ĐẶC SẢN QUẢNG NGÃI :
Ngọt ngào mạch nha xứ Quảng
Mạch nha Quảng Ngãi vốn nổi tiếng từ xưa. Theo Địa chí Quảng Ngãi, từ những năm 1930-1935, mạch nha Quảng Ngãi đã được trưng bày tại hội chợ ở Huế, Hà Nội và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc. Triều đình Huế từng phong hàm “Cửu phẩm văn giai” cho nghệ nhân chế biến mạch nha.
Tương truyền nghề làm mạch nha xuất phát từ gia đình ông Phó Sáu ở thôn Thiết Trường, tổng Lại Đức, nay là thị trấn Mộ Đức. Sau đó, ông truyền nghề cho chàng rể có tên Trần Diêu kế nghiệp sản xuất mạch nha khá quy mô tại thị trấn Thi Phổ và thị trấn Đồng Cát. Do vậy mới có câu ca “Kẹo gương Thu Xà, Mạch nha Thi Phổ”.
Muốn làm mạch nha, trước tiên chọn giống lúa thơm đem ngâm cho nứt thành mộng rồi đem phơi khô xay nhuyễn thành bột. Sau đó, chọn giống nếp thơm, dẻo đem nấu thành xôi rồi ủ với mộng lúa đã xay chừng 12 giờ cho lên men rồi dùng kít ép lấy nước đem nấu cô lại thành mạch nha.
Quy trình làm mạch nha ở Mộ Đức nhiều người biết, nhưng cái tài của người nấu mạch nha là chọn giống nếp bầu dẻo thơm để nấu thành xôi, biết ủ mộng với xôi theo đúng cân lượng.
Đặc biệt trong quá trình nấu nước (đã ép sau khi ủ nếp và mộng lúa đã xay) phải có tỉ lệ phù hợp vì trong quá trình nấu nếu già lửa mạch nha sẽ có mùi khét, nếu nấu quá non thì mạch nha không dẻo, đụng vào sẽ dính tay và không để được lâu. Nấu mạch nha tới thì đổ vào lon sữa bò để nguội rồi đóng nắp.
Ở TP Quảng Ngãi có nhiều quầy bán mạch nha. Nhưng người sành mua thì từ TP Quảng Ngãi vẫn sẵn sàng vượt qua những đoạn đường xa để tìm đến những “lò” mạch nha nổi tiếng.
Thậm chí, nhiều người Quảng Ngãi định cư ở nước ngoài có dịp đều nhờ người thân mua mạch nha quen thuộc để gửi cho mình.
Anh Nguyễn Kim Ngọc (thôn Tú Sơn 1, xã Đức Lân, huyện Mộ Đức)tâm sự: “Đây là nghề gia truyền. Đời ông bà truyền cho cha mẹ đến đời mình cố gắng làm để giữ nghề”.
Cũng vì suy nghĩ như thế nên dù có nhiều nơi làm mạch nha có số lượng khá lớn để kinh doanh, nhưng quá ham lợi nhuận, nấu mạch chưa tới hoặc để già lửa mua về ăn nghe khét lẹt, nhưng với gia đình anh chất lượng rất quan trọng.
Mở lon mạch nha anh chị nấu đã nghe thơm, cầm chiếc đũa vít một vích mạch nha mềm đều ăn vào nghe vị ngọt thanh nơi đầu lưỡi.
Từ mùa đông cho đến mùa hè, lúc nào cũng có gần 100 lon mạch nha bày trong tủ kính. Hết đợt này thì có đợt khác gối đầu. Hỏi tại sao không khuếch trương nghề, anh Ngọc cười: “Hữu xạ tự nhiên hương”. Cũng nhờ những người cần mẫn, khéo tay, tâm huyết nênđặc sản mạch nhaQuảng Ngãicòn mãi với thời gian.
Đường phổi
Đường phổilà đặc sản riêng của Quảng Ngãi. Tên gọi đường phổi xuất phát từ hình dạng thỏi đường tựa như lá phổi. Đường phổi màu trắng vàng, mịn xốp, sạch sẽ ưa nhìn. Từ những năm cuối thế kỷ XIX sang những thập kỷ đầu thế kỷ XX, đường phổi được chuyển xuống Thu Xà xuất sang Pháp, Trung Hoa, Hồng Kông… Thương nhân người Hoa mua đường phổi từ Việt Nam chuyển sang các cơ sở tái chế đường ở Hồng Kông để tẩy trắng lại bằng chất hóa học, rồi mang đi bán khắp nơi và gọi là đường Hương Cảng. Chính nhu cầu xuất cảng và tiêu thụ về đường phổi mạnh đã đem lại sự phồn vinh và sầm uất cho các nghề làm đường phổi Ba La, Vạn Tượng vào thời đó.
