Saigon Times


Menu



Đài Tưởng Niệm

Thuyền Nhân

Việt Nam

Tiếp Theo...

* CẦU NGUYỆN VÀ TƯỞNG NIỆM NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM NĂM 2016 TẠI NAM CALI


* 40 NĂM QUỐC HẬN LỄ TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN, BỘ NHÂN ĐÃ BỎ MÌNH TRÊN ĐƯỜNG TÌM TỰ DO


* 30 THÁNG TƯ, TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN (Vi Anh)


* BI SỬ THUYỀN NHÂN (Nguyễn Quốc Cường)


* BIỂN ĐÔNG LỤC BÌNH TRÔI


* CÁI GIÁ CỦA TỰ DO


* CÁNH BÈO BIỂN CẢ (Văn Qui)


* CÂU CHUYỆN CẢM ĐỘNG VỀ CON TÀU MANG SỐ MT065


* CẦU SIÊU BẠT ĐỘ TẠI ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM WESTMINSTER


* CHUYỆN KỂ HÀNH TRÌNH BIỂN ĐÔNG (Nhiều Tác Giả)


* CHỨNG TÍCH ĐỂ ĐỜI: ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN (Vi Anh)


* CHUYẾN VƯỢT BIÊN ĐẪM MÁU (Mai Phúc)


* CHUYẾN VƯỢT BIỂN HÃI HÙNG


* CON ĐƯỜNG TÌM TỰ DO (Trần Văn Khanh)


* CÒN NHỚ HAY QUÊN (Nguyễn Tam Giang)


* DẠ TIỆC VĂN NGHỆ "LỜI NGUYỆN GIỮA BIỂN ĐÔNG" THÀNH CÔNG NGOÀI DỰ KIẾN CỦA BAN TỔ CHỨC


* ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN (Việt Hải)


* ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN TẠI QUẬN CAM (Vi Anh)


* ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM: BIỂU TƯỢNG THIÊNG LIÊNG CỦA NIỀM KHÁT VỌNG TỰ DO VÀ NHÂN QUYỀN


* ĐÊM DÀI VÔ TẬN (Lê Thị Bạch Loan)


* ĐI VỀ ĐÂU (Hoàng Thị Kim Chi)


* GALANG: BIA TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM BỊ PHÁ BỎ


* GALANG MỘT THỜI - MỘT ĐỜI (Nguyễn Mạnh Trinh)


* GIÁNG NGỌC PHỎNG VẤN NHÀ THƠ THÁI TÚ HẠP VÀ NỮ SĨ ÁI CẦM VỀ LỄ KHÁNH THÀNH ĐTNTNVN


* GIỌT NƯỚC MẮT CHO NGƯỜI TÌM TỰ DO (Lê Đinh Hùng)


* HẢI ĐẢO BUỒN LÂU BI ĐÁT


*"HÀNH TRÌNH BIỂN ĐÔNG: TỰ DO, MỘT NHU CẦU THIẾT YẾU, ĐÁNG ĐỂ TA ĐI TÌM"


*HÀNH TRÌNH GIAN NAN TÌM TỰ DO  


* HÀNH TRÌNH TÌM CON NƠI BIỂN ĐÔNG


* HÌNH ẢNH MỚI NHẤT CHUẨN BỊ KHÁNH THÀNH VÀO THÁNG 04-2009


* HÒN ĐẢO BỊ LÃNG QUÊN (Meng Yew Choong)


* HỘI ĐỒNG THÀNH PHỐ VINH DANH ỦY BAN THỰC HIỆN ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM


* HỘI ĐỒNG THÀNH PHỐ WESTMINSTER THÔNG QUA NGHỊ QUYẾT “NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM”


* KHÁNH THÀNH ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM TẠI NAM CALI


* KHẮC TÊN TRÊN BIA TƯỞNG NIỆM (Việt Hải)


