NHỮNG MÓN ĂN
DÂN DÃ QUÊ TA
PHẠM VĂN MÀY (ST)
Xa quê nhớ da giết thời thơ ấu. Nhớ những ngày đông, áo phong phanh, quần chẳng có lội ruộng bắt ốc, mò đam, lượm củi nè đốt lên nướng. Nhớ ngày giá rét cuối đợt gió mùa nắng hảnh lên, nước buốt giá là lúc cá chết cóng bơi lờ đờ, bắt được bằng tay không; Đồng ngoài cá ngát nổi từng bè, xúc về cho vào cối giã với muối cho sạch ruột để làm mắm; Rằm tháng tư rạm nổi ở phá Hạc Hải, chỉ quây cái cót trong thuyền, xúc đổ vào, chèo nhanh lên chợ Thùi, chợ Tréo bán rẻ như cho. Tháng bảy, nam nắng nước ruộng nóng, đêm cá ruộng trườn xuống lối, chỉ cần đào cái hố cá nhảy ở bờ ruộng, sáng ra có hố được cả gánh cá quả, mổ phơi hoặc làm mắm thính. Nhớ mùi rơm mục vụ gặt tháng mười đi nhặt nấm rơm sau mưa, gói lá chuối nướng, bọ mát bò khắp người… Nhớ đến rưng rưng. Nghĩ ra cách viết lại những gì không quên được, mà trước hết là các món ăn quê.
1.Ốc bươu
- Thứ nhất: Gỏi ốc bươu
Ốc ngon là mùa tháng sáu, tháng bảy, khi có mưa rào, ốc nhiều trứng, béo ngậy.
Mua ốc về cho vào chậu nước sạch, ngâm vài hôm, thường xuyên thay nước. Ốc sẽ nhã sạch nhớt, bùn, xổ ruột.
Chắt nước đi. Quậy một thứ dung dịch gồm: trứng tươi, bột mì, đường. Đánh nhuyễn, hơi loảng một chút, đổ vào cho ốc ăn.
Đến chiều, bắc một nồi nước sôi, cho sôi lên rồi thả ốc vào, dĩ nhiên là phải có lá bưởi.
Ốc chín, đập khu, khêu ra. Trông nó vàng rộm, bốc khói.
Ăn với bánh tráng, rau thơm, chấm nước lèo...
- Thứ hai: Ốc bươu náng.
Chọn ốc ngon, ngâm tẩy bùn nhớt, như trên.
Mói hột, ớt xeng, gừng tươi giã nhỏ. Quạt một chậu than, đặt vĩ náng lên trên. Đặt ốc nằm ngữa, quạt một lúc nó sôi lên. Gạt cái bửng đi. Gắp một ít mói gừng cho vô. Quạt đến khi mô khô nác, cháy khu.
Khêu ra, nóng, ăn luôn...
2. Rạm
Phá Hạc Hải rất nhiều rạm. Rằm tháng tư (nhớ nhé, về mà ăn), rạm đi tìm nơi sinh sản, nổi từng đám như đám rong. Đặt nò, khi nước triều xuống, xúc không kịp. Chỉ cần quây một cái cót trong đò, xúc đổ vô, chèo nhanh lên chợ Tréo bán.
- "Tiết canh rạm"
Rạm tươi, bóc mai, lấy gạch (trứng) cho ra bát riêng. Thân rạm bỏ cọng, giã nát, múc ra bát (ít thôi).
Lấy gạch rạm quấy lên, đun sôi, chế vào bát thịt rạm. Rắc gia vị, ít lạc rang giã dập lên trên. Sau đó...
- Chả rạm.
Rạm tươi, rửa sạch, quết nhỏ, lọc lấy nước đặc (tất nhiien không cho nước lã). Dùng nồi hấp, hấp nước rạm sseenf sệt này lên. Khi chín nó đông lại như bánh đúc. Muốn đẹp, đấnh lòng đỏ quả trứng, rưới tráng lên trên.
Nhấc ra, rắc gia vị vào, cắt miếng. Còn nóng, ui chà...
- Gỏi rạm.
Rạm tươi, bỏ cọng, ngâm vào nước dấm trong vài giờ cho đến khi mai rạm mềm như cua lột.
Gói với rau thơm, lá cải cay, chấm nước lèo. Rượu Tuy Lộc...
Ăn gỏi nên nhớ:
Rau thơm có: húng quế, diếp cá, răm, ngò tây, lá chanh thái chỉ, gừng thái sợi.
Nước lèo cầu kỳ là: Cá đô, luộc lấy nước, thịt gỡ ra, giã nhuyễn. trộn với ớt, tỏi, gừng, đường, ruốc biển, nước mắn nguyên chất. Miễn góp ý.
