MẮM QUẢNG

PHẠM PHÚ HAY

"Hỡi những ai có tâm hồn ăn uống, tôi xin gởi tặng đây chút quà quê hương: Mắm Quảng Nam..."

Từ thế kỷ thứ 17, Hội An đã mở cửa giao thương với các nước đông tây, biến nơi này thành một trung tâm văn hóa đa dạng, mà ngày nay, đã được Liên Hiệp Quốc công nhận là di sản thế giới.

Tại đây ngoài vấn đề nổi tiếng về các món ăn đặc sản như cao lầu, mì Quảng, hoành thánh, nem nướng, chả lụi, bánh vạc, bánh bao... Hội An còn là cái nôi của tỉnh Quảng Nam, sản xuất nhiều loại mắm rất đặc sắc, không nơi nào sánh kịp. Mắm ở đây có hàng chục thứ, mà nguyên liệu lấy từ các loại cá biển, gần đây là biển Cửa Đại. Nếu người Pháp biết hãnh diện về "pho mát", rượu nho của họ, thì người Quảng Nam ta cũng nên tôn vinh những món đặc sản văn hóa ẩm thực của xứ mình, trong đó có...mắm!

Nghiên cứu về đặc sản Quảng Nam (trong đó có mắm) cho tới nay, chỉ thấy một vài người chịu khó bỏ công sưu tập, sáng tác, nhưng đặc biệt in thành sách, chỉ duy nhất nhà văn Minh Hương với cuốn Hội An quê tôi, có thể nói là tác phẩm nổi bật về các món ăn xứ Quảng, phong phú và sống động hơn cả! Một vài trích dẫn trong bài này, tôi xin được tham khảo phần nào, qua tác phẩm đó để cống hiến đồng hương chút quà quê ta thêm khởi sắc!

Vốn là một tỉnh duyên hải, Quảng Nam năm nào cũng đối đầu với thiên tai, mưa gió, lũ lụt. "Trời hành cơn lụt mỗi năm", nên việc chế biến thực phẩm cũng như bảo quản chất đạm cho bữa ăn là hết sức cần thiết của bà con ta.

Quảng Nam là một tỉnh nghèo, nghề nông tang chiếm hơn 80% dân số. Mắm là một món ăn ít tốn kém, dễ "bắt" cơm, không cần đun nấu mắm phiền phức; do đó mắm chiếm ngay "địa vị độc tôn" trong các bữa ăn của người dân dã, chỉ cần thêm rau, hay bông bí luộc, ớt hiểm thật cay, cả nhà xúm nhau "vừa ăn vừa tha thít", thì chẳng mấy chốc đã hết sạch nồi cơm gạo lúa mới đầu mùa, trong lúc bên ngoài trời gió mưa tầm tã... "Ăn mắm thắm về lâu" thường nhớ có nước chè chính hay chè tươi, uống từng bát, pha đầy bọt trắng, tùy mức thèm khát, ăn lạc hay ăn mặn!

"Bữa cơm không rau như nhà giàu chết không trống". Rau ăn mắm có hai dạng: sống và luộc. Luộc không nên cho chín quá, thường rau lang hay rau muống, khi luộc nên bỏ một chút muối cho rau xanh. Nếu có mắm ngon kèm theo thịt heo luộc, thịt heo ba chỉ, chuối chát, khế, rau thơm trà quế, thì còn gì thú vị bằng.!

Ai đã từng ăn một bữa cơm "mắm và rau" miền Tây, có thể nhớ suốt đời. Mắm ở đây là mắm sặc, nấu với củ sả để làm nước lèo, rồi có thịt ba rọi, (còn gọi là thịt ba chỉ) lại thêm cá, tôm tùy ý. Rau ở đây là rau dừa, rau chốc, rau mát, rau thơm, lá hẹ, dưa leo, bông súng, cà tím...Thật là "linh đình, thịnh soạn", nhưng chỉ vỏn vẹn có ba chữ "Mắm và Rau". Ăn quên thôi, ăn mệt nghỉ. Nghỉ rồi ăn tiếp cũng không chán!

Về lại Quảng Nam, có mấy loại mắm đã đi vào lịch sử dân gian hơn cả mì Quảng, đó là mắm dãnh, mắm dè, mắm cá cơm, còn gọi là mắm cái, mắm mại, các loại mắm thính, mắm tôm...Nay lần thần thử kể ra mà chơi.