* LÀN SÓNG THUYỀN NHÂN MỚI


* LỄ ĐỘNG THỔ KHỞI CÔNG XÂY DỰNG ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM


* LỄ KHÁNH THÀNH TRỌNG THỂ ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VIỆT NAM TẠI QUẬN CAM


* LỄ TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN TỔ CHỨC TRANG NGHIÊM TẠI NGHĨA TRANG WESTMINSTER MEMORIAL PARK


* LÒNG NHÂN ÁI (Tâm Hồng)


* LỜI NGUYỆN GIỮA BIỂN ĐÔNG (Thơ Thái Tú Hạp)


* MEMORIAL TO BOAT PEOPLE WHO DIED TO BE DEDICATED SATURDAY


* MỘT CÁI GIÁ CỦA TỰ DO (Trần Văn Hương)


* MƠ ƯỚC "MỘT NGÀY TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN" ĐÃ TRỞ THÀNH SỰ THẬT


* NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM NĂM THỨ 5


* "NGÀY THUYỀN NHÂN VIỆT NAM" TỔ CHỨC TRỌNG THỂ TẠI WESTMINSTER


* NGƯỜI PHỤ NỮ SỐNG SÓT SAU CHUYẾN VƯỢT BIỂN KINH HOÀNG


* NHỮNG CHUYỆN HÃI HÙNG CỦA THUYỀN NHÂN (Biệt Hải)


* NHỮNG NGƯỜI ĐÃ CHẾT ĐỀU CÓ THẬT (Ngô Dân Dụng)


* NHỮNG THÁNG NGÀY YÊU DẤU NƠI HOANG ĐẢO (Tuấn Huy)


* NỖI BẤT HẠNH ĐỜI TÔI (Thùy Yên) 


* NỖI KHỔ CỦA MỘT THUYỀN NHÂN (Thy Vũ Thảo Uyên)


* NƯỚC MẮT CỦA MỘT THUYỀN NHÂN (Nguyễn Mỹ Linh)


* SAIGON TIMES PHỎNG VẤN MỤC SƯ HÀ JIMMY CILLPAM 4 NĂM CÓ MẶT TRÊN TÀU AKUNA CỨU HƠN 5000 NGƯỜI VIỆT NAM VƯỢT BIỂN TÌM TỰ DO TRÊN BIỂN ĐÔNG


* TÀU SẮT BẾN TRE (Tú Minh)


* THẢM KỊCH BIỂN ĐÔNG (Vũ Duy Thái)


* THẢM SÁT TRÊN ĐẢO TRƯỜNG SA


* THỊ XÃ WESTMINSTER VINH DANH TƯỢNG ĐÀI THUYỀN NHÂN


* THÔNG BÁO CỦA ỦY BAN THỰC HIỆN ĐÀI TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN VN


* THƠ LÀM KHI ĐỌC TIN THUYỀN NHÂN (Viên Linh)


* THUYỀN NHÂN: ẤN TÍCH LỊCH SỬ


* THUYỀN NHÂN VÀ BIỂN ĐỘNG


* THUYỀN NHÂN VÀ MỘT VÀI HÌNH ẢNH CỨU NGƯỜI VƯỢT BIỂN


* THUYỀN NHÂN VIỆT NAM VƯỢT BIÊN, TỬ NẠN, ĐẾN BỜ TỰ DO ĐÃ GIÚP NHÂN LOẠI NHÌN RÕ ĐƯỢC CHÂN TƯỚNG CỦA CỘNG SẢN (Lý Đại Nguyên)


* TRÔI GIẠT VỀ ĐÂU (Nguyễn Hoàng Hôn)


* TRỞ VỀ ĐẢO XƯA... (Nguyễn Công Chính)


