NỒNG THƠM HƯƠNG HÚNG TÌNH QUÊ
LÊ VĂN LÂM
Hồn tôi chỉ vắng một người
Không gian chợt lạnh, bỗng đời quạnh hiu!
Câu thơ trữ tình trên thoát dịch từ câu của thi sĩ lãng mạn Pháp Lamartine: “Un seul être vous manque et est dépeuplé”. Tôi xin tạm dùng như một ly rượu khai vị để mở đầu cho bài biên khảo tạp lục khô khan này, sở dĩ nói là tạp lục vì nó sẽ đưa bạn đọc miên man qua nhiều địa hạt: ẩm thực, ngôn ngữ học, thảo mộc học, y học v.v...
Ơ cõi đời rắc rối này, nhiều khi chỉ cần thiếu vắng một yếu tố nhỏ là toàn bộ trở thành vô nghĩa, vô vị hoặc không còn lý do để tồn tại. Một thí dụ thực tế: ăn một miếng lòng lợn thơm phức nhưng thiếu vài ngọn rau húng, bạn khẽ thở dài lẩm bẩm: “Gớm sao mà nhớ thế!”. Hoặc gặp bữa tiết canh mà thiếu húng quế, bạn có thể lớn tiếng triết lý như cụ Tản Đà luận về nghệ thuật ăn rằng: “Tiết canh ngon, bàn tay vợ làm ngon, rượu nhắm ngon, ... tùm lum thứ ngon, nhưng thiếu húng quế, tiết canh kia chẳng thấy ngon!”
Tôi mở đầu rềnh rang như vậy... để chỉ cốt nói về ngọn rau húng tầm thường mà hồi ở bên nhà chúng ta thường ăn kềm với nhiều món ăn thuần túy Việt Nam như chả giò, lòng lợn, tiết canh, bún chả, thịt cầy v.v...
Húng tầm thường đến nỗi ta tưởng có nó cũng được, không cũng chẳng sao, mấy ai chịu để ý húng là cái gì, chứ đừng viết một bài biên khảo về nó. Thú thực, trước đây tôi là một trong những kẻ phàm phu thích ăn nhậu nhưng vô tâm đến mức tàn nhẫn đối với ngọn rau húng quê hương. Qua đây, khi thấm thía cái tình quê thầm kín réo gọi thì tôi bắt đầu thao thức tìm hiểu về những ngọn lá húng tầm thường đó...
Danh từ húng đã dẫn dắt tôi qua nhiều thư tịch sách vở... nhiều lúc tôi đâm ra ngỡ ngàng lúng túng trong việc nhận định tên và nguồn gốc của húng qua nhiều tên gọi thông thường như húng cây, húng hổi, húng quế, húng gié, húng sả, húng chanh... càng tìm hiểu về húng, tôi càng như lạc vào mê lộ với các tên khoa học khác nhau của nhiều loại húng mọc trên thế giới từ tây sang đông.
Tầm nguyên về chữ húng là vấn đề cần làm trước hết. Trong ngôn ngữ dân gian Việt Nam, húng chỉ loại rau thơm để ăn sống. Paulus Huỳnh Tịnh Của trong Đại Nam Quốc Âm Tự Vị (1986) đã nhận ra hai thứ húng: húng cây có thân mọt thẳng đứng, húng dủi có rễ bò mọc lủi dưới đất. Đó là phân loại theo cách thức cây mọc.
Việt Nam Tự Điển của Lê Văn Đức và Lê Ngọc Trụ (1970) sưu tập thêm nhiều thứ húng khác như húng quế, húng dổi, húng gié, húng sả.
Cuốn 150 Cây Thuốc Nam thường dùng của Bùi Chí Hiếu (Hà Nội 1981) lại thêm tên chúng chanh, còn kèm thêm tên khác là rau tần dày lá, rau thơm lông, dương tử tô.