Trước hết xin nói mắm dãnh. Cá dãnh là loại cá hiếm thấy, không đánh bắt được nhiều trong một mẻ lưới. Hình dáng con cá dãnh giống cá bơn, cá lưỡi trâu. Nó thuộc họ cá dẹp. "Cá dãnh sống lâu dưới sình, cá ít thịt, nhiều xương, bắt về phải lột da đem phơi và nạo thịt làm mắm dãnh."(1).

Thường mắm này không ăn với ớt mà chỉ dùng tiêu bột rắc lên. Mắm dãnh có màu trắng ngà, sền sệt, ăn béo và thơm. Cứ thịt phay, rau thơm trà quế, chuối chát, khế, ăn với mắm dãnh thì tuyệt vời!

Sau mắm dãnh tới mắm dè. Mắm dè chỉ là thứ phụ phẩm của mắm dãnh. Người ta lấy đầu, xương con cá dãnh, chế biến ra mắm dè. Mắm dè nực mùi thơm mắm dãnh.

Ngày trước mắm dãnh là quà quí của người Quảng Nam, biếu tặng bà con, bạn bè, hoặc các quan trong quận, ngoài triều.

Các loại mắm khắc làm chủ lực trong mùa mưa gió ở Quảng Nam là mắm cá cơm, cá nục, cá lầm, để làm mắm cái. Theo nhận xét của nhiều người sành điệu về mắm Quảng Nam thì mắm cá cơm than là loại mắm ngon nhất. "Cá cơm than lớn hơn cá cơm thường, mình tròn, thịt mềm, hai bên lườn có nhiều sọc đen. Khi muối, mắm đã chín, dở hủ ra, hương bay thơm phức" (2). Người ta cho lắng lớp nước trên màu vàng mật ong thành mắm nhỉ. Đây là loại nước mắm thượng hạng, các ngư phủ khi đi biển uống vào như uống rượu, để chống lạnh.

Tại Quảng Nam dưới chân đèo Hải Vân, có làng Nam Ô, thuộc xã Hòa Hiệp, quận Hòa Vang, chuyên sản xuất nước mắm nhỉ, gọi là "nước mắm Nam Ô", nổi tiếng trong cả nước. Nước mắm nhỉ hoặc nước mắm cá cơm, hòa với ít chanh, đường, ớt, tỏi, kèm theo thịt heo ba chỉ, ba ba rọi, rau sống trà quế, chuối chát, khế...thì ăn sẽ "quên thôi"!

Cũng từ loại mắm cái này, bà con ta còn chế biến ra một thứ mắm khác, ăn cũng rất ngon miệng là mắm dưa hoặc mắm dưa cà. Dưa phải là dưa gang đèo, trái nhỏ vừa miệng, để nguyên trái, phơi heo héo, bóp muối nhận chung vào mắm. Nếu là trái dưa gang lớn, thì cắt hai, cắt tư, bỏ vào hủ, gài vỉ tre không cho dưa nổi lên mặt. Khi dưa đã thấm, da vẫn còn xanh nhưng ăn "dòn tan", rất ngon miệng, nhất là với canh hến, canh rau, quả không có món ăn nào "qua mặt" được! Trước đây tại Hội An có mắm dưa cà"Bà Xăm Tô", ăn cũng hấp dẫn lắm.

Mùa mưa gió ở Quảng Nam còn một loại mắm "Chiến lược" nữa là...mắm thính. Mắm thính thường dùng các loại cá nục, cá chuồn, cá liệt, cá cờ nhưng phổ biến nhất vẫn là cá nục thính và cá chuồn thính.

"Cá nục mình tròn, thịt thơm. Cá chuồn thon dài hai đầu tóp lại như con thoi. Vi ngực cá chuồn lớn, xòe ra như hai cánh chim, da màu xanh đen ở bụng. Bụng phơn phớt xanh" (3)

Thính là bắp rang, gạo rang vàng, giã mịn, bọc từng con cá đã muối. Bỏ vào hủ, vại, gài chặt bằng vỉ tre, để lâu chừng một năm, lấy ra, xé tươi, chiên hoặc hấp với thịt heo nạc, ăn với rau sống trà quế, thì "hết xẩy"!