* TỪ TẤM BIA TƯỞNG NIỆM THUYỀN NHÂN Ở GALANG NHÌN RA CON ĐƯỜNG HÒA GIẢI


* TƯỢNG ĐÀI THUYỀN NHÂN VIỆT NAM ĐÃ CHÍNH THỨC ĐƯA VÀO WESTMINSTER MEMORIAL PARK


* TƯỢNG ĐÀI THUYỀN NHÂN ĐÃ ĐƯỢC ĐẶT VÀO VỊ TRÍ AN VỊ TRONG KHUÔN VIÊN WESTMINSTER MEMORIAL PARK


* TƯỞNG NIỆM QUỐC HẬN 30-4-2012

* VĂN TẾ THUYỀN BỘ NHÂN ĐÃ BỎ MÌNH TRÊN ĐƯỜNG TÌM TỰ DO


* VƯỢT BIỂN (Thanh Thanh)


* VƯỢT BIỂN MỘT MÌNH (Nguyễn Trần Diệu Hương)


* XIN VỀ ĐÂY CHỨNG GIÁM, AN GIẤC NGÀN THU


* XÓA DẤU VẾT TỘI ÁC (Phạm Phú Minh)


 Saigon Times USA

 

MÓN ĂN NINH HÒA

 

VIỆT HẢI

 

 

Ẩm thực hay thức ăn vẫn là đề tài tôi thích viết, và nó còn là nhu cầu cần thiết cho mọi người. Bàn về thức ăn thì tùy mỗi quốc gia, riêng với Việt Nam có vô số địa phương có thức ăn ngon, trong phạm vi bài viết này sẽ được cô đọng về món ăn Ninh Hòa.

Nói đến món ăn Ninh Hòa, đầu tiên hãy nói về nem nướng Ninh Hòa. Mọi người thường biết đến Ninh Hòa hay tỉnh Khánh Hòa bởi món nem chua. Nhưng có một món nem khác chẳng thua tí nào nhưng đã thuộc vào hàng danh thực, trở thành món ăn không thể thiếu đối với người dân Khánh Hòa, cũng như khách du lịch khi ghé đến với thành phố biển này.

Nem nướng Ninh Hòa

Nem nướng chủ yếu làm bằng thịt heo xay nhuyễn hoặc bằm nhỏ nướng lụi, trộn gia vị và đem nướng. Một phần nem nướng khá cầu kỳ vì gồm khoảng 6-8 miếng thịt băm lụi, cũng số lượng đó miếng bánh tráng chiên dòn. Ăn kèm với món nem chính là các loại rau. Rau ăn nem nướng phải gồm rất nhiều loại, như dấp cá, hẹ, húng quế, tần ô, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế, xoài sống xắt lát.., có nơi còn cho thêm dưa chua và hành chua.

Sự thành công hay thất bại của món nem nướng tùy thuộc vào nước chấm. Nước chấm là loại tương pha chế với công thức riêng của đầu bếp. Khi ăn, dùng bánh tráng nem (đặc biệt được sản xuất tại làng Diên Thủy, Diên Khánh, Khánh Hòa). Bánh tráng không nhúng nước, bỏ rau vào, bỏ thịt nem lụi, bánh tráng chiên dòn vào, cuốn lại chấm nước chấm nem nướng.

Nem chua Ninh hòa

Dùng thịt heo còn nóng ở những con heo nóng dùng chày hoặc máy xay nhuyễn rồi giã sơ lại, sau đó trộn gia vị tỏi tiêu, da heo thái nhỏ. Để cho nem lên chua chỉ có hai loại lá là chùm ruột và vông nem. Lá chùm ruột làm nem ngon hơn, lại có rất nhiều ở Khánh Hòa. Vị chua của nem nhờ lá chùm ruột rất lạ khác xa với nem chợ Huyện(thuộc tỉnh Bình Định) do làm bằng lá ổi hoặc nem Thủ Đức làm bằng lá vông nem.

Thường thường khi khách vào quán bán nem, ngoài phần nem nướng đã gọi, trên bàn luôn có sẵn một dĩa nem chua và chả lụa để cho khách ăn chơi. Nem chua ăn kèm với tỏi và nước chấm gồm ớt, tỏi, đường, nước mắm pha sệt. Vị nước mắm ngọt cay ăn với nem rất hấp dẫn. Đó là 2 loại nem như chị em, danh bất hư truyền từ Ninh Hòa.