Thành tên húng là một danh từ chung trong ngôn ngữ Việt Nam, chỉ định một loại rau. Nó rõ ràng trong ngôn ngữ Việt Nam, chỉ định một loại rau, nó rõ ràng có trong ngôn ngữ từ lâu, bằng chứng là tục ngữ truyền tụng về tương Bần, húng Láng... nó là tiếng Nôm, nhưng hình như qua thính giác, ta thấy nó có vẻ... Tàu Tàu sao đó. Tôi bèn nghĩ đến chữ húng lìu!
Húng lìu dứng khoát là tiếng Tàu vì tôi thấy nhiều sách gia chánh ghi húng lìu là một thứ bột dùng để ướp các món ăn. Theo Việt Nam Tự Điển của Lê Văn Đức là Lê Ngọc Trụ thì: “Húng lìu là bột làm bằng hột cây húng dổi dùng làm gia vị”. Giải thích này không đúng vì trên bao gói húng lìu có ghi chữ Ngũ Hương Phấn hay Ngũ Vị Hương với thành phần gồm 5 vị sau: quế chi, đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, xuyên tiêu. Theo sự dò hỏi của tôi với một ông thầy thuốc bắc thì thành phần này có thể thay đổi hoặc gia giảm bằng vào thức khác như thảo quả, sa khương (gừng). Như vậy húng lìu rõ ràng là chữ hương liệu đọc theo âm Quảng Đông. Từ đó, chữ húng có thể do chữ Hương của Hán tự mà ra cũng như nhiều Hán Việt khác được đọc trại như gừng từ chữ hương, tía tô: tử tô, rau giấp cá: trấp; diếp: diệp.
Như vậy, trên phương diện cấu tạo chữ Việt, chữ húng dù gốc gác thế nào đi chăng nữa, có một ý niệm rõ ràng chỉ ngọn rau thơm về bản chất, rồi tùy theo mùi vị, ta có những danh từ phối hợp như: húng bạc hà, húng quế, húng sả, húng chanh... tùy theo hình thể cây, ta có húng cây, húng lủi, húng gié... tùy theo món ăn kèm, ta có húng chó, húng tiết canh, húng phở...
Về phương diện thảo mộc học, tất cả các loại húng đều thuộc tộc họ Hoa Môi. Trong bài này, để tiện việc trình bày, tôi chia húng ,thành ba loại theo mùi vị vì nói dễ nhận định trên thực tế. Húng Bạc Hà, Húng Quế, Húng Chanh.
HÚNG BẠC HÀ
Mùi bạc hà rất phổ thông và quen thuộc với chúng ta, nhưng trên thực tế, không phải tất cả ngọn húng bạc hà đều nhất thiết có mùi giống nhau. Nếu đi sâu vào thảo mộc học, chúng ta có thể kể tên hơn chục loại húng khác nhau (species and varietie). Về điểm này, phải nhận khi dân tị nạn ta than phiền húng bạc hà của Mỹ, của Pháp không thơm, không cay như húng bên nhà là điều có căn cứ chứ không hoàn toàn hồ đồ hay chủ quan. Cây húng bạc hà mọc ở Việt Nam là cây húng mentha arvensis javanica khác với nhiều cây húng thường mọc bên này.
Đại khái về húng bạc hà, tổng quát trên thế giới có ba chi tộc chính:
- Mentha viridis,
- Mentha piperita,
- Mentha pulegium.
Chúng khác biệt nhau về cách trồng, cách dùng trong món ăn hay làm thuốc, rất phức tạp. Để khỏi rối trí ta chỉ cần biết vài điểm đại cương sau:
* Húng Mentha viridis (tên thông dụng là Spearmint) thường được trồng hay mọc hoang trong vườn nên còn gọi là Garden mint (húng vườn). Loại húng này người Âu Châu dùng ăn kèm với các món cá hay thịt trừu nên còn được gọi là Fish mint (húng cá), lamb mint (húng trừu). Ngoài ra loại húng này còn có nhiều tên đượm mùi tôn giáo tùy theo xứ như húng Đức Mẹ (ourr lady mint, Erba Santa Maria, Frauen Munze) hay húng Bethlehem (sage of Bethlehem).