Nguyên liệu dùng cho sản xuất đường phổi là gì?
Bao gồm đường bạch (ngày xưa) và đường kết tinh (ngày nay), ngoài ra còn kèm theo các nguyên liệu phụ gia như: trứng gà nhằm mục đích tẩy tạp chất làm cho đường tăng chất lượng thơm ngon, vôi làm tăng sự kết tủa của đường.
Các dụng cụ dùng để nấu đường phổi là gì?
Bao gồm một chảo nấu và một chảo đường để đông đặc. Một lò nấu đường phổi thường có từ hai chảo trở lên nhằm tránh tình trạng đường sít cháy. Ngoài ra còn có các dụng cụ khác như gáo để múc đường, hớt để vớt bọt đường, vá để đánh đường cho đông đặc, dao để xén đường thành lát.
Đường phổi được chế biến theo tiến trình sản xuất như thế nào?
Người thợ đổ đường bạch hoặc đường kết tinh vào chảo, đồng thời đổ nước vào rồi đun sôi để hòa tan đường. Khi đường đã sôi và hòa tan, người thợ cho vào đó một lượng vôi tương ứng, sau đó tiếp tục cho vào chảo một lượng trứng gà thích hợp. Đường tiếp tục sôi, người thợ vớt các bọt tạp chất nổi lên cho đến khi nước đường trong thì mới ngừng đun lửa. Tiếp theo dùng gáo múc nước đường cho vào thùng chứa để nấu dần, đồng thời trong thùng chứa đường tiếp tục lắng cặn. Từ thùng chứa, người thợ chuyển nước đường vào chảo khác và nấu đến độ chín đông đặc. Sau đó đưa chảo đường ra ngoài và dùng vá đánh quay đều trong chảo. Một lát sau, bọt đường hạ, đường kết tụ đông đặc, người thợ dùng dao xắn từng lát, đưa vào túi đóng gói.
Ai về Quảng Ngãi quê ta
Mía ngon, đường ngọt, trắng ngà dễ ăn
Mạch nha, đường phổi, đường phèn
Kẹo gương thơm ngọt ăn quen lại nghiền
Kẹo gương
Kẹo gươnglà loại kẹo đặc sản Quảng Ngãi có hương vị thơm ngon, vị ngọt ngọt, béo béo, dòn dòn. Kẹo gương trong như pha lê, sự kết hợp màu vàng lươm của đậu phụng, màu trắng vàng của mè và trong trắng của đường, tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một đặc sản ngon, nhưng rất dễ vỡ, làm cho người thưởng thức phải nâng niu trên tay như đồ quý giá .
Kẹo gương ở Quảng Ngãiđược làm từ đường cát, mạch nha và đậu phộng. Làm kẹo gương không quá phức tạp nhưng đòi hỏi sự cần cù, chịu khó, kỹ tính và kinh nghiệm. Đầu tiên, người làm kẹo phải đổ đường cát đã xên đặc, mạch nha, mỡ heo vào trong lòng chảo rồi đun lửa lớn, phải khuấy nhanh và đều tay cho dung dịch khỏi bị cháy. Đun cho đến khi keo lại màu vàng nhạt rồi nhanh tay cho xuống bếp, sau đó cho đậu phộng đã rang chín vào trộn đều rồi đổ ra tấm tôn. Cuối cùng, dùng ống nứa lăn cho mỏng đều, để chừng 20 phút là có mẻ kẹo đông cứng và trong suốt rồi cắt thành miếng nhỏ.
Kẹo gươngvừa rẻ, vừa đẹp, vừa ngon, màu sắc hấp dẫn, là món quà đặc sản và niềm tự hào của người con xứ Quảng. Nói đến Quảng Ngãi là nói đến kẹo gương. Vì vậy, bất kỳ du khách nào khi đi ngang quaQuảng Ngãinếu muốn mua quà đều chọn kẹo gương đầu tiên. Kẹo gương được bán ở những tiệm tạp hóa trên đường Quang Trung và chợ Quảng Ngãi. Nhưng để đảm bảo về độ giòn tan của kẹo và vị thơm của đậu thì bạn nên ghé ở những quầy chuyên bán đặc sản Quảng Ngãi ở dọc đường Trần Hưng Đạo.