Nếu Tây Ninh hay Bến Tre có những loại bánh tráng đặc biệt của những địa danh này, Ninh Hòa cũng hãnh diện với loại bánh tráng của địa danh mình.

Như đã nói ở phần trên khi ăn nem Ninh Hòa, không thể không có món bánh tráng đi kèm. Nơi sản xuất bánh tráng nổi tiếng của Ninh Hòa là Xóm Rượu. Xóm Rượu nằm sát chợ Ninh Hòa có "đàng luồn cây thị" nằm giữa làm ranh giới. Xóm Rượu đã trở nên quen thuộc với nhiều người bởi một thứ đặc sản "bánh tráng" gắn liền với địa danh Ninh Hòa.

Từ "Đàng luồn cây thị" nhìn về hướng hòn Hèo, ta sẽ thấy một con đường gập ghềnh chạy xuyên qua Xóm Rượu. Con đường này là con đường huyết mạch mà dân địa phương quen gọi con đường "trong", không được trải nhựa, lồi lõm những mô đất, chỉ vừa đủ cho một chiếc xe chở hàng. Hai bên đường dài dẫn đến Gò Lăng, đầy dẫy các lò bánh tráng luôn bận rộn thi nhau cho ra lò các loại bánh. Vào những ngày hè nóng bức, bánh tráng màu nâu trắng khác nhau được phơi khô dưới ánh nắng hè oi ả. Mùi vị của bánh còn ướt bốc hơi xen lẫn mùi nước cơm ủ lâu ngày được dùng quét vào vỉ để bánh dễ vớt, làm cho người ra đi bỏ xứ đều mắc nghiện và muốn quay về Xóm Rượu. Ninh Hòa để tìm lại hương vị bánh, dậy một mùi đặc trưng "thơm thơm thủm thủm"khó tả.

Trước năm 75 ngoài việc chuyên sản xuất bánh phụ như bánh tráng mè, bánh tráng khoai lang...Xóm Rượu còn sản xuất 4 loại bánh tráng chánh, chủ yếu như:

-Bánh tráng ướt

-Bánh tráng mỏng

-Bánh tráng lỡ và

-Bánh tráng dày.

Tuy tất cả làm bằng bột gạo nhưng mỗi loại bánh có công thức chế biến và tiến trình làm bánh khác nhau được sơ lược như sau:

Bánh ướt: Có màu trắng, và có pha chút ít muối. Bánh chỉ được tráng tròn một lớp nhỏ, quay lẹ tay và người tráng thường dùng một cái gáo dừa cắt sâu gần đáy, có gắn cán dài để cầm tráng. Bánh ăn ngon nhất với mắm ruột cá bò kho với thịt ba chỉ mắm ớt cay với chanh đường tỏi, mắm ớt tỏi ngò hoặc làm bánh cuốn ăn với cá kho, nhất là cá ngừ kho.

 

Bánh mỏng:

Màu trắng, chỉ có muối pha trong bột hơi mặn chút đỉnh cho dễ vớt vì quá mỏng. Người tráng cũng dùng một cái gáo dừa cắt hơn phân nửa và có gắn cán cầm để tráng. Bánh này cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh mềm, dẻo, và dịu rồi được sắp thành ràng. Người ta dùng bánh để cuốn chả ram, nem...

Bánh lỡ:

Có màu trắng hoặc màu nâu. Trong bột có pha chút ít đường nhưng lượng muối nhiều hơn chút đỉnh. Bánh chỉ có một lớp được tráng xoay đi xoay lại vài vòng trên khuôn dùng một cái gáo dừa lửa trẹt, lớn gần bằng gấp đôi dừa xiêm. Cũng như bánh mỏng, bánh lỡ cũng công phu không kém. Bánh lỡ cũng cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh mềm, dẻo và dịu rồi được sắp thành ràng. Loại bánh này thường dùng để cuốn bánh xèo, bánh căn và các loại thức ăn cồng kềnh hơn như bò nhúng dấm, cá hấp cuốn rau.