Việt Nam tự điển dựa theo cuốn Cây Cỏ Miền Nam của giáo sư Phạm Hoàng Hộ, gọi cây húng Mentha Viridis Spicata là húng gié vì lá không có cuộn, mọc thành từng gié.
Tinh dầu chính của húng này là chất carvone cùng các chất esters khác. (Esters là những chất tạo thành do sự phối hợp của một chất rượu (alcohol) và một acid. Trong esters rất quan trọng vì chính esters đem lại mùi thơm).
Dân Âu Mỹ dùng húng gié làm gia vị, ngâm dấm hay nghiền ra làm nước uống (punch). Dược tính của húng gié là kích thích, kiện vị và trấn kinh. Tuy không bằng loại húng Mentha Piperita, húng gié thích hợp trong việc đầy hơi, nấc cục cho trẻ con.
* Húng Mentha Piperita là loại húng mà tinh dầu là mentho thường dùng để làm rượu nên thông thường được gọi là Brandy mint (húng cất rượu)
Các húng bạc hà này thuộc nhiều chi loại tùy theo thổ ngơi. Menthol có nhiều nhất trong húng Menthol Arve- sis. Tùy theo từng địa phương, loại húng này có tên khác nhau: Loại mọc ở Nhật bản là Mentha Arvensis Piperas- cens; mọc ở Tàu là Menthe Arvensis Glabrata; còn ở Việt Nam có tên là Mentha arvensis javanica do gốc gác trước của nó là Java!
Người Việt hải ngoại thường than ngọn húng của Âu Mỹ không thơm cay như ngọn húng quê hương. Điều đó đúng! Chỉ nhìn vào thành phần tinh dầu của các cây húng thì đủ rõ: Húng Mentha viridis spicata ở Âu Mỹ chứa 0.7 % tinh dầu, còn húng Mentha Arvensis mọc ở Việt Nam chứa 1 % đến 2 % tinh dầu. Lại nữa, trong hàng chục loại hóa chất thơm chứa trong tinh dầu thì hai chất chứa nhiều nhất là Menthol, Menthone. Cây húng Mentha viridis spicata của Âu Mỹ chứa rất ít Menthol nhưng nhiều carvone, trong khi tinh dầu của húng quê hương Mentha arvinsis chứa từ 70 đến 95 % menthol và rất ít chất carvone. Do đó, cây húng Mentha arvensis thường được trồng để lấy chất menthol.
Một điều cần biết là các loại húng khác nhau khi trồng chung trong một khu vườn thường có hiện tượng lai giống, do đó mùi thơm cũng lạt đi. Bởi vì thế các nhà trồng tỉa thường cẩn thận không bao giờ trồng lẫn lộn các thứ húng.
Bây giờ ta hãy đi sâu vào gốc gác ngọn húng quê hương tức húng Mentha arvensis javanica mà tên gọi khác là bạc hà nam. Sở dĩ, phải gọi là nam vì theo sách Tàu, cây húng bạc hà chỉ được mô tả lần đầu trong cuốn Đường Bản Thảo (giữa thế kỷ thứ bảy). Bài này chép rằng cây này đã mọc ở nhiều nơi khác và trước đó không có ở Trung Hoa.