Ngoài việc làm mắm, cá nục còn kho, cuốn bánh tráng mỏng với rau sống. cá chuồn nấu canh với mít non là các món ăn đặc biệt của bà con xứ Quảng."Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên..." . cá chuồn còn có thể chiên hay nướng. "Nướng thì sau khi làm cá sạch, lấy sóng dao dần xương sống cá cho dập, ướp hành tỏi, ớt giã nát, mắm, muối vừa miệng. nghệ giã thoa khắp mình cá, gấp cá lại làm hai, đầu đuôi chụm lại nhau, ở giữa nhét thịt mỡ bằm nhỏ với củ nén. Lấy giây chuối cột lại, dùng kẹp tre nướng lên, mùi thơm phưng phức!”(4)

Tại Quảng Nam còn một loại mắm khá đặc thù nữa là mắm mại. Mại là loài cua nhỏ như dã tràng, không sống ở bờ biển, nhưng đào hang trên bãi cát dọc theo sông Cái (Thu Bồn), chạy từ Hội An ra biển Cửa Đại. Nước nơi này là nước "chè hai", lờ lợ. "Vùng mại sống thấy có nhiều hang lỗ tròn, lúc vắng người mại chui ra đi kiếm ăn. Khi động tịnh, mại chui vào hang rất lẹ. Muốn đánh bắt mại phải thức dậy thật sớm, canh chừng các hang ổ mại. Người ta lấy thân cây chuối, xẻ dọc, bóc từng lớp, dùng các que tre bằng chiếc đũa, gài chéo trong lòng máng chuối. Nắng lên bãi vắng, mại thế nào cũng chui ra, chúng sẽ bò lên máng chuối đầy nhóc, chỉ cần chạy vội tới lật ngửa lòng máng chuối là bắt mại" (5).

Mại bắt được bỏ vào cối quết nhuyễn, thêm muối, đựng trong hũ, vại, lấy vỉ tre gài lại, đem phơi nắng. Một thời gian sau sẽ có nước mắm mại. Nước mắm mại phải ăn quen mới thấy ngon.

Sau cùng là mắm tôm. Mắm tôm Quảng Nam không phải là loại mắm tôm bà con ngoài Bắc thường dùng tép xay nhuyễn, có màu sậm hơn mắm ruốc trong mình, hương vị nặng, chấm lòng heo, dồi tường hoặc dùng nêm canh đay, bún riêu.

Mắm tôm Quảng Nam cũng không phải mắm tôm chua Huế, làm nguyên con tôm tươi, có rượu, riềng, ớt, tỏi màu đỏ au, ăn với thịt heo luộc, trái vải, chuối chát, khế, rau thơm.

Nó cũng không phải mắm tôm chua ở miền Tây, làm bằng tôm tươi nguyên con, lại thêm cơm rượu, lên màu đỏ thắm.

Mắm tôm Quảng Nam đơn giản, bình dân và "bắt cơm" hơn nhiều. Nó chỉ cần loại tôm nhỏ, bằm nhuyễn, cho muối vào. Khi mắm chín ửng màu gạch cua, ăn với thịt phay, rau sống, trà quế, chuối chát, khế...cũng không chê vào đâu được.

Ngày nay, số người ăn mắm tôm giảm dần vì họ sợ "lên máu", nhưng không vì thế mắm mất đi vị thế cố hữu của nó trong bữa ăn, nhất là mắm Quảng Nam lâu đời có tính truyền thống.

Mới đây một người bạn tôi về thăm quê hương, khi trở lại Hoa Kỳ, lén lút mang qua một hũ nhỏ mắm cá cơm còn nguyên con, hương bay thơm phức. Anh ta dặn: ăn nên có chút gừng tươi giã nhỏ, chút ớt bột trộn vào mới đúng điệu đó!

Thế hệ con cháu chúng ta, nhất là sinh trưởng ở nước ngoài, phần nào không có điều kiện thưởng thức trọn vẹn "tinh thần mắm Quảng", âu đó cũng là một mất mát lớn, chẳng có gì bù đắp nổi!

California tháng 11 năm 2010

Phạm Phú Hay

***Tài liệu tham khảo, trích dẫn:

(1, 2, 3, 4, 5) từ tác phẩm Hội An Quê Tôi của nhà văn Minh Hương.