Bánh dày:

Có màu nâu, bột được pha với muối, màu và đường tán sậm đen. Người tráng thường dùng một cái gáo làm bằng trái dừa bụng to lớn và bánh được tráng làm hai lớp. Vì bánh dày nên chỉ dùng để nướng và ăn với hủ tiếu, xúc gỏi, xúc mắm suốt (Xúc) Hà Liên. Đặc biệt ngon nhất là bánh nướng được nhúng nước sơ qua một mặt rồi chấm cá kho hoặc các loại mắm.

Tôi đọc tiếp những lời do nhà văn Nguyễn Văn Thành viết.

"Chiều đến gạo được xay thành bột trong một cái cối xay bằng đá xanh to lớn và nặng. Tùy theo việc sản xuất loại bánh nào, màu được thắng từ đường tán đen để sẵn rồi được pha trong bột đặc sệt với muối, đường và nước. Giai đoạn này khó khăn nhất vì chỉ có người tráng nhà nghề với đầy đủ kinh nghiệm mới có thể phỏng chừng chính xác số lượng cần thiết của hỗn hợp gồm có muối, đường, nước và bột. Nếu bột lỏng quá, bánh sẽ biến thành hồ, nhão nhoẹt khó vớt; còn nếu bột đặc quá, bánh sẽ mất ngon và người ăn sẽ phát ớn. Để có bánh thì ta cần một cái khuôn và chảo để tráng bánh. Chảo tráng là một cái chảo bằng gan, rộng và sâu, được đặt trong nhà bánh tráng trên một cái lò xây bằng đất sét. Còn khuôn có hai lớp vải trắng đặc biệt, mịn và dày bọc kín miệng chảo trừ một góc nhỏ để nước sôi có chỗ thoát hơi. Chung quanh lớp vải có nhiều quai may sẵn được căng đều bằng những viên gạch nặng trĩu.

Cây ghim vớt bánh bằng tre nhỏ và dẻo có đầu vót nhọn lúc nào cũng ngâm trong nước để vơt bánh khỏi dính khuôn. Bánh mỏng vớt ra trải đều trên một cái tàng xoay đan bằng tre, quay tròn đều đặn cho bánh mau nguội. Một cái vỉ dài và rộng cũng bằng tre hình chữ nhật thường đủ chỗ cho 5 cái bánh sẵn sàng được bốc từ tàng xoay và trải đều trên vỉ rồi đem ra ngoài phơi nắng.  Người làm bánh nhọc công canh chừng thời gian và độ nóng để bánh dễ lột ra khỏi vỉ, sau đó bánh được phơi lần nữa trước khi xếp vào giỏ chờ nướng hoặc phơi sương dịu bánh để xếp thành ràng chuẩn bị xuất khẩu.

Khi trời trở gió Nam, gió thổi bánh bay bể nát hoặc gặp lúc trời ui ui hoặc mưa, bánh được phơi trong một nhà lò riêng biệt có lửa nóng hùng hục. Người bửa củi, khiêng củi chụm lửa bị dằm xước tay đều đều, người phơi bánh ít nhiều hai bàn chân của họ cũng phải dẫm lên lửa còn người tráng bánh trước sau gì cũng phải còng lưng và sau cùng là người nướng bánh có mồ hôi đổ quanh năm, lửa nóng cháy phỏng cả hai tay và nám cả mặt; đó là cái khổ nhất, cực nhất, gian nan nhất của nghề làm bánh tráng vậy!"

Canh chua thịt gà:

Sau đây là góp ý từ chị Thùy Trang từ Úc Châu về món canh chua lá Giang nấu với thịt gà. Thành phần nấu canh chua gồm có:

-Một con gà tơ

-Lá giang, lá ngổ, ngò tàu, é quế, chuối cây non, măng, môn.