Theo Cương Mục Bản Lĩnh của Lý Thời Trân thì cây húng bạc hà còn có tên khác là Phiên Bạc Hà người Tàu dùng chữ Phiên để chỉ các dân tộc thuộc các quốc gia lân bang), như thế chữ Phiên xác nhận gốc nguyên thử của cây húng không phải ở Trung Hoa. Sách Cương Mục Bản Thảo cho biết húng bạc hà có mùi vị cay, tính mát, mùi thơm, dẫn vào phế kinh và can kinh. Các tác giả khảo cứu về thảo mộc ở vùng Đông Nam Á như Pételot, Heyne, Kloppenbuưt, Versteegh nhận thấy các dân tộc từ Triều Tiên đến Trung Hoa đến Đông Dương và Java đều giống nhau ở điểm dùng húng bạc như một thứ dược thảo có tính chất kiện vị, tống khí, tiêu hóa, giải biểu, làm long đàm, chữa cảm nắng, trị đau bụng, trấn kinh, điều kinh nguyệt, giải độc, làm tê cục bộ, sát trùng ngoài da và ở các xoang mũi họng. Theo công trình nghiên cứu của giới khoa học Trung Hoa lục địa, lá húng bạc hà được tin tưởng là có khả năng trị ung thư dạ dày (theo J.A Dukes và E.S Ayensu Medical Plants of China).
Hình như trong đám dân ở gần xích đạo, chỉ có dân Giao Chỉ là thích dùng ngọn húng bạc hà ăn sống với các món thịt nướng hay chiên xào. Dân Tàu ở Bắc phương lạnh lẽo, không thích ăn đồ sống sít, còn dân Việt ở Nam phương viêm nhiệt nên rất khoái đồ mát. Điều này dễ nhận thấy ngay cả trong đám dân người Việt; người miền Bắc không ưa gì các thứ gỏi gồm nhiều rau sống trong một bữa ăn vừa thơm cay thích khẩu vừa có tính vị kiện, dễ tiêu, không làm mệt gan, không gây cảm giác ớn ngán sau bữa ăn nhiều dầu mỡ của Tàu. Tác dụng vào can kinh của húng là ở điểm này.
Dầu bạc hà là một thứ vật bất ly thân của dân Việt vì tính trị bá chứng của nó. Trong bao nhiêu năm, hãng Nhị Thiên Đường của Tàu Chợ Lớn đã độc quyền hốt bạc. Mùi dầu Nhị Thiên Đường đã trở thành một thứ mùi cố hữu đặc biệt trên các chuyến xe đò hay các toa xe lửa.
Tôi còn nhớ khoảng 40, 45 năm trước, trường Quốc Học Huế có giáo sư Bửu Cân dạy môn vạn vật và thường thức. Ông người hoàng phái có các tính rất “các mệ”... là khá ngắng đời. Ông bị bịnh vặt thường xuyên nhức đầu xổ mũi.
Một bữa, ông hỏi một cậu học trò một câu khá lạ đời nữa Pháp, nửa Việt: “Avec quoi soigne-t-on le” cái bệnh đau đầu?” (Người ta trị bệnh nhức đầu bằng cái chi?). cậu học trò hơi bối rối nhưng lanh trí, thấy cái ve nhỏ bất ly thân của ông thầy bèn trả lời gọn: “On soigne le” cái bệnh đau đầu avec le cái chai dầu Nhị Thiên Đường” (Đau đầu trị bằng dầu Nhị Thiên Đường). Ông thầy khoái chí nói “Trèsbon, dix points!” (Giỏi lắm, cho mười điểm!)
Cái lối xức dầu Nhị Thiên Đường của dân ta cũng là một đặc thù: xức vô lỗ rốn để trị bệnh tiêu chảy. Phải chăng nó tác dụng trực tiếp bên huyệt Thần khuyết bằng tính chất gây tê cục bộ của dầu bạc hà. Xức dầu hai bên màng tang trị váng đầu tức là kích thích hai huyệt Thái Dương. Còn xức dầu dưới lỗ mũi (trên huyệt Nhân Trung) là muốn khử gió sát trùng trực tiếp đường hô hấp nghĩa là tác dụng vào Phế Bộ. Người Á Đông tin rằng gió máy độc địa thường gây ra bệnh nên chữ phong là gió có có chữ trùng bên trong. Nhưng hãy coi chừng: tinh dầu menthol của Dầu Nhị Thiên Đường có thể gây ức chế phản xạ là ngưng thở và tim ngừng đập nếu dùng cho hài nhi!