3. Dút tép
Dút được làm bằng con tép đồng. Tép ngon phải là tép cất bằng rớ mùng. Lấy tép tươi, phơi khô, giã thành bột, sàng lấy phần thịt. Gạo nếp đồ chín, cho vào cối giã, cho bột tép vào giã cùng. Cho muối vừa đủ. Giã xong, cho vào vại, lấy vải màn bịt kín (để tránh ruồi), đem ra sân phơi nắng. Một thời gian dút chín, thơm lựng.
Dút ấy mà chấm cà, khế, quả vả, thịt ba chỉ thái mỏng, kẹp với chuối sứ non... hết ý.
4.Chân vịt.
Quê ta vịt nhiều vô kể, tuy nhiên ngon nhất là loại vịt trời. Món hôvilô, món "trứng tử" (trứng vịt ấp, đã khảy mỏ mà không ra được). Con này, nhúng nước sôi, vuột hết lông, nhúng bột mì, rán !!!.
Vịt bắt về, rửa sạch chân, cho vào cái thùng tôn, đậy lại. Lấy rơm đốt đáy thùng. Vịt nóng chân, nhảy lên, nhảy xuống, máu tụ xuống. Một lúc là vịt chết, hai cái chân đỏ mọng, to như bàn tay. Hai cái đùi cũng như đôi lộc nhung. Chặt lấy, luộc, chấm muối tiêu (Hơi PônPốt).
5.Nấm rơm nướng bẹ chuối.
Nấm rơm, nhặt lấy khi đầu nấm còn thẩm màu tro. Chẳng cần gia vị chi hết, cho vào cái bẹ chuối, bẻ gập đôi kẹp lại. Vùi vào chỗ trấu đang đốt, hoặc tro nóng. Không có bẹ thì lá chuối vẫn tuyệt.
6. Thịt nướng lá bưởi
Tôi đi xa nhiều năm rồi nhưng không thể quên được món thịt nướng lá bưởi. Thường thì món này chỉ có vào dịp cúng giỗ. Mâm cúng bao giờ cũng có một đĩa thơm phức.
Thịt thì có thể chon theo sở thích của người ăn. Thịt lơn, thịt ngan, thịt gà... được cả. Có người thì lấy thịt ba chỉ, có người thích thịt nạc băm. Lá bưởi phải là lá bánh tẻ. Thịt tẩm gia vị gồm có nước mắm, hành khô, tiêu. Để cho đỡ bị khô thì cho thêm ít dầu ăn. Quấn thịt vào trong lá bưởi. Lấy một cành tre tươi chẻ đôi ra để kẹp thịt. Chỉ nên quấn miếng thịt bằng ngón tay thôi cho thơm. Quạt than rồi nướng lên, không cần nước chấm.
7. Mắn lẹp kẹp rau mưng
Cá lẹp là cá biển,cá nhỏ thân mềm nhũn, xương hom như sụn, thịt nhão và nhiều mỡ. Cá lẹp mà kho nấu thì nát nên ngon nhất chỉ có muối xổi, rồi đem um mỡ hành hoặc nướng trên than hoa. Nhưng ngon nhất là ăn ghém với rau mưng. Xưa quê mình có bạt ngàn cây mưng (Giờ gọi là Lộc vừng). Đâu đâu cũng có "lòi mưng". Dọc đường cái quan, lũy bờ, đất hoang giữa hai làng đều là lòi mưng. Tháng 3 âm lịch lá mưng lên chồi tím biếc. Hái thứ lộc ấy mà kẹp với con cá lẹp tươi hoặc muối xổi. Tháng 3 cũng là tháng mùa cá lẹp. Thiên nhiên ban tặng nhịp nhàng vậy đấy. Xưa có câu ca "Cá lẹp mà kẹp rau mưng; Ông ăn một miếng bà trừng mắt lên" .
8. Mắm thính.
Chọn cá to (cá sông, cá biển đều được), đánh sạch vẩy, làm sạch ruột, vây, mang. Lấy muối trắng ớp cá, thật nhiều muối. Sau một, hai ngày lấy cá ra rổ cho chảy hết nước muối.
Lấy gạo, hoặc ngô rang lên, xay ra, trộn với ớt bột làm "thín". Lấy cá lăn vào bột ấy rồi xếp vào vại. Xếp đều từng lớp cho kín, sau mỗi lớp lại rắc một ít thín. Gần đầy vại thì dùng lá chuối khô, mo nang tre hoặc mo cau xếp lên, lèn chặt. Chẻ tre cài thành vĩ, ép xuống. Lấy đá đè lên rồi nấu nước muối đổ lên trên để ngăn không khí xâm nhập. Để vậy, sang năm đến mùa lúa mới, mắm ấy mà chưng lên với thịt mỡ, hành lá ăn với cơm. Miễn góp ý.