-Gia vị như ớt, củ hành tím (hành  hương), nước mắm bột ngọt, đường...

Để món canh chua được tuyệt hảo, gà nấu canh chua phải là gà tơ hay còn được gọi là gà giò, nếu có được gà chân vàng thì càng tốt, không có thì gà chân đen lông đủ màu nấu cũng ngon như thường. Vì sau khi gà được làm thịt, thân hình con gà sẽ trắng nỏn nà. Thịt gà được chặt ra từng miếng lớn hơn một lóng ngón tay, sau đó giã hành củ và ớt trái cho nhuyễn cùng với nước mắm, đường bột ngọt rồi ướp với thịt gà trong vòng một tiếng đồng hồ.

Vì là món canh chua, nên lá giang tạo nên vị chua đặc biệt. Do đó nấu món canh chua gà này thì không thể thiếu món lá giang được. Tại thôn quê Ninh Hòa lá giang mọc hoang đầy theo hàng rào, người ta chỉ việc ngắt một nắm những chiếc lá xanh non nõn là có thể làm đậm hương vị chua của nồi canh.

Một thành phần khác không thể thiếu được trong nồi canh chua đó là chuối cây non. Chuối cây được dùng để nấu canh chua phải là loại chuối hột, còn nhỏ vì thân chuối trắng nõn lại dòn và ngọt. Cây chuối con được cắt sát gốc, đem vào đặt lên thớt thái mỏng rồi ngâm nước cho chuối được trắng, khi nào gần nấu canh thì vớt ra để ráo nước trên rổ. Măng tươi được bằm nhỏ ngâm vào nước muối cho bớt đi nước đắng, sau đó bắt lên bếp hầm sơ, không nên luộc kỹ vì măng còn chất đắng nấu canh chua mới ngon.

Môn hay bạc hà cùng lá ngổ, lá ngò tàu, lá é quế dùng trong việc nêm canh chua cũng không thể thiếu được.

Để nấu canh chua, bắt một cái chảo lên bếp, đổ dầu vào chảo, đợi khi dầu nóng, đổ thịt gà vào và đậy nắp lại liền cho thịt gà được thơm và thấm đượm mùi hành ớt. Sau đó vài phút, dở nắp ra và "tao qua tao lại" cho thịt gà được thấm vàng thì nhấc ra. Sau đó, đổ nước vào một cái xoong khác đợi nước sôi rồi thì đổ thịt gà vào nấu cho chín sau đó bỏ tiếp môn và chuối cây, măng vào. Sau khi nồi nước sôi bùng lên thì nhắc xuống, nêm gia vị và lá thơm vào. Khi múc ra tô, nhớ không quên xắt vài khoanh ớt đỏ bỏ vào cho thêm phần hấp dẫn.

Cơm rượu

Một món đặc sản của Ninh Hòa cần bàn đến là món cơm rượu. Cơm rượu gồm các thành phần chính  yếu như nếp, men, chi tiết như sau:

-Nếp để làm cơm rượu:

Loại nếp thường có màu trắng đục, tùy loại chúng ta dùng. Loại nếp này nấu xong phải dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp. Khi vo thành viên tròn để thành viên cơm rượu.

-Men để làm cơm rượu:

Men làm cơm rượu được bán sẵn dưới dạng viên, loại viên ngọt. Chính men là yếu tố giúp cho nếp mau chua.

Sau khi nấu nếp chín thành xôi, xới xôi ra mâm, trải mỏng xôi ra cho xôi mau đi hơi, rắc đều men giã nhuyễn lên mặt xôi, dùng đũa trộn thật đều, vo xôi trộn men thành từng viên tròn cỡ đầu ngón tay cái, khi khô tay lại nhúng nước muối cho ướt, sắp đều xôi viên vào trong hũ lọ thủy tinh nhưng chỉ cho đầy vào khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín. Tùy chất lượng men, sau 3-4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu.