Có một điều nên biết khác thuộc về dược tính: nếu cây húng cây có tính mát thì loại húng gió gié có tính ẩm. Bởi vậy sách Tàu khuyên dùng húng gié để trị các chứng thống tinh( đau bụng lúc có kinh hay sình hơi tiêu hóa do hàn khí gây ra).
Đối với ai thì không rõ, chứ riêng với cá nhân tôi, mùi bạc hà phảng phất ở các toa xe lửa hay xe đò ở Việt nam là một trong nhiều nỗi nhớ khó quên. Thi sỹ Tế Hanh có bài thơ hoài niệm quê hương ven biển của lòng mình:
Nay xa cách lòng tôi luôn tưởng nhớ
Màu nước xanh cá bạc chiếc buồm vôi
Thoáng con thuyền rẽ sóng chạy ra khơi
Tôi thấy nhớ cái mùi nồng mặn quá!
Đối với tôi, mùi quê hương đôi lúc là mùi bạc hà. Nó gợi lại cho tôi những cảnh chia tay ly biệt ở bến nước sân ga, và đặc biệt nhắc nhở đến sự chăm sóc của mẹ tôi thời thơ ấu.
HÚNG QUẾ
Còn gọi là rau quế, cũng thuộc tộc Hoa Môi (labiatae) loại Ocumum.
Rau húng quế là Ocimum basilicum (tên Anh ngữ là Basil hay Sweet Basil). Loại húng quế có mùi đặc biệt giống mùi quế chính là do tinh dầu Eugenol. Phân chất tinh dầu của húng quế, có rất nhiều chất như ocimene, pinene, terpine, hydrate, cineole, chavicole, linalool, anethol, estragol, thymol, camphor.
Tên dược thảo trong sách Tàu của húng quế là La Lặc. Người Việt dùng húng này trong nhiều món ăn nên tùy theo món mà nó có các tên: húng chó, húng phở, húng tiết canh v.v... ăn lòng lợn hay bánh ướt có thêm vài lá húng quế thái nhỏ cũng thật hợp vị.
Đây là một loại cỏ cao khoảng từ ba tấc đến một mét. Thân cành đỏ tía, lá mọc đối, hoa tím ở ngọn cành như ngọn tháp do đó còn có tên là cửu tầng tháp. Ở Mỹ, loại basil có cọng trắng, lá tròn to, bị dân Việt tị nạn chê hắc vì có quá nhiều thuốc chữa răng không thơm như cây húng thân tím ở quê nhà.
Sách thuốc tàu xếp húng quế vào loại có vị cay, tính ấm, đi vào các kinh phế, tỳ, vị, nhiều tác dụng kiện vị, lợi niệu, tán hàn. Nhưng các dân tộc Á Đông moi xứ đều có cách dùng hơi khác nhau về chi tiết.
Dân Đông Phương, theo Pételot, đốt rễ húng quế để trị các chứng ngoài da. Theo Manaut, họ còn dùng lá húng quế làm hạ sốt, thân cây dùng trị kiết lỵ. Ở Mã Lai, lá húng quế tươi vò ra lấy nước trị ho, còn lá khô sắc lên làm thuốc thông kinh, hạ sốt cho đàn bà hậu sản. Ở Phi Luật Tân, tinh dầu húng quế dùng để sát trùng, trị vi khuẩn Baccillus typhosus.
Hột húng quế (còn gọi là hột é) ngâm nước nở ra với lớp nước nhớp được dân Á Đông nói chung từ Việt Nam, Thái, Phi ăn để giải nhiệt và trị táo bón. Phân chất lớp hột é thì có chất hexuronic acid, pentose, xylose. Trong Cương Mục Bản Thảo của Lý Thời Trân, húng quế còn trị chứng cam tẩu mã. Một áp dụng khác của húng quế là trị chứng hôi miệng.
