bánh cháy khét hoặc chưa chín đều, dẫn đến mất ngon. Bạn phải đổ dầu ngập bề cao khuôn bánh, có gác vỉ chờ sẵn để khi chiên xong sẽ gác bánh lên cho ráo dầu. Khi thấy dầu sôi nhúng khuôn vào trong chảo để khi đổ bột bánh không bị dính vào trong khuôn. Đổ bột một nửa khuôn sau đó cho đậu xanh, nhân thịt tôm vào đổ tiếp một nửa bột lên trên, đặt 2 con tôm bên cạnh nhúng khuôn bánh xuống chảo dầu đang sôi. Khi thấy khuôn bánh nổi lên là đã chín, dùng que tre hoặc dao cạy nhẹ khuôn lấy bánh ra, lật trên chảo dầu thêm lần nữa cho chín vàng đều, vớt lên vỉ cho ráo dầu. Khi ăn, chỉ cần lấy kéo cắt ra 4 khúc là được.
Để món ăn này thêm ngon miệng một phần nhờ rau xanh và cách pha nước chấm. Chọn nước mắm ngon pha thêm chút chanh, đường, ớt, tỏi, rau cà rốt, đu đủ muối chua. Rau ăn kèm xà lách, các loại rau thơm. Độ giòn rụm và nóng hổi của bánh hòa quyện hương thơm bùi béo của đậu xanh với nước chấm chua cay ngọt nơi đầu lưỡi chính là điểm thú vị và hấp dẫn thực khách mỗi khi thưởng thức món ăn này.
Món ngon Sóc Trăng: Bánh Cống
Muốn bánh cống ngon phải có kỹ thuật pha bột, kỹ thuật chiên bánh. Nhưng thế cũng chưa đủ. Phải có thêm đĩa rau xanh và chén nước mắm đậm đà mới làm nên món ăn đặc sản lừng danh vùng Sóc Trăng này.
Vùng châu thổ phương Nam phì nhiêu đã sản sinh ra những hạt gạo trắng ngần, dẻo thơm. Từ những hạt gạo ấy, người phụ nữ Sóc Trăng đãchế biếnra một loại bánh ngon: bánh cống Sóc Trăng.
Một chiều nào trời trở gió, trên con đường về vùng quê này, hãy ghé vào một quán nhỏ. Bên bếp lò lung linh ngọn lửa, ngắm nhìn cô hàng quán xinh xinh, vành khăn rằn che nửa nụ cười, thoăn thoắt đôi tay chế biến, rồi đưa ra mời khách chiếc bánh cống thơm ngon. Cái nóng sốt, cái giòn rụm, quyện cùng hương thơm ngạt ngào của chiếc bánh vừa chiên xong sẽ khiến khách có một cảm giác lạ lùng, bâng khuâng, để khi chia tay, hương vị ấy còn theo mãi trên đường về…
Nguyên liệu chính để tạo ra chiếc bánh cống Sóc Trăng là hạt gạo mùa thơm ngon. Một ký gạo, pha thêm ½ ký đậu nành (đỗ tương) ngâm nước qua đêm. Sau đó đem gạo và đậu đi xay mịn, lọc qua rây. Thêm vào trong hổn hợp một ít nang mực mài mịn hoặc bột nở để tạo độ xốp cho vỏ bánh khi hoàn tất. Chút muối, đường sẽ tạo thêm vị cho vỏ bánh.
Chọn những con tôm thẻ tươi rói vừa đánh bắt ở dòng sông Cửu Long, rửa sạch, cắt bỏ đầu đuôi, rút sợi gân đen trên sống lưng. Băm ½ lượng tôm với thịt nạc heo, sau đó cho tôm và thịt heo đã băm nhuyễn vào hỗn hợp bột nước, quậy cho hoà đều. Nửa tôm còn lại, hấp chín tái. Để sẳn chờ khi chiên sẽ phối hợp tiếp vào bánh.
Đãi sạch đậu xanh, hấp chín, sao cho hạt còn nguyên không nát, trộn gia vị vào đậu.
Để làm loại bánh cần loại khuôn chất liệu bằng nhôm, hình tròn, đáy bằng, đường kính 5cm, chiều cao 4cm, có tay cầm dài 30cm. Loại dụng cụ này ở địa phương gọi tên là cống, nên chiếc bánh tạo cũng mang tên ấy.
Cách chiên bánh cống cũng rất cầu kì. Đặt chảo lên bếp, cho dầu vào ngập bề cao của khuôn bánh. Khi dầu sôi, cho khuôn vào sau đó lấy khuôn ra, nghiêng cho ráo hết dầu. Làm như thế để bột bánh không dính vào trong khuôn. Đổ bột vào khoảng chừng ½ chiều cao của khuôn, sau đó rắc trên mặt ít đậu xanh, đặt một con tôm ở giữa. Nhúng cống vào dầu dang sôi, chờ một lúc sẽ thấy bánh nổi dần lên. Nghiêng cống để bánh rời ra trong chảo dầu, lật mặt để làm chín phần kia. Khi bánh chín vàng đều mặt, vớt bánh gác lên trên vỉ cho ráo dầu.
Muốn bánh cống ngon phải có kỹ thuật pha bột, kỹ thuật chiên bánh. Nhưng thế cũng chưa đủ. Phải có thêm đĩa rau xanh và chén nước mắm đậm đà mới làm nênmón ănđặc sảnlừng danh vùng Sóc Trăng này.
Nước mắm dùng chế biến món bánh thơm dòn này phải là loại nước mắmPhú Quốcđược chế biến từ concá cơm, thêm một ít chua của chanh, chút ngọt của đường, chút cay của ớt, tỏi...đề làm thành một chén nước thơm lừng màu hổ phách, bồng bềnh trên mặt tỏi ớt băm.
Đĩa rau ăn kèm phải đủ loại rau xanh của mảnh đất phương Nam màu mỡ này: xà lách, rau thơm, rau muống bào, khế chua, chuối chát, dưa chuột… đủ vị chát chua cay nồng… Tất cả được sắp khéo trên chiếc dĩa trắng ngần góp thêm một ấn tượng khó quên trong thực khách.