Mắm là món ăn quốc hồn quốc túy của người Việt Nam, tùy theo địa phương và tùy theo loại mắm mà người ta xác định nét độc đáo của món mắm. Cũng theo nhà văn Nguyễn Văn Thành, anh ghi nhận từ ký ức xưa về món Mắm Ruột Ninh hòa như sau:

"Ngay từ khi còn bé tèo teo, mẹ tôi đã nuôi tôi bằng bánh ướt vì nhà tôi làm bánh tráng, và bà chín của tôi đã từng cho tôi ăn mắm ruột do chính bà làm vì hồi ấy bà bán cá mỗi ngày tại chợ Ninh Hòa. Cá bò có hình dạng giống như cá ngừ nhưng nhỏ hơn nhiều. Loại cá này hầu như có quanh năm tại Ninh Hòa nhưng nhiều nhất vào tháng chạp hoặc ra giêng.

Mỗi buổi sáng, trước khi tôi đi học, tôi đều lót dạ bằng bánh ướt chấm mắm ruột cá bò kho với mỡ ba chỉ. Khi nào muốn chắc bụng, tôi ăn cơm nguội với mắm thay vì ăn bánh ướt, ngon tuyệt vời.

Cách làm món này tuy rất dễ nhưng phải làm đúng cách thì mắm mới ngon. Lấy vài đùm ruột cá bò tươi còn máu không nên làm sạch và đừng rửa với nước, chỉ vất bỏ mang cá mà thôi. Ruột được ủ với muối không quá mặn, xong bỏ vào tỉn hoặc hũ, có lá vông (dông, giong...)che phủ mặt ruột cá, dùng nắp đậy kín rồi bỏ lên cao phơi nắng. Mùa hè trời nắng chang chang có nhiều độ ẩm, ta chỉ cần khoảng 2, 3 ngày là đủ hoặc khi thấy ruột cá biến thành nước màu đen là được. Tới giai đoạn này, những đùm ruột gồm nào là ruột gan, mật đắng, tim và chất bã đã đổi sang trang thái lỏng có nước đen thui sền sệt. Nếu trời ui ui mây nhiều không đủ nắng, thời gian để ruột thành mắm sẽ lâu hơn vài ngày nhưng không ngon bằng. Khi mở nắp, một mùi thơm đáo để xì ra mà bất cứ ai là người Ninh Hòa cũng bắt thèm.

Kế tiếp, mỡ ba chỉ xắt mỏng bỏ vô chảo nóng (nếu được nồi đất hoặc nồi sành thì mùi vị ngon hơn), "tao đi tao lại" vài lần cho đến khi nào thịt ba chỉ chảy mỡ thì thôi. Đập một vài tép tỏi khử vào mỡ cho thơm, xong vẫn để lửa cao rồi đổ mắm vào chảo. Thêm một ít đường, có thể bỏ ít tiêu nếu bạn thích nhưng tuyệt đối không thêm nước. Dần dần mắm sôi và nổi bong bóng, rồi sền sệt lại với mỡ. Sau khi bớt lửa, mắm bắt đầu nhừ là sắp tới giai đoạn chuẩn bị bánh ướt để chấm, và mấy trái ớt sim dầm ra trong mắm để có một món ăn Ninh Hòa thật đậm đà."