HÚNG CHANH
Húng chanh còn được gọi là rau tần dày lá, rau thơm lông, dương tử tô, tần dịch lệ. Tên khoa học là Coleus Aromaticus (benth) hay C. Ambonicus Lour Labiata. Lá mọc đối, rộng ngang, hình bầu dục, rìa lá có khía răng tròn nhỏ. Phiến là mập, dòn, hai mặt đều có lông, mặt dưới có sân nổi rõ. Lá có mùi thơm dịu và mát tựa mùi chanh. Ở Mỹ cũng có cây Apple Mint hay Mintha Rotundifolia hoặc Round leaved mint, lá vò ra ngửi có mùi thơm tương tự như lá tần dày lá nhưng về thảo mộc học thì khác tông chi tộc họ.
Sách Tàu cho rằng húng chanh vị cay tính ấm, phát tán phong hàn, tiêu đà, khử phong trừ độc. Húng chanh được dân Việt Phi dùng vì tác dụng kháng sinh và trị lành thương tích, hữu ích trong việc trị suyễn, vết phỏng, rết hay bò cạp cắn. Theo Pételot, húng chanh ở Việt Nam còn được dùng để trị kinh phong, cảm cúm. Ơ Mã Lai húng chanh còn dùng để trị chứng đau bao tử của đàn bà hậu sản. Còn ở Nam Dương, lá húng chanh được vò nát lấy nước uống và thoa khắp mình để làm lui cơn sốt.
Theo dược sĩ Lê bá Cúc ở New Jersey, Mỹ, húng chanh có cọng đỏ khi cất lấy nước thì nước màu hồng, còn loại cọng xanh thì cho nước trắng. Nước cất này chứa nhiều tinh dầu colein. Theo sự phân chất, thành phần của colein gồm chất potassium và một loại dầu khác ether trong đó có phenol, khiến húng chanh trở nên một thứ sát trùng. Dược sĩ Cúc đã dùng thuốc cất rau tần dày lá làm si rô trị viêm phế quản cho trẻ em rất công hiệu. Theo bà, ngày xưa ông bà mình đã dùng lá húng chanh chấm muối ăn khi bị ho cảm.
Nhìn chung, húng là những ngọn rau thơm, đã đi sâu vào lãnh vực thực phẩm và dược liệu của dân tộc ta. Húng chinh phục khứu quan của thực khách từ thưở nào? Điều này chưa ai rõ, nhưng chắc chắn dân Việt Nam đã khám phá rằng mỗi thứ húng phải phối hợp với một món ăn đặc biệt thì mới nổi vị, đương nhiên nhiều dân tộc khác trên thế giới, cũng có những khám phá riêng của họ, như húng bạc hà, phải ăn riêng với món cá, món trừu...
Trong ba thứ húng vừa kể: húng bạc hà, húng quế, húng chanh; thì tương đối có sẵn và dễ trồng hơn cả là húng bạc hà và húng quế. Bất cứ nơi nào có dân tị nạn Việt Nam ngụ cư cũng có mặt hai loại húng này. Không đòi hỏi nhiều, chúng có thể hiện diện trong một góc vườn trang nhã thoải mái, một vuông đất nhỏ trước một apartment hay condominum, hoặc ngay trong cả một thùng gỗ plastic tí hon trên gác thượng của một building hay treo lủng lẳng trên bệ cửa sổ của một cao ốc chung cư...
Những ngọn húng thứ lữ, lưu vong, vì vấn đề thổ ngơi nên không còn giữ được cái hương vị nguyên thủy, thế nhưng chúng vẫn là một loại quê hương bỏ túi, là niềm an ủi dịu dàng đối với những tâm hồn khắc khoải nhớ quê hương.