Tác giả Nguyễn Văn Thành còn kể thêm một loại mắm nữa là mắm suốt (xúc)Hà Liên, Mắm suốt (xúc) Hà Liên là một trong những đặc sản hiếm có và nổi tiếng của dân tộc Ninh Hòa, được xếp vào hàng nhất nhì sau mắm ruột. Mắm ốc suốt được làm tại Hà Liên, một vùng biên nhỏ, hẻo lánh và yên tĩnh nằm gần bên chân hòn Hèo. Đường bộ dẫn đến Hà Liên từ chợ Dinh, ta phải theo quốc lộ số 1 cũ ngang qua kho thuốc lá rồi rẽ trái đi xuyên qua Bến Đò. Loại mắm bất hủ này thật đậm đà mùi vị quê hương, do vậy có người nói rằng: "Đã ở Ninh Hòa mà không ăn được món mắm suốt thì không phải là người Ninh Hòa!", ý kiến của tác giả, Nguyễn Văn Thành kể tiếp:

"Khoảng tháng 10. 11 âm lịch hàng năm, dân biển Hà Liên bắt đầu đi bắt ốc để chuẩn bị làm mắm ốc suốt. Tháng chạp hoặc ra giêng, mắm ốc suốt được bày bán ở chợ Dinh vào những ngày cận và sau Tết. Vào dịp này, rau cải tươi trù phú ở Ninh Hòa, nhất là rau tần ô.

Loại ốc dùng làm mắm, dân địa phương quen gọi là ốc chó. Dân trong vùng thường tụ tập bắt ốc chó trên những cái cồn đầy sình như cồn Ngao, cồn Con, cồn Ông...quanh bãi biển Lệ Cam, Hà Liên sau cơn nước thủy triều hạ. Người bắt ốc chỉ việc vùi sâu hai cánh tay xuyên qua lớp bùn đen, khi có cảm giác sột sạt nơi đầu của những ngón tay là nơi đó, ốc đang tụ tập thành nhóm. Ốc có màu đen xám,  hình thù to bằng ngón cẳng cái. Khi bắt xong, ốc được rửa sạch, được sàng một cách tỉ mỉ cho hết sạn và đất. Người ta dùng dao cạy miệng vỏ, rồi sau đó thịt ốc sống được "suốt" ra một cách dễ dàng. Vì thế, theo tôi, mắm có tên là mắm "ốc suốt", chứ không phải mắm "ốc xúc" như hầu hết dân bản xứ đọc sai đi.

Sau khi ốc ráo nước, ta trộn đều muối vào ốc. Xong bỏ ốc muối vào tỉn rồi hong trong nhà để thành mắm chứ không phải phơi mắm dưới ánh nắng trưa gay gắt như mắm ruột.

Cách làm mắm suốt rất đơn giản được tóm tắt như sau:

Lấy khoảng 3 chén ốc rửa sạch và để ráo nước xong trộn lẫn với 1 muỗng lớn muối (loại muỗng sâu dùng ăn hủ tiếu). Nhồi đều tay cho tới khi muối hòa tan và ngấm vào thịt ốc. Bỏ ốc muối vào một cái tỉn hoặc hũ bằng sành rồi đậy nắp kín. Cẩn thận đặt hũ vào một góc bếp để hong, không cần được phơi ngoài nắng.

Ba ngày sau, mắm nổi bọt, dậy một mùi chua chua thơm phưng phức. Lúc ấy, ta chuẩn bị rau tần ô là vừa. Ăn thử, nếu vị nhạt, bỏ thêm chút ít muối, hong tiếp một ngày nữa.

Một số người Ninh Hòa thích dùng bắp khô rang vàng xay nhuyễn làm thính, xong trộn vào mắm để ăn.

Một số người khác cũng dùng mắm để kho tới khi mắm keo sệt có màu đỏ, ăn với cơm, không chỗ nào chê được!

Anh Nguyễn Văn Thành của website Ninh Hòa khuyến khích tôi viết bài này cho Đặc san Ninh Hòa 2009, kỳ 2, tôi xin đóng góp bằng bài viết này về các món ăn đặc thù quê hương. Kho tàng thức ăn quê hương Việt Nam thật phong phú cho chúng ta lựa chọn, và dồi dào hương vị để thèm thuồng nhớ nhung...Trong sự nhung nhớ đó, hẳn phải nhớ: Món ăn Ninh Hòa.

Việt Hải

Hè tháng 7, 2009